传统卤虾加工方法.docx

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传统卤虾加工方法制作流程：1、龙虾20只洗净，下入八成热油浸炸40秒，捞出沥油。2、将炸好的龙虾放入烧沸的鸡汤卤水中卤10分钟，关火浸泡30分钟，捞出待用。3、走菜时将卤好的龙虾放入卤水中回热，纳入盆中、点缀香菜叶即可上桌。鸡汤卤水做法：1、老母鸡3只改刀成块，鸡架子5斤洗净，冷水下锅焯去血沫，放入不锈钢汤桶，加葱段、姜片各100克，冲入清水40斤，大火烧开转小火熬4小时，打渣留用。2、干黄椒200克、八角40克、桂皮30克、花椒、白蔻、草果【拍破】各10克、香叶、香茅草各5克、罗汉果（掰成碎块）2个封入纱布包，放入步W1熬好的底汤中，调入生抽350克、香油300克、家乐鸡汁200克、李锦记鼓油鸡汁100克、盐30克，保持小火熬1小时，下入鸡粉150克、味精100克搅匀即可。制作关键：龙虾采购回来最好放在清水中养两天，使其吐净泥沙。