中学食品安全管理制度.docx

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1、XXXX中学食堂安全管理制度（修订稿）202X年1月起实行为了进一步建立规范、有序的学校食堂卫生安全管理机制，预防食品中毒等突发事故的发生，确保师生员工身体健康，维护学校正常教育教学生活秩序。特制定以下食堂检查制度：一、场所环境：1、食堂三包范围和食堂内部地面、墙面、顶面、排水沟、门窗、设备及工具具干净、整洁、卫生。2、要有消除老鼠、螳螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施。3、功能间标识齐全。4、清洁工具存放定点定位，规范有序。5、废弃物容器有盖子，外观整洁。6、按要求张贴菜单、明码标价。二、人员管理：1、从业人员要持有有效健康证上岗2、每天都有晨检记录，不得带病上岗。3、从业人员手部清

2、洁，不得留指甲、佩戴饰物、不得在食品处理区吸烟、饮食。4、按规定穿戴清洁的工作衣帽，进入备餐间前应洗手、消毒二次更衣。5、要熟悉本职工作应具备的食品安全知识。三、食品采购验收：1、不得采购禁止经营使用的食品和原料。2、做好食品原料进货验收，建立索票索证和台账记录。3、不得使用超过保质期或变质食品。四、食品加工制作：1、食品原料要分池清洗，生熟食品容器、食品工用具要有明显标识并分开使用。2、食品烹饪烧熟煮透，加工后的熟制作品与食品原料或半成品要分开存放。3、加工后至食用不得超过2小时；超过2小时存放的，要在高于60。C或低于I(TC的条件下存放。4、不得出售冷菜凉菜。5、已盛装食品的容器不得直接

3、放在地上。6、做好食品留样并记录。每个留样品种数量不少于200g,时间不少于48小时。7、添加剂专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。五、食品贮存：1、库房通风、整洁、整齐、明亮。2、食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活物品。3、食品贮存要分类、分架、隔墙、离地。4、定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。5、冰箱清洁无异味，定时除霜，生熟食品分开存放。六、清洗消毒：1、餐具按要求清洗、消毒。2、消毒后餐具存放在专用保洁设施内，要有显标记。七、不得出售剩饭剩菜。民以食为先，食以安为先，卫生管理是基础的基础。为使学校食堂管理更加科学规范，每位员工真正做到“事事有人

4、做、人人有事做，事事有人责、人人有事负责，人人知其责任、人人尽其责”，所以形成“XXXX中学食堂卫生管理规定二一食堂干牛管理要求各春饮单位必须时刻认真做到：1、健康卫生：每天检查员工的健康卫生，如健康证有效性验证、“五病”及有碍食品卫生的病症等，并做好台账登记。禁止无有效健康证的人员在食堂上班。2、个人卫生：如：头发、指甲、着装、有未做到“四勤3、环境卫生：加工场所：保持地面干燥，垃圾随时入袋而不留在地上，操作台、刀具、刀板、菜筐、炊具等是否干净，地面、墙面、墙角、墙顶、窗台、窗户、窗根、桌面、桌底是否干爽无灰尘无蜘蛛网。就餐场地保持地面无垃圾、无饭粒、无果皮、无油渍、不潮湿、保持通道畅通。不

5、滴漏油；货物迅速办理并立即清理场地。4、货物验收：进货渠道正规，索证齐全。5、分拣卫生：原料中的不可用的部分是否已经去除，一些应及时冷藏的物品是否已经入库。6、烹饪卫生：原料卫生状态、储存环境。7、装置卫生：所用装置时的用具、餐具、员工个人卫生是否符合要求。8、消毒卫生：餐器具、用具是否清洁、正确消毒并在规定地点保洁。9、剩饭剩菜处理：剩余成品菜、半成品菜和剩余原料的处理符合规范要求。二、食堂管理奖罚制度1、不得着工作服、工作鞋、工作帽、工作手套、口罩及如厕，违者罚款100元/次O2、未取得有效健康证或有碍食品卫生病症人员上班者，一经发现罚款200元/大O3、进入特定场所，如熟食间必须洗手消毒

6、、二次更衣、戴好一次性手套、口罩、帽子，违者罚款100元/次。4、饭菜中吃到异物，包括头发、虫、残叶等一经发现以20倍餐费罚款。5、没有规范留样或没有留样一经发现罚款200元/次，6、各单位员工在学校与教师、学生、食堂员工发生口角、斗殴的一经发现罚款500元/次，造成严重影响的视情节追究其责任并予以辞退。7、如食堂员工发生盗窃，故意损坏餐具等公物一经发现罚款500元/次，造成严重影响的视情节追究其责任并予以辞退。1、建立健全餐厅卫生清扫制度。坚持“四定（定人、定物、定时间、定质量”，划清分工包干负责制度，并定期检查。2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”。3、餐厅地面保持清洁（无水、无油

7、迹、无尘土、无垃圾）。4、餐厅服务人员要保持仪表整洁，勤洗头、勤洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟。5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗。6、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证。7、食堂员工专用厕所必须有专人负责打扫（两食堂轮流），全天保持干净清洁。8、餐厅服务人员出外办事，如厕前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手。XXXX中学食堂从业人员健康检查制度1、从事食品生产经营人员（包括纯净水生产加工人员）上岗前必须到市疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带健康证。2、从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证

8、，健康证超过一年者,视为无证。3、本制度执行责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果,发现“五病”人员及时调离岗位。4、本制度执行责任人要定期检查从业人员持证情况，如在有关部门检查时,发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究本制度执行责任人责任。XXXX中学食堂食品添加剂使用管理制度1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐。2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证、化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买。3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品

9、标签和说明书。标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用。4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识。2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。5、食品原料采购负责人应穿戴整

10、洁的工作衣、帽，并佩带有效的健康证及卫生知识培训证。XXXX中学食堂库房管理制度1、食堂库房必须专人负责。为保证食品安全，库房随时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库。2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地35cm,离墙45cm,离棚65Cm放置。3、严格执行出入库制度，做好出入库记录。4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效。7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。8、库房管理工作未按上述规定操作，造成组漏，将追究库房管理员、负责人责任。XXXX中

11、学食堂烹调加工管理制度1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证。2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽。3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒。4、食品加工前应检查是否有感官异常。5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上,不得放置在地面。6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台。8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。9、无防蝇窗纱的窗户不得打开。10、个人物品不得带入烹调间。11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。（一）食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料。（二）肉、禽类食品用专用清洗池清洗

12、，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用。（三）蔬菜类根据不同品种进行粗加工1、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用。2、根茎类在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用。（四）粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。（五）负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。XXXX中学食堂配餐卫生管理制度1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，携带健康证及卫生知识培训证上岗。2、每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒。

13、3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒。4、操作台使用前必须用75%的食用酒精擦拭消毒。5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间。6、出售食品的从业人员的手不得接触钱币等污物，操作人员必须经常洗手。7、操作完毕后关闭食品出售窗。XXXX中学食堂面食制作管理制度1、进入面食间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证。必须穿戴工作服、帽，操作前必须洗手。2、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应该清洗干净，面板使用后不得有残留物。3、直接入口的食品容器、用具必须专用。4、墙壁、地面应保持清洁。5、污物桶必须加盖。6、个人物品不得带入面食间。1、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤干净，再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净。2、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上。3、将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒。4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用。5、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用。6、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）。7、未经清洗消毒的容器用具不得使用。