（新版）烹饪综合理论知识考试题库大全-下（填空、简答题汇总）.docx

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1、(新版)烹饪综合理论知识考试题库大全-下(填空、简答题汇总)填空题1 .玉兰片按采收时间不同，分为尖片、四种。答案：冬片2 .氮平衡是指()。答案：摄入氮二排出氮3 .()是鱼鲜度的标志。答案：僵直4 .萝卜属于类蔬菜，又名o萝卜因含有而有辛辣味，并能起到帮助消化的作用答案：根菜5 .鱼翅是用()、()的鳍加工干制而成。主要食用鳍中的O。答案：鲨鱼6 .果品中所含的糖分主要是O、()和()。答案：果糖7 .牛肉按牛的种类一般可分为()、()和()三种。答案：黄牛肉8 .食用油脂是由多种物质组成的，其主要成分是()。答案：脂肪9 .直刀法按用力程度的大小可分为、。答案：切,砍,剁10 .金华猪肉

2、质良好，特别是制作0、腊肉、咸肉最为适宜。金华猪又称答案：火腿11 .食用油脂的品质一般通过（）、（）、（）、（）、沉淀物五个方面来检验。答案：透明度12 .根据火焰的直观特征，可将火力分为（）、（）、（）、（）四种情况。答案：微火I小火I中火I旺火13 .使细菌生长繁殖速度减慢的方法称为（）。答案：抑菌14 .鳍鱼又名（）、（）等，以。月最肥。答案：黄鳍15 .植物油脂多数为液态，习惯上称为0;动物油脂在常温下多为固态或半固态,习惯上称为0。答案：油16 .玉兰片按生长季节不同可分为、。答案：春片,桃片,冬片17 .我国鱼肚主要产于（）、（）、广东等省沿海。答案：浙江18 .人体贮存脂肪是（

3、）的一种方式答案：储备能量19 .生鸡蛋中含有（），能妨碍食物中生物素的吸收。20 .蚕豆又称、佛豆等。答案：胡豆21 .蛋白质据有构成和修复机体组织()、运输作用、()及0等基本功能。答案：调节生理功能22 .拔丝可分为、三种。答案：水拔23 .煮粥加碱可加速淀粉糊化，增加稀饭黏稠度，但()的损失太大。答案：维生素24 .花生四烯酸在人体内可由()转变而来。答案：亚油酸25 .每克葡萄糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的能量。答案：1726 .鳏鱼又名()、花鲫鱼、花鱼，主要产于南方的淡水湖中。答案：桂鱼27 .发芽马铃薯中含有(),具有()和()性。答案：龙葵素28 .鲜活烹饪原料是用来烹调

4、制作菜肴的()在整个烹饪中占有极其重要的地位，是整个菜肴烹调加工的0环节，是进行菜点制作时()的工作，是加工制作菜肴的0,是菜肴制作必不可少的0部分。答案：主要来源I首要I必备I基础I重要组成29 .我国规定，油脂中的水分含量不能超过0。答案：0.20%30 .水能调节体温的原因是()。答案：含量多31 .食用生鱼片、生鱼粥可能患的寄生虫病是()。答案：肝吸虫病32 .贻贝又称()、壳菜、()xOWo答案：淡菜33 .直刀法是()与()一或()接触形成()的一种方法。答案：刀,砧墩,原料,垂直34 .油爆双脆应勾关;酸辣汤勾关；白扒鱼肚勾笑。答案：包,米汤,玻璃35 .无汁无关的小型炸类菜肴宜

5、采用装盘。答案：拨人法36 .因鳞中含有较多脂肪，所以初加工时不去鳞的鱼有()、()。答案：鲫鱼37 .维生素C又称为维生素，属于溶性维生素。答案：抗坏血酸、水38 .一次饮酒过量造成的酒精中毒，主要是高级神经中枢被()。答案：抑制39 .鸡的剔骨加工可分为整鸡剔骨和()剔骨两种。答案：分档40 .目前已发现的蛋白质种类达几十种，大多数为无定形的，一般呈()、()、03种形态。答案：液态41 .酒精进入人体后主要在（）氧化分解。答案：肝42 .百页又称、等。答案：千张43 .蛋白质的生热系数是18.18kJ,意思是说O。答案：Ig蛋白质被消化吸收后在体内完全氧化可产生4.35kcaI的热能44

6、 .烹饪原料保管时,要尽量减少原料中的（）含量，从而抑制微生物的生长繁殖。答案：自由水45 .结缔组织具有（）、（）和（）的特点。答案：坚硬46 .碱发有和两种。答案：碱水发,碱面发47 .食物的消化包括和两个过程。答案：机械性消化，48 .大豆中的O会影响大豆蛋白质的消化率。答案：抗胰蛋白酶因子49 .牛奶中的化学农药主要来自（）。答案：饲料50 .上浆用料是指用于上浆的佐助原料及调料，主要有0、（）、（）、（）、（）、（）、（）等。答案：精盐I淀粉I鸡蛋I油脂I小苏打I嫩肉粉51 .鉴别大米的品质应以其、及而判定。答案：粒形52 .小苏打即()，它在受热后能释放出0,可使菜肴坯料在加热时体

7、积()，糊层()。答案：碳酸氢钠I二氧化碳I膨大I疏松53 .()是牛乳的主要食品安全问题。答案：微生物污染54 .色的配合通常采用的配合方法有。和。答案：顺色I花色55 .海参属于棘皮动物。根据外形特征，海参分为()和。两大类。答案：刺参56 .整鱼出骨一般可分为、两个步骤。答案：出背脊骨，出胸肋骨57 .引起食品腐败变质的原因有()、()和环境因素，后者如()、()、湿度、空气等起着促变作用。答案：食品本身58 .低脂鱼的脂肪含量一般为()。答案：7.1%3%59 .淀粉的结构有和两种。答案：直链淀粉,支链淀粉60 .对肝进行加工时特别注意要去掉0。答案：苦胆61 .冷菜按制作方法不同可划

8、分为和两大类。答案：冷制冷吃，热制冷吃62 .宴会席一般包括()、Ox()、()等。答案：国宴I公宴I便宴I家宴63 .烹饪原料品质鉴定的方法,主要有()和()两大类。答案：理化鉴定,感官鉴定64 .老年人身体特点是()，()。答案：新陈代谢减慢65 .早餐喝牛乳前先吃点馒头、饼干或糕点，可以提高牛乳。的利用率，使其不致被作为糖类变成能量而消耗掉。答案：蛋白质66 .蜂蜜中()的含量比其他食品中要高得多。答案：果糖67 .干货原料最常见的涨发方法包括水发、碱发、油发等，其中水发的涨发原理之一是利用毛细管的0作用可使原料吸水能力大大增强。答案：吸附68 .自由水又称0,是指烹饪原料组织细胞中容易

9、结冰也能溶解溶质的那部分水。答案：游离水69 .虾的分解加工主要是去壳出肉加工。常见虾的出肉方法有挤捏法和0两种。答案：剥壳法70 .米粒上呈乳白色而不透明的部分叫o答案：腹白71 .牛肉按牛的生长期可分为()、()和()三种。答案：犊牛肉72 .奶油保存的最适温度为O。答案：55%73 .蛋白质的生物学价值是指()的利用率。答案：蛋白质被消化吸收后在体内的利用率74 .蛔虫和鞭毛虫的虫卵主要存在于瓜果、蔬菜、甘蔗等的()，特别是蔬菜部()。答案：外表皮75 .食糖的主要成分是O。答案：蔗糖76 .霉菌生长繁殖过程中产生的对人体有毒害作用的代谢产物称为()。例如，黄曲霉毒素就是()和()的代谢

10、产物。答案：霉菌毒素77 .代谢水是指()。答案：营养素在体内完全氧化分解后所产生的水78 .冷水发有()和()两种方法。答案：浸发I漂发79 .食醋中主要酸性成分是()。答案：乙酸80 .食物经过()、()及()都可使化学农药残留减少。答案：清洗81 .牛乳中的矿质元素()是人乳的3倍，()仅为0.3mg100go答案：钙82 .麦在国外被称为营养食品，因为它含有大量的,对降低和控制血糖以及血中胆固醇的含量均有明显的作用。答案：可溶性纤维素83 .烹饪原料中存在较广泛的单糖有()、()、()等。答案：葡萄糖84 .基本工艺型是指工艺程序()、()的原料形态。答案：简单I易于成形85 .人体缺

11、乏O时会出现多处出血。答案：维生素C86 .囊尾物是。的虫卵。答案：猪带绦虫87 .席的种类归纳起来大致可分为O、()、Oo答案：宴会席I酒会席I便餐席88 .鳏鱼子亦称0,鲜香味美，极为名贵，有“()()()”之称。答案：青鱼子89 .平衡膳食的措施包括()、()及()。答案：食品原料选择90 .泛酸还是。载体的组成成分，能促进()对葡萄糖的吸收。答案：葡萄糖91 .勾芙的方法有、。答案：翻拌法,淋推法，92 .使物体内外一切微生物永远丧失生长能力的方法称为()o答案：灭菌93 .外脊是猪肉中使用价值较高的一块肉，可代替里脊肉使用，又称()、()、O等。答案：条脊肉94 .影响火候的因素主要

12、有()、()、()、()等。答案：烹饪原料性状I传热介质用量I烹饪原料投料数量季节变化95 .果品根据果实的结构特点，可分为0、()、()、()、柑橘类、复果类、瓜果类七大类。答案：仁果类96 .猪心又称()。猪脑又称()，猪舌又称()。答案：灵台97 .糯米又称,糯米有和之分。答案：江米98 .儿童捕捉溪蟹玩耍、生吃或烧、烤吃蟹肢或喇帖可引起0感染。答案：肺吸虫99 .蔬菜中的色素主要有、等。答案：刺激食欲100 .菜肴色彩的组配包括有。和异色搭配两类。答案：顺色搭配101 .四季豆中含有的豆素具有()的作用，烹制前要先放在()数分钟，炒煮时要()，至原有的()消失。答案：凝集和溶解红细胞1

13、02 .火候知识包括对()与()要素的理解和掌握,烹调时的()和()及()等内容,是烹调技艺的重要组成部分。答案：火力I火侯I热源I传热方式I原料在烹调中的变化103 .加工性原料主要包括()、腌制原料、保鲜及冷冻原料、调味原料等。答案：干货原料104 .调味的方法是指在烹调加工中使。的方法。答案：烹饪原料入味105 .脂肪营养价值的高低主要取决于脂肪的()、()及()。答案：消化率106 .除牛奶以外，()性食物铁的含量不仅高而且易于吸收。答案：动物107 .畜、禽肉品的组织结构基本相同，一般有O组织，()组织，()组织，()组织等四个组织构成。答案：肌肉108 .完全蛋白质是指()。答案：

14、含必需氨基酸种类齐全、数量充足、相互间比例适合人体所需要的模式的蛋白质109 .鲤鱼的鱼头大约占体长的()；鲸鱼的鱼头大约占体氏的0。答案：四分之一110 .对肉制品的冻藏应坚持。的原则。答案：急速冷冻缓慢解冻111 .食品污染是指()进入()的过程。答案：外源性有害物质，正常食物112 .浆的种类有、和蛋清浆。答案：全蛋浆,苏打浆,水粉浆113 .水果经过处理制成干果时O的损失最大。答案：维生素114 .鱼占鱼又称()、黏鱼、()，因表体无鳞，有黏液得名。答案：绘鱼115 .按制汤的工艺方法,汤汁可分为O、()、()等。答案：单吊汤|双吊汤|三吊汤116 .存在于动物肝脏的糖叫()，又叫O。植物中的()也是多糖的一种存在形式。答案：糖原117 .风鸡是指风干的()。答案：腌制鸡118 .家畜的肝脏含有较多的O,具有一定的()。答案：糖类119 .烹饪原料按其加工与否可分为、三类。答案：鲜活原料，干货原料，复制品原料120 .蔬菜包括部分种子植物和少数木本植物；抱子植物中的部分、.、等；及它们的O答案：菌类121 .世界四大栽培食用菌是:、o122 .除牛奶外，()性食物中的铁含量不仅高而且易于吸收。答案：动物123 .横纹肌其中有细胞原生质,也称肌浆，俗称()。答案：肉汁124 .鱼子是O、鳄、鲤鱼、()等鱼的卵加工干制而成的。答案：大马哈鱼12