-西式烹调技术绪论PPT课件内容-.docx

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1、“西式烹调技术绪论PPT课件内容“1、绪论绪论西餐是世界三大菜系之一。世界三大菜系是指以中国烹饪为首的东方菜系，以法国烹饪为首的西方菜系，以土耳其烹饪为首的中东菜系。可见，西餐在世界烹饪中是处于核心和主导地位，是世界菜系的重要组成部分，是世界烹饪艺术中的一颗灿烂的明珠。绪论一、西餐的概念一、西餐的概念西餐是中国人和其他东方人对西方各国菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。所谓西方，习惯上是指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区的人口为主要移民的北美洲I、南美洲和大洋洲的广阔区域，西餐主要是指以上区城的餐饮文化。绪论二、西餐在我国的传播与进展二、西餐在我国的传播与进展西餐真正传入

2、我国还是在1840年鸦片战斗以后，2、我国的门户被打开，西方人大量进入我国，西餐技术渐渐为我国厨师把握。到光绪年间，在外国人较多的上海、北京、广州、天津等地，消失了由中国人经营的西餐厅（当时称番菜馆），以及咖啡厅、面包房等。据清末史料记载，最早的番菜馆是上海福州路的一品香，继之为海天春、一家春、江南春、万家春等；在北京最早消失的是醉琼林、裕珍园等。1900年，两个法国人在北京创办了北京饭店，1903年建立了得利面包房。绪论此后，西班牙人又创办了三星饭店，德国人开设了宝珠饭店，希腊人开设了正昌面包房，俄国人开设了石根牛奶厂等。从20年月初开头，上海的西餐也得到了快速进展，消失了几家大型的西式饭店

3、,3、如礼查饭店（现浦江饭店）、汇中饭店（现和平饭店南楼）、大华饭店等。进入30年月，又相继建起了国际饭店、华懋饭店、都成饭店、上海大厦等。这些饭店除接待住宿外，都以经营西餐为主。此外，广州的哥伦布餐厅、天津的维克多利餐厅、哈尔滨的马地尔餐厅等也都很出名气。总之，20年月、30年月是西餐在中国传播和进展最快的时期。绪论1949年建国以后，西餐又有了新的进展。北京在50年月建成的莫斯科餐厅、友情宾馆、新侨饭店及北京饭店西楼等都设有西餐厅。由于当时与前苏联及东欧国家交往亲密，所以50年月和60年月我国西餐主要进展了俄国菜。随着改革开放的进展，西餐日益成为全国城市餐饮消费的重要文化追求，加之近年来大

4、量的4、国外餐饮品牌的引入，极大地丰富了餐饮市场，也为西餐业的进展开拓了宽阔的前景。菜系也消失了以法国菜为主，英、美、意、俄等菜式全面进展的格局。西餐业在在近几年消失了比以往任何时候都快速进展的趋势，并快速地成为了一个产业，在餐饮经济进展中发挥着重要的作用。绪论1我国西餐业的进展显示出强大的生命力我国西餐业的进展显示出强大的生命力在已经调查过的30个省市中，都有西餐企业，60%以上的地级城市也有西餐，目前，西餐业的网点进展特别快速，很偏远的地方也有西餐，像云南丽江、西藏拉萨、宁夏银川等，与中餐比较，进展速度更快，触角更长，遍及全国各地，表现出强大的生命力。绪论2多样化丰富了西餐消费者的选择多样

5、化丰富了5、西餐消费者的选择西餐这种业态从一消失，即显示出多样化特色，从高档到中档到低档，从传统的西餐到便餐、茶餐同时消失，多种业态在西餐企业中进展的相当丰富，而且每种业态都有相当一部分的消费群在追捧，使西餐的消费消失了多层次、多品种的局面，表现出了非常活跃的生命力。绪论3连锁化推动了西餐业的品牌效应连锁化推动了西餐业的品牌效应西餐许多企业是靠品牌、靠连锁快速进展起来的，从调查中可看到，连锁企业占有16%的份额，表现出西餐企业一进入市场，即以现代化的风格与形式推动。品牌化、连锁化使西餐企业从初级阶段很快进入相对的成熟阶段，这对企业的经营产生了特别好的推动作用，特殊是对企业经营品牌的附加值产生了

6、特别好的作用6、0西餐企业的品牌包装的成熟度和对消费者的吸引力已超过了中餐。绪论4西餐业要求有一支高素养的员工队伍。西餐业要求有一支高素养的员工队伍。在调查中发觉，西餐厨师和服务人员的比例很小，这个比例说明西餐服务人员的队伍在削减，它已不是特别密集型的服务。西餐的经营要求有一支比较高素养的服务、管理人员队伍，西餐企业从品牌包装到环境营造以及菜品制作，都对服务人员提出了更高的要求。绪论5西餐消费呈枣核形，凹凸差距不大。西餐消费呈枣核形，凹凸差距不大。西餐的枣核形消费是指价格低的西餐不太多，特殊昂贵的也不多，都集中在中间的层面，凹凸差距不大。这个消费特点说明消费群体相对集中和稳定，西餐业定位在对西

7、餐有追求的消费群7、体上，这种精确的定位给经营者带来了高效益，带来了稳定的客源，也给其管理带来了便利。从以上几个特点，可以看出西餐业正以强大的生命力进入中国餐饮市场，进入大众生活。这一进步与日益提高的中国城镇消费需求相吻合。绪论三、西式烹饪的特点三、西式烹饪的特点正宗的西餐，从原料上讲，主料突出,养分丰富,讲究颜色,味道鲜香；从外观上看，形色多样，摆设精致；从口味上品，鲜美香醇，老嫩讲究，干湿搭配；从就餐上讲，礼仪讲究，餐具精致。除了这些，西餐还有工艺独特，设备讲究，养分丰富，分餐健康等特点。在用料、烹调操作及厨房设备等方面有如下的共同特点。绪论1设备工具先进设备工具先进西餐所使用的厨房设备工

8、具高效节能，平安卫生8、，如微波炉、电磁灶、可调整性电油锅、电脑自动炒菜锅、智能机器人厨师等，很多工艺已由机械化进展到电子化。他们的原料加工也大都使用精密的食品机械，如切肉机、切菜机、绞肉机等机械齐全，切出的原料匀称整齐，科学化、规范化程度很高。绪论2养分组配和卫生管理上科学严格养分组配和卫生管理上科学严格西餐工艺对原料的组配科学严格，统一配方,统一规格，养分均衡合理，同一产品的风味质量不受制作数量和制作速度的影响。在西菜中。一般什么样的肉类就要配什么样的少司和素菜，也都有严格的规定，不能逾矩。西餐的每一餐都有肯定的规格，畜、禽、水产、蔬菜、水果等合理搭配，兼具人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合

9、物、无机盐以及维生素等各9、种养分成分。在烹调操作上，依据原料的不同性能，尽可能保存其原有的养分，如牛排须整条存放，随烹随斩，以防养分流失。绪论在卫生方面，西餐菜肴是以客为单位，采纳分食制。餐具分清，上菜次序分清，各种酒类盛器分清，生熟冰箱分清，冷菜热菜分清。如冷菜要预先制作，贮存于熟食冰箱冷却，它的配菜辅料，各种生食蔬菜及新奇果品等都要药物消毒，然后才能食用。又如热菜，需现做现吃,其盛器每只都要燃热方可使用，如此既煽干了盛器中残存的水迹，又保证了热菜的质量。听装食物应随启随倒，不能在原有听内贮存，以防氧化变质等等。绪论3烹调方法别具一格烹调方法别具一格西餐菜肴通常以份为单位,或称一客,单份操

10、作,现吃现烹。所以西餐菜肴既10、可保证质嫩色佳,又给人以味道鲜美之感。如炒鸡片需逐客进行，煎牛排一次最多也不超过三客，以保证菜肴的色香味形。有的菜肴的工艺也较简单，如制作奶酪煽肉面，就须经过炒、拓、打、切、装、舌h撒、炳、煽九道工序。炸一块猪排，也需要斩块、拍松、断筋、拌料、拍粉、拖蛋、擂粉、油炸八道工序才能完成。绪论西餐常用的烹调方法有煎、炸、煽、烤、燃、烘、熏、铁扒、铁板煎等，其中铁扒、烤、燃在西餐中更具特色。很多高档菜多用铁扒、烤、铁板煎等方法烹制，如烤火鸡、铁扒牛排等。由于西菜原料厚大，烹制时各种调料不易入味，所以大都伴有少司。调味少司一般与主料分开单独烹制。西菜除少数品种荤素混合制

11、作外，大部分要求荤素分开烹制。绪论11、4选料精细，要求严格选料精细，要求严格制作西餐菜肴选料极为精细,在质量和规格方面都有严格的要求。如牛肉要用小黄牛、仔牛和乳牛；羊肉要用小的乳绵羊；家禽多用嫩鸡、阉鸡和童子鸡；水产鱼类也须精选,大多要斩去头尾,剔净骨皮,取其净肉制作。原料的取用也非常严谨，以牛排为例，整条牛排可做搁肩、巴德好司、梯蓬、非利、汤纳陀、朗姆、沙朗等七八个品种，而烹制巴德好司仅能取用其中的一小段，总共才4斤左右，只能做三客。烹制梯蓬也只能从中取用一小段，总共才5斤左右，只能做四客。又如烹制高档牛排必需用各有腓制(Filet)等等。绪论此外为了适应分食制的需要，要求原材料不仅质优，

12、且形质应相近，大小匀称。有些菜肴有时也整12、只制作,但一般都只用于西餐宴会大餐。如圣诞大餐中的圣诞火鸡就是整只制作的。绪论6留意肉类菜肴的老嫩程度留意肉类菜肴的老嫩程度西餐对肉类菜肴,特殊是牛肉、羊肉的老嫩程度很讲究。服务员在接受点菜时，必需问清来宾的要求，厨师应按来宾口味进行烹制。一般肉类有5种不同的成熟度，即全熟(WeIldOne)、七成熟(mediumwell)、五成熟(medium)、三成熟(mediumrare)、一成熟(rare)。绪论7装盘精致美观、美观，荤素搭配相宜装盘精致美观、美观，荤素搭配相宜西餐菜肴的装盘层次分明，颜色艳丽,讲究原料之间颜色的自然搭配,外形的奇妙协作等，

13、尤其喜爱用立体的、抽象的或是各种空间13、几何图案和造型来变化、装饰菜肴，以突出一种自然的美感，但很少用详细的形象装饰，这一点和中餐常用的盘饰有很大的区分。绪论四、西方主要国家餐饮业进展概况及菜式特点四、西方主要国家餐饮业进展概况及菜式特点不同国家的人有着不同的饮食习惯，有种说法特别形象，说法国人是夸奖着厨师的技艺吃，英国人留意着礼节吃，德国人考虑着养分吃，意大利人痛痛快快地吃现在，我们就来看看不同国家西餐的主要特点。绪论（一）西菜之首（一）西菜之首法式大餐法式大餐法国是公元476年古罗马帝国灭亡后在其废墟上渐渐建立起来的国家,在此以前它是古罗马的一个省,称为外高卢。当时就有一些雅典和罗马的出

14、名的厨师来到这里,奠定了法国菜的基础。14、到16世纪欧洲文艺复兴时期,意大利盛行的一些名菜,如*会牛仔核、煎嫩牛排及各种少司的制作方法都传到了法国,使法国菜更加丰富起来。到法王路易十四时期,法式菜进展到一个高峰,此时法国国力强盛,路易十四还常常在刚刚落成的凡尔赛宫为他的300名厨师举办烹饪大赛,优胜者由皇后授予绶带,此奖顼即是流传至今的蓝带奖。绪论此后的路易十五、路易十六也都崇尚美食。在这种环境的影响下，厨师成了一个新兴职业,并且名厨辈出，烹饪著作也许多，从而奠定了法式菜在西餐中的重要地位。法国人从不吝啬在吃上花钱，一向以擅长吃并精于吃而著名，他们对于菜肴的色泽、味道、形状以及养分成分的搭配

15、都特别地讲究。法国菜口感细腻，酱料美味，餐具摆15、设华美，简直可称之为一种艺术。法式西餐在世界上占有突出的地位，成为欧美西餐的公认代表，在西方食坛上享有盛誉，法国人也以自己的烹调技术而骄傲。这首先得益于其优越的地理条件，法国的农牧业都很发达，粮食和肉类除自给外还有部分出口。此外，法国的香槟酒、葡萄酒、白兰地酒及奶酪也都著称于世。绪论法国菜有许多特点，主要体现在以下几方面：1选料广、精、鲜选料广、精、鲜一般说西餐在选料上局限性较大，而法国菜的选料却很广泛，如各种海鲜、蜗牛、黑菌、洋百合、椰树心、马兰等皆可入菜。另外，法式菜对原料的要求也特别严格，讲究精而新奇，不合要求的原料绝不使用，或降级使用

16、。绪论2讲究原汁原味讲究原汁原味法国菜特别重视少司（16、sauce,调味汁）的制作，一般要由特地厨师制作，有些汤汁要煮8小时以上，而且做什么菜用什么少司，也很讲究，如做牛肉菜肴用牛骨汤汁，做鱼类菜肴用鱼骨汤汁，再加上菜肴本身的原汁，使菜肴富有原汁原味的特点。3追求菜肴鲜嫩追求菜肴鲜嫩法国菜追求鲜嫩，要求菜肴水分充分，质地鲜嫩。如牛排一般只要求三四成熟，烤牛肉、烤羊腿只需七八成熟，有些海鲜还喜爱生食。绪论4喜爱用酒调味喜爱用酒调味法国盛产酒类,所以烹调中喜爱用酒调味，而且做什么菜用什么酒也很讲究。酒的用量很大，以至许多法国菜都带有酒香气。典型的法国菜有：煽蜗牛，马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排、烤羊腿、奶油囹圄、普鲁旺斯鱼汤、17、斯特拉斯堡奶油圆蛋糕等。绪论（二）西菜始祖（二）西菜始祖意式大餐意式大餐意大利地处南欧的亚平宁半岛,优越的地理条件使意大利的农业和食品工业都很发达,其中面条、奶酪、沙拉米肉肠著称于世。意大利历史悠久