厨房卫生操作标准.docx

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1、档案号F&B-W.K-047页码8-1调味料柜(1)清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来。(2)用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。(3)把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。(4)标准：码放整齐，无杂物，清洁。配菜柜(1)及时清除配菜台处一切杂物。(2)用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。(3)保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。(4)原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。(5)标准：料罐干

2、净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人用品O锅(1)将锅用大火烧至要见红。(2)放入清水池中用凉水冲。(3)用刷子刷净锅内的黑糊渣。(4)标准：干净，没糊点，锅沿没黑灰。灶台档案号F&B-W.K-048页码8-2(1)关掉所有的火。(2)在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。(3)用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。(4)标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。漏水槽(1)用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。(2)倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。(3)标准：无杂物、无油垢、

3、水流通畅。不锈钢器具(1)将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。(2)用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。(3)标准：器具光亮，无油垢、水迹。调料架(1)将调料罐移至一边，用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。(2)把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料用细要去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐。(3)移回原处，码放整齐。(4)标准：液态调料操作台，固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。化冻池档案号F&B-W.K-049页码8-3(1)检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。(2)用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净。(3)用

4、清水冲净，干布擦干。(4)标准：干净，光亮，无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻。冷冻冰箱(1)开门，清理出前日剩余原料。(2)用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。(3)清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。(4)用清水擦干净所有原料。(5)未用的原料重新更换保鲜纸。(6)按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放。(7)外部擦至无油、光亮。(8)标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。恒温冰箱(1)开冰箱门，将目前的剩余原料取出。(2)需用水泡的原料要换水，原料重新

5、换盘加保鲜纸。(3)用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。(4)用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。(5)擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。(6)将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。(7)冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。(8)标准:内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品O油古子档案号F&B-W.K-050页码8-4(1)观察剩余的油是否变质。(2)将有用的剩油过细萝，油底倒掉，过好的油倒入古子里。(3)脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。(4)标准：光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。不

6、锈钢台(1)用温布沾洗涤剂擦洗。(2)用清水反复擦洗上面各部位的尘土。(3)桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。(4)标准：无水迹、污物、油污、光亮不粘手。灭蝇灯(1)关掉电源。(2)用干布婵去灯网内的尘土。(3)用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。(4)标准：灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。墙壁(1)用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。(2)细擦出砖的接茬。(3)用湿布沾清水反复23次擦净。(4)擦干。(5)标准：光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。地面档案号F&B-W.K-051页码8-5(1)用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端。用清水洗干净块布，反复擦两次。

7、标准：地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。水池(1)捡去里面杂物。(2)用洗涤剂水或去污粉刷洗。(3)用清水冲净，外部用代手擦干。(4)标准：无油迹、无异味。干货贮存柜(1)把柜内外用洗涤剂水擦拭干净。(2)将干货原料码放整齐，有污物的去掉。(3)检查干货原料是否有虫。(4)标准：无变质原料，干净、整齐、清洁。炊具架(1)将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。(2)将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、萝放在中层，油古子放在下层。(3)标准:摆放整齐干净，有顺序。餐具(汽锅盘碗)档案号F&B-W.K-052页码8-6(1)每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用

8、百洁布擦洗去掉杂物和尘土。(2)用清水洗净，洗碗机内高温消毒至干爽。(3)放入餐具柜架。(4)标准：光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物，无水迹，码放整齐。蒸箱(1)关好蒸汽阀门。(2)取出的屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。(3)用干布擦干净蒸箱内壁的油污。(4)清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。(5)标准:箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。鸡蛋筐(1)生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍。(2)塑料筐干净。(3)托盘勤换无蛋汤。(4)标准：干净。油烟罩(1)先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉,再用洗涤剂水擦洗。(2)用干净的湿布反复擦至没有

9、油污。(3)继续擦洗烟罩的外壁。(4)标准：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。仓库档案号F&B-W.K-053页码8-7(1)将原料先取出在一边，用湿布将货架擦干净。(2)把罐头类擦干净，检查是否依次整齐地码在货架上。(3)检查干货原料有无生虫、霉变后，放在干净的纸箱里。(4)检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内；松子等零散原料经检查无变质后，集中在一起放在容器内保管。(5)标准:码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。刀(1)将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。(2)用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。(3)标准:刀锋

10、利，刀面无锈迹。墩子(1)每天将墩子放入池中，热水冲洗。(2)用大锅沸水煮20分钟。(3)擦干后竖放，保持通风。(4)标准：墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。货车餐饮部西厨房厨房卫生操作标准档案号F&B-W.K-054页码8-8(1)用湿布沾洗涤剂水从上至下擦干净车身各部位。(2)标准:车面光亮，无油泥、污迹，车轮无油泥，转动灵活用前用后要保洁。不锈钢柜子(1)取出柜内物品。(2)用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。(3)把要放的东西整理利落、干净依次放入柜内。(4)把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把磔外部擦至光亮。(5)标准:柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮、干爽。烤鸭间(1)每天清理烤鸭炉。(2)烤鸭要挂在鸭架上，下面垫托盘接血水。(3)烤鸭时鸭坯不得贴墙挂。(4)冰箱内鸭坯与鸭酱、鸭架、黄瓜、葱分开存放。(5)鸭架和垃圾及时清理。(6)在存放的冻鸭化冻时不得拆箱，将鸭子直接放在地上。(7)不用的纸箱及时清理干净。(8)麦芽糖加盖防尘、防虫。蔬菜筐(1)每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质。(2)塑料筐干净，托盘干净。