餐厅服务员初、中、高级教学培训大纲.docx

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1、餐厅服务员初级培训大纲一、本课程培训的基本要求1 .餐厅服务基本知识2 .菜点酒水知识3 .基本法规和行业规范4 .风俗及饮食习惯知识5 .英语知识6 .餐饮服务的基本技能二、培训要求与内容第一章餐厅服务培训要求：通过本章节的学习，使学员了解不同餐厅的特点和不同餐厅的服务程序。培训内容：（一）、中餐服务接待1 .零餐服务的特点和服务程序2 .团体包餐服务的特点和服务程序3 .茶市、舞厅的特点和服务程序（二）、西餐服务接待1 .西餐基本知识2 .零餐服务的特点和服务程序3 .酒吧、咖啡厅服务程序第二章菜点酒水知识培训要求：通过本章节的学习，使学员了解一些菜点知识和酒水知识,便于在工作中向客人介绍

2、，更好地做好服务工作。培训内容：（一）、中国菜点简介1 .中国的主要菜系2 .中国地方菜的风味特点3 .中点的种类和特点（二）、西餐菜点简介1 .西餐菜肴的特点2 .主要国家菜点的特点及代表菜点（三）、主要名酒和饮料1 .中国酒的分类与特点2 .外国常用酒的品种和特点3 .主要饮料介绍第三章基本法规和行业规范培训要求：通过本章节的学习，使学员了解基本的法律法规、行业规范和职业道德，掌握必备的卫生知识和安全知识。培训内容：（一）、服务行业的基本法规1 .消防、治安法规2 .餐饮服务行业法规3 .卫生法规（二）、行业规范和职业道德1 .食品卫生与“五四制”2 .个人卫生与环境卫生3 .餐具消毒（三

3、）、安全知识1 .安全用电、用煤气2 .防火与灭火常识3 .财产安全第四章风俗及饮食习惯培训要求：通过本章节的学习，使学员了解我国一些地区和少数民族的饮食习惯，了解一些客源国的饮食习惯，从而增强服务意识,提高客人的满意度。培训内容：（一）、我国主要地区人们的风俗及饮食习惯1 .不同地区人们的饮食习惯2 .少数民族地区人们的饮食习惯（二）、主要客源国人们的饮食习惯1 .不同国家人们的风俗及饮食习惯2 .不同年龄、职业、就餐目的的宾客的饮食习惯与要求第五章服务员的礼貌修养培训要求：通过本章节的学习，使学员了解规范的礼节礼貌、仪表仪容仪态，掌握日常服务中的礼节，规范礼貌服务用语，从而提高服务质量。培

4、训内容：（一）、礼节礼貌1.礼节礼貌概述3 .讲究礼节礼貌的意义4 .人际交往中的礼貌修养（二）、仪表仪容仪态1 .仪表仪容2 .服务员的仪态3 .如何改善个人的仪表仪容（三）、日常服务中的礼节礼貌1.礼貌服务用语2.日常服务礼节第六章英语培训要求：学会常用英语100句，并能用简单的礼貌用语应答。培训内容：1.熟悉通用英语100句2,简单的礼仪应答第七章餐饮服务的基本技能培训要求：通过基本技能的学习与训练，使学员掌握餐饮服务中的托盘、布折花、斟酒、中餐宴会铺台、上菜派菜等五大技能。培训内容：（一）、托盘1.轻托的操作方法与手势2 .重托的操作方法与手势3 ,轻托和重托应注意的问题（二）、餐巾折

5、花1.餐巾折花的作用与种类4 .餐巾折花的基本技法5 .根据宴会的不同选择花型6 .餐巾折花摆放的艺术性和协调性（三）、斟酒1 .斟酒前的准备工作和酒瓶开启2 .斟酒姿势与站立3 .斟酒标准与顺序4 .中餐斟酒与西餐斟酒的特殊服务和要求（四）、中餐铺台1.合理布局5 .席位安排6 .中餐零点餐厅铺台7 .中餐宴会铺台（五）、上菜服务1.介绍菜品8 .上菜服务餐厅服务员中级培训大纲一、本课程培训的基本要求1.餐厅服务基本知识9 .菜点酒水知识10 基本法规和行业规范11 风俗及饮食习惯知识12 .英语知识13 餐饮服务的基本技能二、培训要求与内容：第一章餐厅服务培训要求：通过本章节的学习，使学员

6、了解不同餐厅的特点和不同餐厅的服务程序。培训内容：一、中餐服务接待1.雾餐服务的特点和服务程序2 .团体包餐服务的特点和服务程序3 .茶市、舞厅的特点和服务程序二、西餐服务接待1 .西餐基本知识2 .雾餐服务的特点和服务程序3 .酒吧、咖啡厅服务程序第二章菜点酒水知识培训要求：通过本章节的学习，使学员了解一些菜点知识和酒水知识,便于在工作中向客人介绍，更好地做好服务工作。培训内容：一、中国菜点简介1 .中国的主要菜系2 .中国地方菜的风味特点3 .中点的种类和特点二、西餐菜点简介1.西餐菜肴的特点2.主要国家菜点的特点及代表菜点三.主要名酒和饮料1 .中国酒的分类与特点2 .外国常用酒的品种和

7、特点3 .主要饮料介绍第三章基本法规和行业规范培训要求：通过本章节的学习，使学员了解基本的法律法规、行业规范和职业道德，掌握必备的卫生知识和安全知识。培训内容：一、服务行业的基本法规1.消防、治安法规4 .餐饮服务行业法规5 .卫生法规二、行业规范和职业道德1 .食品卫生与“五四制2 .个人卫生与环境卫生3 .餐具消毒三、安全知识1.安全用电、用煤气2 .防火与灭火常识3 .财产安全第四章风俗及饮食习惯培训要求：通过本章节的学习，使学员了解我国一些地区和少数民族的饮食习惯，了解一些客源国的饮食习惯,从而增强服务意识,提高客人的满意度。培训内容一、我国主要地区人们的风俗及饮食习惯1 .不同地区人

8、们的饮食习惯2 .少数民族地区人们的饮食习惯二、主要客源国人们的饮食习惯1 .不同国家人们的风俗及饮食习惯2 .不同年龄、职业、就餐目的的宾客的饮食习惯与要求第五章服务员的礼貌修养培训要求通过本章节的学习，使学员了解规范的礼节礼貌、仪表仪容仪态，掌握日常服务中的礼节，规范礼貌服务用语，从而提高服务质量。培训内容一、礼节札貌1.礼节礼貌概述2 .讲究礼节礼貌的意义3 .人际交往中的礼貌修养二,仪表仪容仪态1 .仪表仪容.2 .服务员的仪态3 .如何改善个人的仪表仪容三、日常服务中的礼节礼貌1.礼貌服务用语4 .日常服务礼节第六章英语培训要求学会常用英语100句，并能用简单的礼貌用语应答。培训内容

9、1 .熟悉通用英语100句2 .简单的礼仪应答第七章餐饮服务的基本技能培训要求通过基本技能的学习与训练，使学员掌握餐饮服务中的托盘、口布折花、斟酒、中餐宴会铺台、上菜派菜等五大技能。培训内容一、托盘1 .轻托的操作方法与手势2 .重托的操作方法与手势3 ,轻托和重托应注意的问题二、餐巾折花1.餐巾折花的作用与种类2 .餐巾折花的基本技法3 .根据宴会的不同选择花型4 ,餐巾折花摆放的艺术性和协调性三、斟酒1 .斟酒前的准备工作和酒瓶开启2 .斟酒姿势与站立3 .斟酒标准与顺序4 .中餐斟酒与西餐斟酒的特殊服务和要求四、中餐铺台1 .合理布局2 .席位安排3 .中餐雾点餐厅铺台4 .中餐宴会铺台

10、五、上菜服务1 .介绍菜品.2 .上菜服务中级餐厅服务员一、培训内容1.宴会知识2 .餐厅管理知识3 .酒类知识4 .餐厅插花知识5 .营销心理6 .设备保养知识7 .绿色酒店知识8 .掌握餐厅服务工作的外语知识9 .餐厅接待服务知识10 .名菜名点的特点知识11 .菜单的编制知识12 .饮食风俗与习惯13 .宴会摆台知识14 .餐巾折叠技艺15 .分菜服务基本知识16 .中西斟酒服务17 .掌握餐厅管理必备的计算机操作水平二、培训要求与内容；第一章宴会知识培训要求1 .了解宴会的种类、目的及意义2 ,掌握宴会服务的基本环节3 .明确宴会服务应注意的问题培训内容1.宴会的种类、目的及意义2 .

11、宴会服务的基本环节3 .宴会服务应注意的问题第二章餐厅管理知识培训要求1.熟悉餐厅组织机构与岗位职责2,掌握中、西餐厅的布局与餐用具配备3,掌握中、西宴会厅的布局与设备配备4,熟悉服务质量标准与内容5,熟悉培训的含义、内容、步骤以及实施培训的方法培训内容1.餐厅组织机构与岗位职责2 .餐厅的布局与餐用具配备3 .宴会厅的布局与设备配备4 .服务质量标准与内容：5 .对初级服务员的培训第三章酒类知识培训要求1.熟悉五类中国名酒及其质量鉴定2,熟悉外国著名的葡萄酒、著名的蒸僧酒以及著名的配制酒3.熟悉鸡尾酒的概念和特点、及其原料、类别、调制方法培训内容1 .中国名酒知识2 .外国名酒知识3 .鸡尾

12、酒知识第四章餐厅插花知识培训要求1.掌握餐厅艺术插花的特点、要求和风格4 .掌握延长插花花期的措施与方法5 .掌握切花技巧培训内容1.餐厅艺术插花的特点与要求6 .延长插花花期的措施与方法7 .切花技巧第五章营销心理知识培训要求1 .掌握宾客就餐心理与推销意识2 .熟悉对不同宾客采用不同服务方式3 .掌握餐饮服务人际交往的形式、特点和原则4 .掌握处理客人投诉的方法5 .了解餐厅公关的特征和作用培训内容1.宾客就餐心理与推销意识2 .对不同宾客采用不同服务方式3 .餐饮服务人际交往的形式、特点和原则4 .客人投诉的分析与处理方法5 .餐厅服务中的公共关系第六章设备保养知识培训要求1.掌握吸尘器

13、、打蜡机、洗衣机、消毒柜、洗碗机的使用和保养6 .熟悉电冰箱、制冰机的保养7 .熟悉空调机、电风扇、除湿机的保养8 .熟悉电视机、卡拉OK机、视听系统的使用与保养培训内容1.清洁器具保养2 .冰箱、制冰机保养3 .空调设备保养4 .视听设备保养第七章绿色酒店培训要求1. 了解环境保护对人类的重要性2 .绿色酒店的含义3 .建设绿色酒店的方法与途径培训内容1 .绿色酒店概念2 .环境保护与酒店3 .绿色酒店的建设第八章外语知识培训要求掌握餐厅服务所需英语知识，能够熟练与客人进行业务与生活对话培训内容1.掌握酒店情景英语第三部分内容4 .掌握第二外语常用语100句第九章中餐宴会服务培训要求1.熟练

14、掌握中餐宴会餐厅与餐桌安排，工作台的设置2 .熟练掌握单桌宴会、多桌中餐宴会的宾主位次安排3 .熟练掌握中餐的铺台培训内容1 .中餐宴会餐桌布局2 .中餐宴会的宾主位次3 .中餐宴会的铺台.第十章西餐宴会服务培训要求1.熟练掌握西餐宴会台型分布、工作台设置2 .熟练掌握西餐宴会的宾主位次3 ,熟练掌握西餐宴会的铺台4,掌握法、俄、美式宴会服务培训内容1.西餐宴会的餐桌布局2 .西餐宴会的宾主位次3 .西餐宴会的铺台.4,法、俄、美式宴会服务第十一章中、西餐菜单拟定培训要求1.掌握零点、团体、宴会中餐菜单拟定2,掌握零点、团体、宴会西餐菜单拟定培训内容1 .中餐菜单拟定2 .西餐菜单拟定第十二章中、西菜肴特点培训要求1 .熟悉京、粤、川、鲁、苏主要菜系的特点与名菜、名点2 .熟悉法、英、美、意、俄主要菜式的特点与名菜、名点3 .熟练掌握中餐调料的应用与配制4 .熟练掌握西餐各