厨房工作标准21-42.docx
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1、餐饮部西厨房自助餐盘在开餐过程保持清洁档案号F&B-WK-021页码11标准:在自助餐过程中,自助餐盘要保持清洁,一直到自助餐结束为止。程序:1 .当要用自助餐盘装自助餐食物时,先要检查自助餐盘是否干净和完好无损(即不能有干了的食物和手印在自助餐盘上,自助餐盘没有变形和缺口,如自助餐盘有水,立即用干净的布将水份抹干。)2 .当装自助餐食物入自助餐盘时,不要弄脏自助餐盘的四边,如不小心弄脏了,就要用布抹干净。3 .每个自助餐盘必须要检查过,要干净,无损,食物新鲜,才可拿出餐厅外服务。4 .如在自助餐台外面被客人拿食物时弄脏的可把它拿回厨房内更换一个干净的,时间不要超过一分钟,以免让客人在外面等侯
2、。5 .在整个自助餐开餐时间内必须留意所有自助餐盘是否干净整齐,并不断更换干净的自助餐盘,直到自助餐结束为止。餐饮部西厨房保持厨房工作台整洁档案号IF&B:WK-O22I页码I1-1二标准:厨房工作台应该是干净,没有污迹,没有油渣,菜尾,而且各样用具摆放整齐,放在指定的位置上,所有器皿必须是干净,整洁。程序:1 .开餐前将所有在开餐时要用的器皿及味料全部准备好。2 .抹干净厨房内所有的工作台,确保清洁没有污迹。3 .将预好的器皿及味料整齐地摆放在指定位置上,剩出足够的位置留待工作时使用。4 .检查所要用的器皿是否干净。5 .如发现不干净的器皿就马上更换干净的器皿。6 .盛装味料的器皿必须经常更
3、换干净的。7 .工作或做餐时,可能会弄脏身边的工作台,尽量不要扩散得太大的位置。8 .只要一有空余时间就马上搞干净,尽量保持清洁整齐。9 .工作或做餐完毕,马上用布抹干净台面及弄脏了的所有地方。10 .立刻更换或补充要用的器皿和材料。11 .将各样东西放回原位,恢复原来干净清洁的原貌。餐饮部西厨房保持厨房地面干净清洁档案号F&B-WK-023页码1-1标准:厨房地面必须是干净,干爽,没有水迹和菜头菜尾,瓷砖要完好无损。程序:1 .所有厨房的地面必须是干爽清洁。2 .在工作中难免会弄脏地面,如有东西掉在地上,应该马上搞干净,不把自己的工作留给别人。3 .经常巡查地面瓷戒是否完好无损。4 .如发现
4、地砖应该马上通知工程部,进行修补使它恢复完好的面貌。餐饮部厨房从其它厨房调拨食品档案号IF&B-WK-024I页码I1-1标准:当需要从其他厨房调拨食品时,必须按单取货,所走的路线必须是员工专用通道,取回厨房后必须要合哩地将它们处理,最后汇报部门主管。程序:1 .需要从其他厨房调拨食品时,先由部门主管写好所需品种和数量,而且要在签名批准方可由厨房员工拿着领料单到所需厨房。2 .要带足盛装食品的器皿及小车。3 .经员工专用通道和员工电梯到达所要出的厨房。4 .把厨房调拨单交给这个厨房的主管并清楚道明所需食品。5 .在这个厨房主管的安排下按数量要求点收所有的食贫,并分别盛装好。6 .点数后在调拨单
5、上签名,并拿回底单,连同所领取食品一起运回厨房(继续使用员工通道和设施,并用食品胶袋或保鲜纸将食物封好,不能使食物露空。)7 .把厨房调拨单的底单交回自己主管,并汇报调拨回来的食品情况。8 .将调拨回来的食品分门类别,应该入雪房的就入雪房,而且要封好保鲜纸,应该入士多房就放入土多房摆好。9 .把取货的小车洗干净,抹干放回原位及摆整齐。餐饮部再厨房如何储存直接入F食物档案号IF&BTK-025I页码IIT-标准:储存直接入口的食物要有专用的容器和专用的雪柜,不可与其他非之直接入口的食物放在一起。程序:1 .直接入口的食物必须是新鲜无变质。2 .存放直接入口的食物的容器必须是绝对干净,而且装了食物
6、后必须要加盖或封保鲜纸。3 .储存直接入口的食物的雪柜必须是专用的,而且必须保持清洁,不可与其他非直接入口的食物放在一起。4 .直接入口的食物必须注意它的有效食用期,不可以存放太久,以免食物变质。餐饮部西厨房如何储存蔬菜档案号F&B-WK-026页码1-1标准:经过清洗和过滤的蔬菜,应用一只干净而且透气的白色容器盛装,然后放入保鲜雪柜内分层放好,不要直放饿互相挤压。程序:1.蔬菜洗干净,滤干水后,用一个干净而且透气的白色容器盛装,然后放入保鲜雪柜内。2.要分层放好,一类一类分好,不要混放。3.不要叠放在一起,互相挤压,以免压烂蔬菜。4.蔬菜在保鲜柜内不可存放太长时间,要尽快使用才可保证蔬菜的质
7、量。餐饮部西厨房如何清洗蔬菜档案号F&B-WK-027页码1-1标准:新鲜蔬菜每天拿回来后必须经过清洁和消毒,确保所有的蔬菜是彻底干净的才加工。程序:1 .新鲜蔬菜每天拿回来后经过清洗,首先用清水清洗一次,然后用蔬菜消毒水浸泡两分钟左右(消毒水的浓度按说明稀释)。2 .冲漂干净后的蔬菜用干净的带滤水的容器盛装,以滤清水份。3、滤清水后的蔬菜可放入雪柜存放,或可以用以加工食物。餐饮部西厨房如何正确使用砧板档案号F&B-WK-028页码1-1标准:所有砧板必须是清洁干净不可以混乱。没有污迹,不发霉,没有异味,而且要生,熟分开砧板,程序:1.所有砧板在使用前必须是要干净,清洁,没有污迹,不发霉和没有
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