餐饮部服务程序129.docx

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1、餐饮部酒吧红酒雪茄吧、大堂吧营业前工作档案号F&B-W.B-149页码1-1服务员工作：1 .从布草房领取足够使用的布草（指定布草）2 .清洁大堂吧内所有服务区域3 .准备点单工具,服务工具和客用品4 .清洁酒单，烟缸，花瓶等物品注意事项：1.布草以旧换新5 .保持一切工具，客用品清洁吧员的准备工作：1 .从安全部签名后领取大堂酒吧钥匙2 .开启照明及必要的设备电源3 .领取酒水，食品，水果等必需品4 .酒吧内卫生的全部清洁5 .保证各种酒杯的清洁和数量6 .盘检上一个班次的酒水帐目注意事项：1 .钥匙领取的时间，姓名，部门2 .食品，水果，用料等应用厨房的调用单，厨师长签字3 .清洁冰柜内和

2、洗杯机内的卫生餐饮部酒吧摆设红酒吧大堂酒吧台子档案号F&B-W.B-150页码1-1一.台面及周围环境，台面用品1.将台面擦干净(USeGlance),检查桌椅下面2 .保持酒单，特式牌，花瓶，火柴，烟缸清洁3 .将所有桌椅整齐摆放在台子旁边注意事项：1 .桌椅摆放标准按大堂酒吧桌椅位置标准摆放2 .火柴保持每天换新的二.摆放台面1.台面上将舞台放酒单(竖直立放)，花瓶，火柴，烟缸。3 .摆放形式的标准将附在这里注意事项：1 .傍晚后需放烛灯2 .每个台面保持统一摆放形势餐饮部酒吧怎样摆好酒吧服务台工作台档案号F&B-W.B-152页码1-1吧台准备物品1.将酒单，纸巾，杯垫，烟缸，火柴，帐单

3、夹，放在指定服务员服务台上2 .将一套标准酒吧用酒，调味品，盐，胡椒粉，糖浆，搅棒，吸管，小食品放在指定操作台上3 .调酒杯，摇酒壶，量酒器，过滤器放置调酒台上4 .各种酒杯须按标准次序摆放注意事项1.请按照标准形式摆放5 .请按照指定位置摆放6 .保持永久清洁7 .须铺垫杯垫档案号F&B-W.B-162页码1-1一 交接班1 .上午班和下午班吧员交接所售酒水清单及付帐情况2 .对各种酒水存货量或急需量有必要的了解注意事项传达酒吧经理，餐饮部或饭店当局的所有指示二 .盘查酒水1 .用上一班次的盘点表核对现有的实际存货2 .将实际存货量填入新盘点表内（OPenBar）3 .如果发现变质酒水填写报

4、损单4 .如果有盘点或交接出入时，及时说明，并作出记录5 .经理（酒吧），领班随检查酒水盘存单注意事项1.杯子干净后，不可再乱拿酒杯6 .检查是否有线头，指纹，水迹7 .使用干净口布擦杯子8 .检查是否有边缘破损档案号F&B-W.B-163页码1-1酒水调用程序1.要有调用理由2 .领班认可以后同意借调酒水3 .使用标准内部酒水调用单4 .填写日期，单位，内容，数量，类别5 .双方吧员（大堂吧和服务吧）确认后签字6 .双方吧员将在盘点表上显示出，调出/调入7 .妥善保管调用单注意事项1.必须在紧急或特殊情况下调用酒水2 .不可随意写白条子3 .各酒吧将调用事宜汇报给领班经理餐饮部酒吧酒吧迎接客

5、人并引座档案号F&B-W.B-153页码IT一.迎接客人1.身体自然挺直,肩平头正，目光平视9 .发自内心,微笑自然,是在同客人目光接触时微笑10 着装大方,彬彬有礼,面向大厅言语技巧问候“上午好”/“下午好”/“晚上好”“先生/小姐，欢迎光临大堂酒吧”如在节日，“新年快乐”/“圣诞快乐”“小姐/先生”注意事项知道此时时间，首先问候女士，有可能请称呼其姓名：如：圣诞快乐，李小姐二.为客人引座及入座1.引座时，走在客人前面，走路优雅，步伐轻盈，速度适宜2 .拉开椅子或沙发，注视客人3 .礼貌热情地请客人入座言语技巧1 .指点：“小姐/先生，请您这边请”或“您愿意坐哪儿？”或“您喜欢坐到这里吗？”

6、2 .“小姐，请坐”“先生，您请坐”注意事项1 .带领客人去与客人人数相同的座位2 .为女士和主人拉椅子档案号F&B-W.B-154页码1-1餐饮部酒吧写点单一.准备工具和必需品1 .书写流利的圆珠笔2 .点单本3 .清洁的点单板注意事项1.不可使用客用笔4 .工具，纸张，保持清洁二,怎样写好点单1.写清楚日期，台号，人数，服务员姓名5 .酒水内容按统一的缩写形式点单6 .力量均匀，使每张单复印清楚注意事项1 .记清楚客人在酒水饮用方面的特殊要求2 .各酒吧，餐厅要统一酒水缩写形式档案号F&B-W.B-155页码IT二?自我介绍，展示酒单热情大方，站立自然，注视客人，礼貌微笑，右手从右侧递上酒

7、单言语技巧问候：“晚上好，女士/先生，欢迎光临大堂酒吧，我叫Sally,我将为你服务，这里是酒水单，请您选用，谢谢J注意事项1 .首先展示给女士和主人，主宾2 .酒单无需打开二.介绍饮品，推销特式简单明确礼貌地介绍酒吧的饮品和本周/月的特工，举止大方，热情耐心言语技巧1 .“女士可以品尝一下消夏鸡尾酒，无酒精，精心凉爽”2 .“先生，不妨可以选用新鲜的生力扎啤，味道极佳”3 .“这里还有本周/月推出特式，适合女士，先生选用”注意事项1 .用可参考的口吻向客人建议，不可强行推销2 .必须知道各种酒水成分和特殊性质三.准备点单热情大方，自然站立，注视客人，礼貌微笑，手持笔，点单纸，站立在桌台边等候

8、言语技巧“请您慢慢选择您爱喝的饮品，我随进为您服务”，或“您请随便选择随时为您服务”。注意事项1 .不可催促客人2 .不可离开桌台3 .不可嫌其太慢动作4 .给客人时间点单四.点单注意倾听客人的点单，迅速笔记（用缩写形式），重复所点的内容，并道谢，最后收回酒水单言语技巧“您们点的是，一个可乐，一个马提尼，一杯生力啤，一杯威士忌加冰，对吗？”，或“好！谢谢!请你们梢等，酒水马上就来，注意事项1 .重复可纠正一些错误2 .重复可有机会使客人选换其它饮品3 .字迹清楚，内容明确餐饮部酒吧怎样托托盘档案号F&B-W.B-151页码IT轻托1 .理盘：铺淋湿的盘布，铺平，既美观又防滑2 .装盘：重物，高

9、物放在里挡，轻物，低物放在外档3 .要领：手臂自然90,掌心向上，五指分开，手托于胸前4 .行头：头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，自然行到目前为止注意事项1 .不可让托盘摆动幅度过大2 .随时调节托盘重心，勿使翻倒，泼撒在客人身上3 .随时移动手指，以掌握托盘重心餐饮部酒吧怎样服务酒水档案号F&B-W.B-156页码IT酒水服务左手托盘，右手服务，动作不慌忙，自然大方，右至左顺时针服务言语技巧提示：“小姐，这是您的可乐”。“先生，这是您的威士忌加冰。”或“先生，这是您的金汤力，请您慢慢用”注意事项1 .不可弯腰服务2 .先摆在面前杯垫，纸巾3 .先服务高瓶饮品添加酒水服务殷勤地礼貌地走到台前

10、帮助客人倒酒，并且询问，自然地收回空听，空瓶并推销酒水言语技巧“先生，再要一杯酒吗”“小姐，想再换一种其它味道的鸡尾？”“先生，这里有新口味的扎啤，不妨品一下味道。”注意事项1.任何酒不宜过满，一般果汁，饮品倒置8分满白葡萄酒加入杯中量为2/3满白葡萄酒为1/2满餐饮部酒吧结帐服务档案号F&B-W.B-157页码1-1一.结帐1 .服务员迅速并且礼貌将帐单拿给客人，并清楚地报出帐目2 .把帐单交给客人过目言语技巧报帐：”李先生，这是您的帐单，请您过目，谢谢。”注意事项1 .确认帐单台号准确2 .知道每们客人的消费情况二.找钱，签单，信用卡1 .在客人面前点清现金金，收回签房号的帐单，或信用卡，

11、并对客人道谢2 .在收银处结帐后，找回零钱和信用卡，并对客人表示道谢言语技巧“李先生，这是100元整，请您稍等”或：“李先生这是万事达卡，请您稍等”。“李行生，这是找您的2元钱，多谢您的光临，欢迎您再来，再见！”注意事项1 .当面点清2 .找回零钱3 .确认房号及姓名属实餐饮部酒吧怎样处理错误帐单档案号F&B-W.B-161页码IT一.处理错误帐单1 .酒吧经理将了解实际原因2 .原因理由必须合理3 .酒吧经理签字认可注意事项要有当班收银员证明此错误二.处理错误帐单的程序1 .服务员或吧员提出原因，理由，日期，时间，地点，任务名称，部门。2 .酒吧经理认可后方可签字3 .错账签字后交还当班收银

12、员4 .错帐一定要记录在每天工作记录本上注意事项对此错误帐单号码作一项记录，以便日后查寻餐饮部酒吧酒吧工作检查程序档案号F&B-W.B-166页码IT一、酒吧工作检查的范围，程序1 .出勤情况2 .酒水情况3 .服务情况4 .设备情况5 .客人情况注意事项领班，经理将安程序每天检查二、酒吧工作检查项目1 .员工出勒，仪容，仪表2 .全部酒吧区域的卫生3 .吧台内及迎宾工作区是否就序4 .错帐一定要记录在每天工作记录本上5 .员工是在自己的岗位上6 .服务的工作效率7 .坚持工作规则的标准8 .检查所有酒吧设备工作情况注意事项酒吧的检查项目将在所有酒吧区域生效餐饮部酒吧检查服务务情况和付帐情况（

13、下班前）档案号F&B-W.B-158页码IT一、检查服务情况1 .观察客人此时消费情况2 .有多少和哪几桌客人还没有离去3 .观察服务员应同样积极礼貌地服务4 .观察客人是否有醉酒的前兆注意事项每天下班也同样需要积极地推销酒水二、检查付账情况1 .明确有哪些客人尚未付账2 .检查帐单是否正确注意事项1 .保持服务水准2 .不可有厌烦情绪餐饮部酒吧收拾整理酒杯，用具等档案号F&B-W.B-159页码IT-.收拾整理服务区1 .用标准托盘收回客人酒杯，酒单，烟缸等物品2 .清洁整理所有的台面，桌椅，展示台注意事项1 .不可用手去撤器皿2 .巡查是否有客人遗留物品二,酒吧区域1 .清洁所有的工具，设

14、备，包括调酒壶，吧刀，量酒器，冰桶，冰夹砧板，酒杯，瓷器2 .擦干全部所有的台面，酒瓶，器具，水池注意事项清洁程序：工具一酒杯一吧台一地面餐饮部酒吧清理台面档案号F&B-W.B-160页码1-1一.清理台面1 .客人走后，持标准托盘清理台面（清理清，擦桌布）2 .先清理高的酒具，器皿，再清理轻小物品3 .清理桌面，桌下及沙发周围4 .用玻璃清和干擦布擦干净桌子5 .检查是否有客人的丢失物品注意事项1 .不必发出不必要的的响声2 .不要将杯子落在一起3 .不要使托盘超重餐饮部酒吧安全锁好所有酒吧档案号F&B-W.B-165页码1-1一.安全锁好酒吧1 .酒水旋转酒架上和冰柜中，将冰柜锁好2 .检查各个冰柜及大门是否锁好3 .将各个酒吧钥匙交到安全部并签字餐饮部酒吧保持做好每天的工作记录本档案号F&