中式面点师初、中、高级培训培训大纲.docx

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1、一、指导思想：本次培训的基本原则1、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，可适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。二、具体培养目标培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的，能应用高、新技术的技能人才。具体要求是：1、政治思想品德方面提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道

2、德。2、文化知识培养学员基本的科学文化素养，掌握文化基础知识，形成一定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。3、身体方面使学生了解卫生、保健知识，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健康的体魄和良好的心理素质。4、技术理论、操作技能方面根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状；能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟

3、制方法制成面点。三、培训内容1、基础知识。概述；从业人员素养；食品营养和卫生常识；中国食俗基本知识；2、面点操作工艺。面点基础操作意义；作用；运用；常用工具；3、面点原料运用。主坯原料；制馅原料；常用辅助原料；原料运用；4、制馅工艺。馅心概述；馅心制作；5、主坯工艺。水原性主坯；膨松性；油酥性；米粉面主坯；6、成形工艺。成形分类；常用方法与要求；7、熟制工艺。熟制方法分类；常用方法与要求；8、成本核算。基本知识；净料成本核算；四、培训方式：1、学校面授。组织相关人员到学校对培训人员进行集体面授。2、实地训练与考察。培训期间，组织受训人员进行现场技能训练，加强受训人员对相关知识与技能的认识、理解

4、及掌握。3、理论教学与情景模拟教学相结合。五、课时安排课时安排：80标准课时。理论知识课课时数24学时，为占总课时的30%,理论知识各部分的比重为：基础知识18%；面点操作工艺18%；面点原料运用9%；制馅、主坯、成形、熟制工艺48%；成本核算7%o操作技能课课时数为56学时，占总课时的70%。操作技能各部分的比重为：面点操作工艺8%；面点原料运用。制馅、主坯、成形、熟制各点4%；综合运用76%。一、教学目标通过本课程的学习使学员既懂得面点制作的基本理论，又学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上,更深层次的学习制作面点的工艺，掌握系统的面点专业理论知识，了解制作面点的原料，懂得各

5、种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。有培养和指导初级中式面点师的能力。二、教学内容第一章馅心制作馅心的概念和分类原料选择（一）甜馅原料的选择（二）咸馅原料的选择（三）制馅调味品的选择原料加工（一）生馅原料加工工具（二）生馅原料加工方法口味调制（一）生咸馅的调制（二）甜馅的调制第二章水调面品种的制作面坯调制（一）水调面坯的特点（二）水调面坯的调制生坯成型（一）成型方法（二）馅心对面点成型的影响产品成熟有馅制品成熟一煮有馅制品成熟一烙有馅制品成熟一炸第三章膨松面品种制作面坯调制（1）常用的辅助原料膨松剂化学膨松面坯生坯成型

6、（1）生物膨松面坯成型化学膨松面坯成型产品成熟(1)蒸制成熟烤制成熟炸制成熟煎制成熟第四章层酥面品种制作面坯调制层酥面坯常识层酥面坯调制生坯成型开酥方法大包酥开暗酥产品成熟烤制暗酥成品烙制暗酥成品第5章米制品制作面坯调制(一)米粉面坯常识(二)米粉面坯调制生粉团生坯成型与熟制(1)生粉团生坯成型生粉团生坯熟制熟粉团生坯熟制与成型（一）熟粉团生坯熟制（二）熟粉团生坯成型第六章杂粮品种制作被麦面坯被麦面常识筱麦面食制作青裸面坯青裸面常识青棵面食制作葬面面坯养麦面常识葬麦面食制作三、课程考核方式、方法学生必须认真听课和参加各项实验、实习活动，无故不听课者按旷课处理，如果累计时间达到总学时的1/3,不

7、能参加本课程的考试。本课程考核采用理论考核与实践考核相结合的方式，理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。中式面点师培训高级培训大纲1、教学目标通过本课程的学习使学员能够掌握面点成型的特殊手法，在专业技能上有所提高；了解如何合理制作馅心，如何突出成品特色：熟练掌握各类烹饪原料的卫生及营养特点，理解食品卫生制度、科学的膳食制度和膳食平衡的相关知识；掌握成本核算的基础知识，能够利用所学知识对点心的成本进行正确计算：了解原料在烹调中发生的变化，能够科学烹调，使所制面点符合现代饮食的观：能够对面点辅助原料的特性

8、有所了解，并且掌握主要面点原料的工艺性能；在实际工作中能够正确使用所学知识，提高理论和实践相结合的能力。有培养和指导中级中式面点师的能力。2、教学内容第一章食品安全科学膳食1. 1食品污染。1.2 食物中毒。各类烹饪原料的卫生。1.4食品卫生制度。营养素与热量，1.6烹饪原料的营养特1.7膳食平衡。.1.8科学的膳食制度。1.9厨房安全生产。1.lO安全用电知识。1.11 防火、防爆知识。第二章馅心制作2. 1原料加工（一）制馅常识（二）制馅原料的熟处理2.2馅心熟制（一）甜馅制作（二）咸馅制作（三）卤臊浇头制作第三章水调面品种制作3. 1面坯调制3.2生坯成型3.3产品成熟第四章膨松面品种制

9、作4. 1面坯调制（一）生化膨松面坯调制（二）物理膨松面坯调制4. 2物理膨松面坯成型与熟制4. 3生物膨松面坯成型与熟制第五章层酥面坯品种制作5. 1面坯调制（一）水油皮经验配方（二）酵面层酥经验配方（三）擘酥面坯经验配方5.2生坯成型（一）酥工艺（二）叠酥工艺（三）产品成熟第六章制品制作6. 1松质糕（一）调制松质糕坯（二）松质糕的成型与熟制6.2黏质糕（一）调制黏质糕面坯（二）黏质糕的熟制与成型第七章其他面坯品种制作7. 1薯类面坯（一）薯类面坯基本知识（二）薯类面坯调制（三）薯类面坯面点成型（四）薯类面坯面点熟制7.2 澄面坯（一）澄面坯基本知识（二）澄面坯调制（三）澄面坯面点成型（四

10、）澄面坯面点熟制7.3 糖浆面坯（一）糖浆面坯基本知识（二）糖浆面坯调制（三）糖浆面坯面点成型（四）糖浆面坯面点熟制7.4蔬果面坯（一）蔬果面坯基本知识（二）蔬果面坯调制（三）蔬果面坯面点成型（四）蔬果面坯面点熟制7.5豆类面坯（一）豆类面坯基本知识（二）豆类面坯面点调制（三）豆类面坯面点成型第八章面点装饰8. 1成品装盘（一）装盘图形设计（二）装盘色彩搭配8. 2成品装饰（一）面点制品常用的装饰方法（二）成品装饰实践第九章市场营销知识9. 1市场与市场营销。9.2产品营销策略。三、课程考核方式、方法.学生必须认真听课和参加各项实验、实习活动，无故不听课者按旷课处理，如果累计时间达到总学时的1/3,不能参加本课程的考试。本课程考核采用理论考核与实践考核相结合的方式，理论知识考试采用笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。