管事部运作程序089-82.docx

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1、餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-089页码17-1一、金、银器的清洁与保养1）金、银器使用一段时间后，其表面就会氧化，使原有的明亮光泽变黄变暗，因此，为了使银器恢彳及原有的光泽而达到餐饮活动所应有的标准，正确的金、银器清洁保养和抛光是非常重要的；2）当金、银器每次使用完之后，都应放入金器清洁剂或浸银粉的水中浸泡10-20分钟，取它可将金、银器表面的污渍清除掉，使金、银器保持原有的光泽；3）员工将染浸泡好的金、银器拿出来，用清水冲洗干净，再用干净的抹布将金、银器的表面擦拭干净，避免氧化用密封的塑料袋包装好，等待下次再用；4）较大件的金、银器是无法浸溃的，只能使用擦银膏或金器

2、清洁剂抛光，将金、银器表面的污溃清理干净后，用干净的抹布或海棉沾上银膏或金器清洁剂，壅在金、银器表面上，然后重复榛上几遍，可令金、银器表面恢彳复原有的光泽，然后用密封的塑料袋或保鲜纸包装好。5）金、银器清洁剂可有效地清洁不锈钢刀、叉，方法是用（约摄氏50-60度）的温水大约每公升水加入20克的金、银器清洁剂，搅拌至完全溶解后，将刀、叉放入金、银器清洁剂的溶液内浸泡3分钟，使污渍浸透松软，可将不锈钢刀、叉上残除的食物除掉，然后取出过机清洗干净。餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-090页码17-2、清洁厨房卫生工作1）当厨房收档后，首先了解各厨房主要清洁的位置；2）准备好所需的

3、清洁用具及化学药剂：A清洁用具包括百洁布、钢丝球、喷壶、水管、水鞋、手套、小铲、铝梯等工具。B化学药剂包括除油剂、酸性清洁剂、地板清洁剂、不锈钢清洁剂等。3）各厨房必须按清洁程式进行清洁：A清洁炉灶应在厨房下班后清洁，在炉灶仍有40-50温度的情况下，即时用装有除油剂的喷壶往炉头、煎板、油烟罩等表面上喷湿，待停留3-5分钟后用百洁布将重油污擦干净，再用洗刷干净；B清洁不锈钢时应是用浸有去油剂的抹布将不锈钢的表面油污去掉，然后用清水将其反复擦洗，直至达到规定的清洁标准。C清洁炸炉时先往油池内放入适量的水，然后加入除没剂，打开电制将油池加热及除油剂煮沸，大约5-10分钟后将池水放掉，用百洁布将油池

4、内臂擦一遍，然后用清水冲干净。D各厨房地板的清洁，先用加入除油剂和洗衣粉的水洒在地板上停留3-5分钟，然后用洗地机打磨洗刷地板，再用吸水机将水吸干净，再用清水冲洗一遍，最后用吸水机将水吸干净。4）下班前做好交接班工作，将清洁的工具，化学药剂收拾好放入库房，带班将清洁情况写在STWLOGBOOK内等到上司塞核。餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-091页码17-3三、餐具破损及流失控制1）认真贯彻员工对餐具破坏、损坏及流失的重要性，从而找到控制餐具破损及流失的方法。A餐具摆设要稳定、整齐、不能放得太高或太多，最高不可超出30公分，B餐具运转时要小心，注意摆放好，不能超重运转，C

5、必须将大细餐具分类分盆放好餐具，D加强留意掉入垃圾桶的餐具检出来，E员工洁身自爱，不能拿用酒店餐具自用或占为私有，2）正确按清洗餐具程式清洗餐用具，要求员工做到轻拿轻放，以减少最低破损，3）明确食具的来源去向，做好每口、每月的破损记录，以便提供有关部门支出资料。4）如发现遗失或人为损坏，由当事人按照原价赔赏或罚款，由部门主管填写“物品损坏赔偿单”罚款。5）每口向餐饮部总监提交一份消耗及物品损坏报告记录表。餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-092页码17-4四、洗碗间的洗涤工作1）当洗碗工到达工作岗位后，应首先打开洗碗机开关电制注水入机内，以便加温洗碗机内的水，2）注意洗碗机

6、内的温度表是否达到开机的温度，然后方可开机，3）检查洗碗机的机粉（机液），催干剂是否备好或用完，4）餐具入洗碗机前必须用喷湿龙头冲干净后，再放入洗碗机内洗涤，餐具的洗涤要分类进行，5）洗碗机操作过程要经常检查机内的配件有否松脱或损坏，温度是否稳定，洗碗机操作时有无异音或异味，如有异常现象立即停机报告上司,以便及时进行检查维修，6）洗碗间经常工作后要勤于清理及保持干净，A洗碗机每次用后，将配件，水箱隔网、喷臂等拆洗，用酸性清洁剂擦洗干净，B将洗碗机水箱里的污水放走，用酸性清洁剂将机内洗干净，将拆卸的配件安装回原位，将排水阀关上，C落班后将洗碗机门打开风干，让热能散发掉，D将洗碗间周围墙壁、地板、

7、排水沟、不锈钢台等擦洗干净。7）一定要完成当天所有餐用具的洗涤工作，并将有关未进事宜汇报当值上司。餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-093页码17-5、杀虫消毒准备及应变处理1）当接到通知杀虫时，必须提早出Memo通知各餐厅及厨房，2）餐厅及厨房收市后，将食物或餐具移开，并把角落的杂物移走，3）杀虫时，由管事部负责人带杀队到各餐厅及厨房杀虫，注意各污水沟、垃圾房及蚊苍滋生重点角落加强喷洒。4）为了安全起见，以防止客人误食中毒，杀完虫后，把所有接触药剂的餐具再清洗一遍，5）负责人将杀虫经过详细写在管事部LOGBooK上，交给部门经理申阅。餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号

8、F&B-S.W-094页码17-6一、管事仓餐用具存放制度目的：1）方便餐饮各部门提货、借货及大形宴会使用，2）方便本部门每月物品盘存工作及补充餐厅基本运作，3）对各类餐具有良好的保养及管理。执行程序：1）餐饮各部门所出的“管事仓领料单”经由部门经理批准后，前往本部仓库领货，领货之前要经管事部总管事申批后，方可发货，预规定发货制定时间内领货。2）发货员要将第一联单留月底交财务部，第二批单本部门存根，第三批由领货部门存根。3）按出货单内项目分别登记于“存货卡上”并即时结算出物品余额。二、管事仓物品申领时间制度目的：D保障饮食各部门有足够的餐用运作，2）明确仓库提货时间及部门之间的责任，3）完善管

9、事仓仓库之管理程式制度。执行程序：1）仓库发货时间每天9：OOAM-18：OOPM,2）仓管员发货必须严格遵守“管事仓发货制度”执行，3）持有管事仓库锁匙应为管事部经理及仓管，仓管锁匙落班后交到前厅部存放，4）在未办公时间内，如果物品急用，可到前厅部取锁匙联系大堂副理及保安部开仓提货。餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-095页码17-7三、管事仓物品盘存制度目的：1）有利于随时提供所存的物品有关资料，2）有利于每月底或季度及年度物品盘存工作，执行程存：1）的物品入仓之后，需根据部门所编的“物品存放卡”分类登记入各卡内，并结算出“存货卡”的存货量，2）物品要根据玻璃类及瓷器类

10、或杂项类分开存放，并要求一律拆箱入仓，避免引起火灾隐患。四、管事仓最低存货量设立制度目的：1）保障餐饮各部门有足够的餐用具运作，2）保障有足够的餐用具储备，方便于提供各大型宴会，3）有条于餐饮部食具采购提供有关资料。执行程序：1）据餐饮各部门所提供食具最低的指数结合为库存量制定出“最低存量”标准，2）据各部门使用情况订立餐具最低基本存量及最高存量，3）管事仓物资降至“最低存量”时应出单申购餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-096页码17-8五、管事仓分类管理制度目的：6）有利于仓管工作及餐具不易损坏，7）方便出入货物及盘存工作。执行程序：D货物入仓后，要根据货物的性质、容量

11、、体积分别放于适当的位置，2）根据收货记录验收单，填写好有关的“存货卡”内，3）定期检查货物分类存放是否符合实际要求。六、管事仓货物存仓出入帐目制度目的：D有利于每月、季及年度盘存工作，2）为生产成本提供有关的资料，3）督促和检查仓管的日常工作及清楚仓管责任。执行程序：D根据经营性质及库存专案设立有关的帐目由总管事全权负责。2）登记帐目要与货物宝存数目及“存货卡”相符，并与有关部门之提货清单作为依据。餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-097页码17-9七、大型宴会领用餐具制度目的：1）保障大型宴会有足够的餐用具供应及协助会顺利进行，2）备足餐具应急宴会临时需求。执行程序：D

12、接到宴会通知后，由所进行宴会部门出单或借条前来管事仓领取有关餐具，2）所有餐具出仓后要送至冼碗间全面过机清洗，3）宴会完后，所有餐具清洗干净并包装好送回管事仓，如有遗失或报损，均等补填写“管事仓出货单”充帐，4）仓管人员要将所有收回的餐具按指定位置放好，并做好登记入卡工作。八、金、银清洁处理制度目的：D保障所有的金银器用具洁净、光亮，2）加强金银器用具保养工作及延长使用寿命时间，减少成本支出，执行程序：D金银器餐具由有关部门负责按时间表取至洗碗间，由管事部负责人按程式浸洗，2）所有的金银器必须按指定的原料时间进行浸渍或抛光，3）清洁完毕后必须由该部门负责人清点数量收回使用。餐饮部管事部管事部运

13、作程序及制度档案号F&B-S.W-098页码17-10九、管事部清洁范围制度目的：1）明确部门所清洁的工作范围，2）有利于分清部门与部门这间的工作现任，3）避免因沟通的部题而导致某些工作出错，4）确保安全，卫生，干净，避免火灾隐患。执行程序：D由领班委派下属工作执行所定的清洁任务，2）日常清洁，浸渍，抛光包括有金银器，不锈钢，玻璃器皿，瓷器等有关清洁用具，3）厨房清洁包括有中，西，宴会等厨房的炉头、地板，天花板，墙壁,坑渠，油烟罩等设备。十、管事部收货验收工作制度目的：D为了保障及避免酒店经济受到损失，2）保障餐饮部之用具达到要求及符合价格质量。执行程序：D采购部将部门所需物品购进后，首先由财

14、务收货部验收，2）财务收货部验收合格后，转交管事部核对清点入仓，并检查其质量、价格、数量是否符合要求，方能收货，3）将收货部“验收单”经双方签名后，如有必须交餐饮部经理申批，如有间题，及时作出处理或拒绝收货，4）物品验收落实之后，通知需求物品部门出单到管事仓领货。餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-099页码17-11十一、厨房清洁卫生制度目的：1）保障厨房内工作环境卫生清洁及避免食具、食物污染，而为客为提供干净、安全的服务。2）防止火灾隐患事故发生。执行程序：1）待厨房收档后或预先排好的时间内，检查所有的厨房电制，煤气是否关好，切断电源，2）检查所有食品是否放置于安全地方，

15、以避免接触清洁用品及化学药品，3）开始时先清洁天花板、油烟罩、炉头及墙壁，之后清洗地板、疏通水渠，4）使用高压洗地机时，要配合适当的清洁剂及员工技术，5）如发生意外，即时通知部门经理及时处理，6）配合各厨房主管处理其所提出之合理建成议和要求，厨房员工亦同样按管事部要求作出配合。餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-100页码17-12十二、各洗碗房卫生清洁制度目的：1）给餐饮各部门提供足够的餐用具周转使用，2）给予补充物品提供正确的资料，3）给予货物盘存提供正确的数目依据，执行程序：1）餐具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，2）消毒后的餐具应当无水干爽、无污垢、无渍、无异味，并应做