食用菌栽培颠覆性创新技术基础理论.docx

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1、食用菌栽培颠覆性创新技术基础理论金立成一、中国食用菌行业发展空间广阔中国是食用菌生产大国，目前可进行人工栽培的食用菌有60多种，主要包括香菇、黑木耳、平菇、金针菇、双抱菇、毛木耳、杏鲍菇、真姬菇、茶树菇、滑菇、银耳、秀珍菇、草菇、鸡腿菇等。中国食用菌消费主要集中在家庭消费和餐馆酒楼等市场。家庭消费的稳定增长已成为拉动食用菌产业持续发展的重要动力，随着中国城乡居民收入及消费水平的不断提高，食用菌需求量将进一步提升，具有广阔的发展空间。1、香菇稳坐食用菌产量榜首我国食用菌虽品类众多，但从产量结构上来看，仍是以香菇、黑木耳、平菇、双抱蘑菇、金针菇、杏鲍菇和毛木耳为主，上述其中菌类占据我国食用菌总产量

2、的70%以上。2020年12月，中国食用菌协会发布2019年度全国食用菌统计调查结果分析，据该统计调查数据显示,2019年，香菇产量为1115.94万吨，占食用菌总产量的28.37%；黑木耳产量为701.81万吨，占食用菌总产量的17.84%；平菇产量为686.47万吨，占食用菌总产量的17.45%；金针菇产量为258.96万吨，占食用菌总产量的6.58%；双抱蘑菇产量为231.35万吨，占食用菌总产量的5.88%o2019年中国食用菌行业细分品类产量占阴充计情况其他: 23.88 X香慈：28.37 X双抱若菇：5.88%金针慈:6.58 X黑木耳：17.84%平延：1 7.45 %奥料来源

3、：中国食用菌协会前瞻产业研究院整理前瞻经济学人APP2、金针菇产量反超双胞蘑菇在众多菌类品种中，香菇在我国市场需求较大，同时凭借其生长环境及储存优势，在我国占据食用菌市场。据中国食用菌协会统计调查显示，香菇依然是2019年产量最大的品种，产量达到Ill5.94万吨，同比增长7.0%,香菇是目前我国仅有的产量在千万吨以上的食用菌。其中，河南省产量为312.36万吨，占全国香菇年产量的28%。中国香菇产量（万吨） 增长率（%）黄料来源：中国食用菌协会前瞻产业研究院整理前瞻经济学人APP黑木耳为我国菌类第二大品种，2019年产量为701.81万吨，同比增长4.1%,扭转上年产量下滑势头。其中，黑龙江

4、省产量为319.53万吨，占全国总产量的45.52%；吉林省产量为171万吨，占全国总产量的24.36%。32中国黑木耳产量（万吨） 增长率（%）资料来源：中国食用菌协会前瞻产业研究院整理前瞻经济学人APP平菇为第三大品种，产量为686.47万吨，比上年增加6.8%。其中，山东省产量为115.78万吨，占全国总产量的16.89%；河南省115.26万吨，占全国总产量的16.79%。6000一 l 2014686.47642.8232Illll 162015年2016 年2017年2018 年201 昨48中国平菇产量（万吨）增长率（%）资料来源：中国食用菌协会前瞻产It研究院整理前瞻经济学人A

5、PP双抱蘑菇近几年产量变化呈现震荡走势，2019年受产量下降影响，双抱蘑菇产量由上年第四位下降至第五位，2019年，双抱蘑菇产量为231.35万吨，同比下降24.8%。2014-2019年中国双抱磬菇产量统计及增长情况400230201用智R一 名Oo1337.96335.221202015年2016 年2017 年中国双胞磐菇产量（万吨）憎长率（%）奥料来源：中国食用菌协会前瞻产业研究院整理前瞻经济学人APP金针菇作为近年来比较受欢迎的菌种，整体产量维持在250万吨左右水平。近两年，随着食用菌工厂化生产的推进，金针菇产量有所回升。根据中国食用菌协会工厂化专业委员会汇总的数据，截至2018年底

6、，全国食用菌工厂化生产企业总有效产能接近9500吨/天，较2017年增加16%o其中金针菇工厂化生产企业投产数量较多，生产产能增加明显。到2019年，全国金针菇产量为258.96万吨，同比增长0.5%,超过双狗蘑菇，成为我国第四大食用菌。20142019年中国金针菇产量统计及增长情况32016中国金针菇产量（万吨） 憎长率（% ）资料来源：中国食用菌协会前瞻产业研究院整理前瞻经济学人APP二、食用菌分食用菌按照营养类型可划分为腐生型、寄生型、共生型等。1 .腐生型食用菌以分解死去的动、植物残体而生活的或分解有机物及从中吸取养料的食用菌称为腐生型食用菌。在食用菌栽培领域，大多数可栽培的食用菌均属

7、腐生型食用菌，如香菇、银耳、木耳、猴头菇、灵芝、金针菇等。2 .寄生型食用菌菌类侵染活的生物，在食用菌中主要是虫草菌类，如冬虫夏草、蛹虫草、蝉花等。3 .共生型食用菌两种生物生活在一起时，形成互为有利，互为提供营养物质又互相依存关系的为共生。食用菌某些种类和某些动物、某些植物及真菌之间都存在着共生现象。食用菌和植物共生：和植物的根系形成的菌根共生型食用菌有松露、大红菇、口蘑、牛肝菌、松乳菇等它们和一定的树种和植物根系形成共生关系（云南省雨季在林区内采摘的食用菌90%以上的品种属于与植物根系共生的食用菌）。特定树种根系及植物根系与菌根菌的菌丝紧密包围在根毛外周，形成菌套，菌根菌不侵入根的内部细胞

8、，生活在根细胞间隙中蔓延生长为外生菌根。外生菌根取代了树根根系及植物根系根毛的作用，增强扩大根毛吸收面积作用，菌根菌能分泌生长素，被植物及树木吸收利用。而植物和树木也为菌根菌提供营养物质。这样菌根是菌根菌与植物和树木根系结合形成的共生体食用菌和动物共生：最常见的有鸡根（鸡根菌和土栖性高等白蚁共生,成为其白蚁巢的组成部分，待温度、湿度合适，长出子实体）等共生型食用菌栽培：特别是菌根性食用菌”栽培，可以说是现今世界林业发展的新方向，世界上最昂贵且最受欢迎的大多数属于菌根性食用菌类，如黑抱块菌、意大利白块菌、松口蘑、美味牛肝菌、鸡油菌、松乳菇等菌根菌。“菌根性食用菌必须与之相应的宿主植物共生才能产生

9、出子实体，完成生活史。因此，在对菌根性食用菌进行栽培前必须先将目的菌种接种到活的宿主植物的根上，即菌根合成培养出合格的菌根苗之后，通过园艺式的栽培方式进行栽培。”虽然腐生型食用菌在食用菌栽培领域占据主要份额，但是共生型食用菌的价格却占据整个食用菌市场的顶端“在林地内采摘共生型食用菌是雨季云南省山区老百姓的重要经济来源。作为一种非木质林产品，菌根性食用菌在维持森林的生物多样性方面发挥着积极的作用，正在成为森林除木材之外的又一重要产品和收入来源，甚至被认为是人类从森林中获取的第二大类作物”三、食用菌营养成分与保健功能食用菌的营养成分自古以来，菌类就受到广大人民的喜爱，被誉为山珍，与海味一样都是席上

10、珍品。它营养丰富，滋味鲜美，并具有独特的、其他食品无法替代的风味。它又具有的高蛋白、低脂肪、低热量的特点，更是符合现代人的健康理念。随着我国经济社会又快又好向前发展，国民生活水平不断提高，人们对食物的要求也正逐步由温饱型向“营养健康型转变，平衡膳食，合理营养正成为现代人开始普遍接受的生活理念。正源于此，正确全面认识食用菌的营养成分，科学合理地膳食食用菌，才能真正利用好食用菌的营养价值。作为优质的绿色食源，食用菌的营养价值作用是很突出的。为了让读者更好地了解各种食用菌的性质、功能及作用，现将食用菌的主要营养成分介绍如下。1、食用菌的蛋白质蛋白质是生命的基础。它不仅是构成人体组织的基本材料，而且是

11、机体合成多种具有特殊生理功能物质的原料。人体的蛋白质含量仅次于水，约占体重的16%。一个体重60公斤的成人，体内有Io-Il公斤的蛋白质。对蛋白质的需求，以一个成人为例，每天所需蛋白质平均量为092gkg,推荐摄入量每天平均为L16gkg体重。蛋白质还是一种产能营养素，蛋白质供给的热量约占人体总热能的1/10（发育中的青少年占到1/6）。食用菌粗蛋白质含量为其干重的13%-46%,远高于水果、蔬菜和粮食作物，可与肉、蛋类食物媲美，营养价值高。比如常见食用菌干品中，猴头菇蛋白质含量为26.3%,香菇为20%,金针菇含量为162%,黑木耳为12.1%,而鲫鱼17.1%,鸡193%,土鸡蛋14.4%

12、,猪肉13.2%,牛肉19.9%。同时，食用菌蛋白质的质量优于肉类。食用菌不含胆固醇，但含丰富的类留醇（麦角固醇），有降低血液中胆固醇含量的作用。而动物性食品的蛋白质含量虽高，但是鱼、肉类均含有较多的胆固醇，吃多了容易增加胆固醇的摄入量，进而引发高血压、高血脂及心脑血管疾病。蛋白质由主要的20种基本氨基酸组成，并且食物中的蛋白质必须经过消化分解为氨基酸后才能为人体所吸收。考察蛋白质的组成成分-氨基酸配比是否与人体代谢的需要平衡是判定蛋白质是否优越的另一个指标。谷物是我国人民的主食，但谷物中的氨基酸配比不能完全满足人的需要，尤其缺乏赖氨酸。禾本科作物种子常缺乏其中的1-2种氨基酸。食用菌蛋白质所

13、含氨基酸种类比较齐全，平均含17-18种氨基酸、包括人体必需的8种氨基酸、赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缀氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。18种氨基酸的总量在10.71%-24.81%,8种人体必需氨基酸在总氨基酸中的比例为30%-50%同时食用菌所含氨基酸主要是L型氨基酸，70%可以被人体吸收利用，所以是极好的营养保健食品。2、食用菌的糖类糖类是生命的主要能源物质，人类膳食中约40%-80%的能量来源于糖类。膳食的糖类有淀粉、双糖、单糖，通过消化吸收进入人体的则主要葡萄糖，在体内可以合成糖原。研究表明，摄入糖以多糖的形式为好。因为摄入多糖（主要是淀粉）的同时，能获得其他营养素，以及膳食纤

14、维，而摄入单、双糖（主要是蔗糖）过多，能诱发躺齿、心血管疾病与糖尿病。食用菌含有丰富的糖类物质，如平菇类的多糖含量是46.6%8L8%,双抱蘑菇干重的60%为多糖。随着食品营养学和分子生态学的发展，人们注意到食用菌中多糖对人体免疫应答的影响是很多的。例如香菇、黑木耳、银耳、灵芝、茯苓、猴头菇、竹荔、灰树花等真菌中的某些多糖成分，具有活化巨噬细胞刺激抗体产生而达到提高人体免疫能力的生理功能。同时，这些真菌有些多糖还有很强的抗肿瘤活性，对癌细胞具有很强的抑制能力。而且，随着研究的深入，食用菌抗脂肪肝、抗衰老、抗病素等生理作用不断地得到报道O3、食用菌的脂类脂类是脂肪、磷脂和胆固醇的总称。脂肪是人体

15、得要的供能营养素，也是体内主要的储能物质。人体合理膳食的总能量约有20%-30%是由脂肪供给。磷脂和胆固醇是细胞的构成原料，与蛋白质构成生物膜，以及血液中的脂蛋白。胆固醇还是人体合成类固醇激素的原料。脂肪的摄入过多，易导致摄取热能超过身体所需,引起超重肥胖。肥胖者易患高血压、高血脂、动肪硬化、糖尿病及胆道疾病。流行病学调查资料证实，高脂肪膳食与肠癌、乳腺癌等发病率有一定关系。摄入脂肪酸的种类、胆固醇的量等与人体健康有密切关系。此外，脂肪还提供人体所需的必需脂肪酸。脂肪酸的种类很多，可分饱和、单不饱和与多不饱和脂肪酸三大类。多不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸在动物和人体内不能合成，必须取自食物，故称必须脂肪酸，缺少它们就会产生一系列缺乏症状，如生长迟缓、皮炎等。动物性食物蛋白含量高于植物性食物，而服氨基酸种类比较齐全，比例平衡。但是，脂肪含量也大大高于植物性食物，且饱和脂肪酸占较大比例。摄入过多的动物脂肪不但会引起发胖，还易引发某些心脑血管系统的疾病。而食用菌蛋白质含量高，可与肉类相媲美，但是脂肪含量却极低，仅为干重的0.6%-3%,是很好的高蛋白低能值食物。在其很低的脂肪含量中，不饱和脂肪酸中的油酸、亚油酸、亚麻酸等可有效地清除人体血液中的垃圾，延缓衰老，