中央厨房功能间卫生管控制度.docx

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1、中央厨房功能间卫生管控制度主食间卫生控制1、上班前要检查食品机械，看螺丝有无松动脱落、破损、污垢、锈迹，其表面及内部是否有食物残渣和异物，并检查管道、阀门是否漏气。2、机械用油必须使用食品级润滑油。3、严格按照机器设备操作规程进行操作，注意安全，避免事故。4、不得使用霉变、虫蛀、鼠咬、感官性状异常，混有异物的原材料。5、检查所用配料及小料有无酸败、异物、掺假、粉饰现象。6、检查所有馅料是否新鲜，有无变质发霉现象。如需要冷藏的馅料必须凉透，豆馅须使用熟食容器盛放。7、所用蛋类必须经过“一选、二泡、三洗、四消毒、五冲净”后方可使用。8、查看即食食品必须使用工具或按卫生规范将手洗净戴一次性手套。9、

2、用具容器设备每餐清洗，熟食容器必须消毒，剩余物品分类入库。10、地沟、地面、水池子每天清洗干净不得有味。11、关闭水、气、电、门窗，确认无误后，方能离开操作间。12、操作人员除穿戴整齐的工作衣帽外，严禁佩戴饰物。肉类加工间卫生控制1、工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。2、工作前应彻底清洗双手，工作中接触不洁物品后，应重新洗手。3、动物性食品原料在加工之前先从感官性状检查是否有异常。4、去掉血块、毛、异物、可视病灶，以及有害腺体。5、冷冻食品原料应先解冻后检查。6、所有食品原料加工后不得落地存放，应放入固定的清洁容器内离地存放，以防污水溅上。7、严格按水产品类、肉类，分池分类，解冻清洗。8、掌

3、握切配原料的均匀度和数量，杜绝浪费。9、加工工具容器、设备是否有锈迹，不得使用生锈、破损、螺丝松动、污秽不洁的设备、用具、容器加工盛放食品。10、食品机械润滑应为食用油，车间内不得存放机油及其它有害有毒物品。11、机器用完后必须清洗干净，检查有无脱落、破损现象，不得有残留食物。12、每餐工作完后，将水池、筐、地面、台面、地沟清洗干净。刀、墩及其它切配工具，清洗干净后备用。蔬菜加工间卫生控制1、工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。2、工作前应彻底清洗双手。3、杜绝加工腐烂变质、污秽不洁、混有异物、农药残留超标，以及感官异常的蔬菜。4、蔬菜应与肉类产品分池清洗，分案加工。5、蔬菜清洗去掉泥土及非可

4、食部分，消毒冲净，不需要切制的应放入保鲜库。6、蔬菜先洗后切，保证营养，切配时集中精神，提高速度，禁止嬉笑打闹，避免工伤。7、刀切好的蔬菜应立即放入烹饪间加工、炒制，存放时间不得超过2小时。8、所有食品清洗后不得落地存放，都应放在固定的容器内离地存放以防污水溅上。9、放食品的容器必须要清洗消毒干净，容器内外不得有残留物。10、加工工具设备是否有锈迹、破损、脱落、螺丝松动的现象。I1.每餐工作结束后将所有用具、容器、设备进行清洗消毒，不得有残渣、积水，食品机械应使用食用油润滑。12、地面地沟每天清洗，保持干净无异味。烹调间卫生控制1、工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。2、工作前应彻底清洗双手，

5、接触不洁物品后应重新洗手O3、班前检查所有灶具、厨具有无锈迹、污垢、污迹、松动现象。4、灶间照明充足，必须装有防爆装置。5、不得使用发霉、变质、标识不清、虫蛀、鼠咬、色香味异常，以及罐头包装出现胖听、锈听、漏听的调料、调味品。6、不使用标识不清、感官性状异常的食用油脂，加热后出现异常现象主动停止使用。7、按专业技术，依照不同的食品操作规范烹饪，掌握火候烧熟煮透，既保证安全，又将营养损失降到最低。出锅后15秒内测量餐食的温度，不得低于75T,并进行纪录。8、出锅后的成品必须盛放在专用的清洗消毒后的熟食容器内。9、品尝口味不得手抓，尝后食物不得再放回锅内。10、半成品须凉透后方可放入保鲜库内，不得

6、超过12小时使用。11、原料、半成品应分库码放。所有洗净后及加工成半成品的食品均全部上架、码放整齐，不得直接放在地上。12、所有工具容器以不同材质区分，生熟食品不得混用。不锈钢的容器为熟食容器，铝制容器为半成品的容器。1、每道菜厨师要挂牌制作，须特殊炒制的应特别注意，如：扁豆。14、每餐后对灶、厨具、地面、水池、地沟等要全面清洗干净。分餐间卫生控制1、分餐人员进入分餐间时应进行二次更衣、换鞋，并佩戴一次性口罩和防护纱帽。2、工作前应使用洗手液彻底清洗双手，使用指刷刷洗指甲，并用75%酒精进行手消毒，工作中接触不洁物品后，应重新洗手消毒。3、分餐时双手佩戴一次性手套，接触不洁物品后，应立即更换。

7、使用分餐用具，不得手抓食品。4、每日进行空气、桌面、台面、器具净化消毒。5、所有分餐用具，未经消毒不得进入分餐间内。6、一次性餐盒外包装不进入分餐间。7、分餐间内非分餐人员不得进入。8、分餐前12小时，将臭氧发生器打开进行空气消毒，分餐前10分钟关闭臭氧发生器。9、检查餐盒卫生包装是否破损，发现异物污迹不得使用。10、留取样餐48小时，每种餐食至少250克，保证一个品种一盒，不得混装，并做好记录。11、不得有苍蝇、嶂螂、老鼠，以及其它昆虫。洗消间卫生控制1、工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。2、熟盆洗消必须经三道工序：去油垢餐渣，加洗涤剂清洗，用净水冲。放在专用消毒锅内煮沸35分钟。单独存放

8、、防止二次污染。使用前再煮沸一次，随煮随用。3、熟盆保证每使用一次一消毒。4、其它需要消毒的用具、容器使用药物时，消毒液的余氯浓度为250300ppmo5、筐、桶要洗刷干净，不得留有餐渣和污迹。6、水池、地沟、地面每天下班后必须清理干净，不得有味。餐盒洗消间卫生控制1、工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。2、重复使用的餐盒洗消必须经过以下工序：餐盒回收一去渣一清洗一药物消毒一冲洗一烘干一装箱-餐盒回收。将重复使用的餐盒在使用后送至餐盒洗刷间O去渣。在室内去除餐盒表面的油垢餐渣。清洗。将餐盒放入清洗池内，加洗涤剂清洗，并用净水冲。药物消毒。将清洗后的餐盒放入消毒池内，消毒液的余氯浓度为25030

9、0ppm,餐盒浸泡消毒时间不少余5分钟。冲洗。将消毒后的餐盒用净水冲洗干净。烘干。将冲洗后的餐盒放在专用烘干箱内烘干2030分钟。装箱。将烘干后的餐盒装入餐箱，单独存放、防止二次污染。3、检查。对清洗消毒后的餐盒要进行感官检查，表面应达到光、洁、涩、干，发现不符合要求的必须重新清洗和消毒。4、水池、地沟、地面每天下班后必须清理干净，不得有味。洗箱间卫生控制1、穿戴整齐的工作衣、帽后方可进入操作间。2、送餐箱返回后不得到处乱堆乱放。3、洗消箱子必须按以下程序进行：回收箱子，清除残渣；清洗；冲洗；消毒。要达到无水、无残渣、无污垢、无异味。4、箱子不得直接放在地上，要离地存放。5、送餐的箱子每餐回来后都必须用消毒巾擦洗干净。6、水池、地沟、地面每天清洗干净，不得有味。库房卫生控制1、根据生产用原材料的特点，将其保管场所分为普通仓库、干货库、米库、调味品库、冷藏库(04)、冷冻库等(一16。C左右)、2、对易腐败的食品要冷藏或冷冻保管、3、食品库房要专库专用，货物码放要做到隔墙离地IOcm,严禁堆放其他妨碍食品卫生或品质有毒、有害物质、4、库房内要整齐干净，具有良好的防尘、防蝇、防鼠的措施和良好的使用效果、5、库房中储藏的原材料要遵循“先进先出”的原则，保证原材料在最佳使用期内使用，避免造成浪费、6、库房要定期进行清扫、货物整理、安全使用检查的工作