8食源性疾病和食物中毒应急处置讲义.ppt.ppt

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1、 食源性疾病和食物中毒的应急处理食源性疾病和食物中毒的应急处理2 提提 要要 食源性疾病 食物中毒 食品安全事故应急处置3一、食源性疾病的概念一、食源性疾病的概念 根据WHO的定义：食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食品安全法规定，食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。4 食源性疾病包括三个基本要素n传染疾病的媒介(vehicle)食物n食源性疾病的致病因子(pathogenic agents)食物中的病原体n临床特征(syndromes)中毒性或感染性表现5 食源性疾病的范畴n食物中毒；n经食物而感染的肠道传染

2、病、人畜共患病；n食源性寄生虫病；n由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病；n食源性变态反应性疾病；n食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病；n其他或原因不明的食源性疾病。6二、食源性疾病的致病因素二、食源性疾病的致病因素 生物性致病因素细菌及其毒素：包括沙门氏菌、副溶血性弧菌、空肠弯曲菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌、李斯特菌，以及新发现的阪崎肠杆菌等。病毒和立克次体：包括甲型、戊型肝炎病毒、轮状病毒、星状病毒、脊髓灰质炎病毒、诺沃克病毒、与疯牛病有关的阮病毒等。7真菌及其毒素：包括黄曲霉毒素、伏马菌毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、杂色曲霉毒素等。寄生虫和原虫：包括囊虫蚴（绦虫）、棘球属、毛线虫（旋毛

3、虫）属，以及其他一些寄生虫。生物中的天然毒素：包括鱼体毒素、有毒贝类、毒蘑菇、苦杏仁及木薯、粗制棉籽油等。8 化学性致病因素污染、混入食品或加工贮存中产生，包括金属、类金属、有机与无机化合物，如汞、镉、铅、砷、有机磷、亚硝酸盐、二恶因、盐酸克仑特罗、毒鼠强、氯丙醇、丙烯酰胺、苯并芘、多氯联苯、甲醇、甲醛等。物理性致病因素如：131碘、90锶、89锶、137铯等放射性核素污染。9三、食源性疾病分类三、食源性疾病分类 按发病因素分类n1、内因性食源性疾病n2、外因性食源性疾病n3、诱发性食源性疾病10 按疾病类型分类n1、食物中毒n2、食源性肠道传染病n3、食源性寄生虫病n4、其他11 按发病机制

4、分n1、食源性感染n2、食源性中毒n3、食源性毒素介质型感染12四、食源性疾病流行的影响因素四、食源性疾病流行的影响因素n1、环境n2、食品生产贮运n3、社会n4、生活方式改变n5、食品贸易全球化n6、其他13五、食源性疾病的流行特征五、食源性疾病的流行特征n1、同源或点源暴发（common-source or point-source outbreak）。这种暴发流行的所有病例同时来源于一个共同的感染或中毒源。流行曲线为一个陡然升起的并伴随一个明显下降的曲线。n2、续源暴发流行(continual-source outbreak)。这种食源性疾病的暴发是由一个连续受到污染的源而引起。流行曲线

5、为一多峰的曲线。14n3、蔓延或人与人的暴发流行(propagated-source outbreak or person to person outbreak)。这类食源性疾病的暴发是通过一个人向其他人的传播，流行曲线为一个相对缓慢、逐渐升起并持续多个潜伏期的曲线。n4、散发性食源性疾病(sporadic cases)。这种食源性疾病流行在时间、地点、人群之间缺乏联系。15六、食源性疾病暴发的调查方法六、食源性疾病暴发的调查方法 n1、流行病学调查。分疑似食源性疾病暴发、可能存在食源性疾病暴发、确定的食源性疾病暴发。n2、环境及食物调查。n3、实验室检测。16 食物中毒食物中毒17一、食物中

6、毒概念一、食物中毒概念n1994年食物中毒诊断标准及技术处理总则，食物中毒系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。n2000年卫生部食物中毒事故处理办法，食物中毒是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。n2009年食品安全法，食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。18 从概念可见：共同点：摄食或误食；急性、或亚急性疾病。共同点：摄食或误食；急性、或亚急性疾病。食物中毒不包括以下疾病：

7、食物中毒不包括以下疾病：n暴饮暴食引起的急性胃肠炎；n食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫）；n一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。19二、食物中毒分类二、食物中毒分类(按病因分按病因分)中毒食品包括五类：n1、细菌性中毒食品 n2、真菌性中毒食品 n3、动物性中毒食品 n4、植物性中毒食品 n5、化学性中毒食品 食物中毒常分五类u1、细菌性食物中毒u2、真菌及其毒素食物中毒 u3、动物性食物中毒 u4、植物性食物中毒 u5、化学性食物中毒 20三、食物中毒的发病特点三、食物中毒的发病特点n1、中毒患者具有进食中毒食品

8、的经历，发病与食用中毒食品有明显的因果关系；n 2、潜伏期短，发病集中，潜伏期一般在数分钟至48小时内；n3、患者的中毒表现基本相同或相似；n4、没有人与人之间的直接传染。21四、各类食物中毒流行病学特点四、各类食物中毒流行病学特点（一）细菌性食物中毒的特点n 发病率高，病死率因中毒病原而异。细菌性食物中毒发病率在各类原因的食物中毒中最高；常见的细菌性食物中毒为沙门菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、葡萄球菌等。n 病程短，恢复快、预后好、病死率低。但肉毒梭菌、椰毒假单胞菌酵米面亚种、李斯特氏菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌等引起的食物中毒病死率通常较高，为20%100%。22n夏季发病率高，细菌性食物中毒全

9、年皆可发生，但绝大多数细菌性食物中毒发生在暖湿的510月。n动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。主要是畜肉类、水产品等禽、奶、蛋类占一定比例。植物性食品如剩饭、菜、米糕、米粉等曾引起葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌等食物中毒。家庭自制豆类及面粉类经厌氧条件下的发酵制品可引起肉毒梭菌食物中毒。23（二）化学性食物中毒的特点n发病与摄入含有毒有害化学物质污染的食物有关。n潜伏期短，最短的仅10分钟。n病情重，可出现特征性的临床表现。n全年均可发生，无季节性。n剩余食品或呕吐物、胃内容物可检出毒物。24（三）真菌毒素食物中毒的特点n特定的食物品种，如野蘑菇、霉变麦类、玉米等谷物（赤霉病）、霉变甘蔗（节菱

10、孢霉产生的3-硝基丙酸）。n毒素耐热，一般加热不能被破坏。n毒素没有传染性，也不产生抗体。25（四）有毒动、植物食物中毒的特点n有明确的有毒动、植物食物史。n临床表现、预后与所摄食的有毒物质有关。n植物性食物中毒多散发，并多见于家庭。26五、食物中毒报告五、食物中毒报告 n向谁报告：当地卫生行政部门；n报告那些内容：地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容；n接到报告后如何做：做好记录，填写食物中毒报告登记表，报告领导后，向同级政府和上级卫生行政部门报告。27 报告时限和程序 各级医疗卫生机构和有关单位发现食物中毒事件，应当在2小时内尽快向所在地县级卫生行政部门报告。接到报告的卫生行政部门应当

11、在2小时内尽快向本级人民政府报告，同时向上级卫生行政部门报告，并应立即组织进行现场调查确认，及时采取措施，随时报告事态进展情况，并指定机构进行网络直报。28 卫生行政部门 n1、组织医疗机构对中毒人员进行救治；n2、会同相关监管部门对可疑中毒食物及其有关工具、设备和现场采取相应措施；n 3、组织疾病预防控制机构开展流行病学调查和现场卫生处理；n4、发布相关信息。29 食物中毒事故发生单位n1、立即停止其生产经营活动并报告；n2、协助卫生机构救治病人；n3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；n4、配合卫生行政及相关部门进行调查，按要求如实提供有关材料和样品；n

12、5、落实卫生行政及相关部门要求采取的其它措施。30七、食物中毒处理七、食物中毒处理 1、对病人采取紧急处理，并及时报告n(1)、停止食用中毒食品。n(2)、采取病人标本，以备送检。n(3)、对病人的急救治疗主要包括：急救：催吐、洗胃、清肠；对症治疗；特殊治疗。31 2、对中毒食品控制处理n(1)、保护现场，封存中毒食品或疑似中毒食品。n(2)、追回售出的中毒食品或疑似中毒食品。n(3)、对中毒食品进行无害化处理或销毁。32 3、对中毒场所采取消毒处理n根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。33八、食物中毒的诊断八、食物中毒的诊断 按食物中毒诊断标准及技术处理总则 食物中毒的诊断主要

13、以流行病学调查资料、中毒病人的潜伏期、特有的临床表现为依据，并经过必要的实验室诊断确定中毒的病因。34 诊断依据n中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑食品，未食用者不发病。停止食用该种食品后发病很快停止。n同起食物中毒病人的临床表现基本相似。n潜伏期一般较短，病程依致病病原的种类和中毒个体差异而不同。n一般无人与人之间的直接传染。n从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表现一致的致病病原。n未取得足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。35 拟将食物中毒诊断标准及技术处理总则，修订为食源性疾病判定和处理原则，在

14、总则中规定了食源性疾病、食源性感染、食物中毒、食源性疾病暴发、散发等定义，补充制订了27项各类单项判定标准及处理原则。36九、现场调查内容九、现场调查内容 (一)流行病学调查n了解72小时的食谱，特别是共同饮食食谱，有无续发病例，对与中毒病人有共同饮食史而未发病的人，人群中有对照意义的健康人进行个案调查。37向病人和接诊医生了解中毒发生的经过以及事件相关的情况，病人的症状、体征，发病人数、经过，呕吐物、排泄物的性状，特别是首发病例的情况。调查内容一般应由患者自述，病重或无力表达者，可由其监护人代述。38应尽可能对所有中毒患者进行个案调查：l中毒人数不足100人时，至少应调查80%以上人数。l超

15、过100人时，至少应调查60%以上人数。l食物中毒事故个案调查登记表完成后，由两名调查人员和被调查者分别签字。39 (二)样品采集与送检n采集中毒患者的呕吐物、排泄物、洗胃液、中毒病人发病期与恢复期双份血清。选择发病者中未用药或较晚用药的病人采集肛拭样品。必要时可做动物试验，观察毒性强度及主要受损器官和临床表现。40对剩余食品、食品原料、食品添加剂分别取样。对熟食间操作台面，存放熟食品冰柜、熟食，常用工具、刀具、容器采样。对熟食操作人员的手、肛拭、使用的抹布、可疑昆虫等视情况采样。41 食品样品采集固体样500g，液体及半流质200g（充分搅拌）；尽量采取中毒患者食用后的剩余食品；无直接剩余食

16、品时，采集可疑中毒食品的包装或用灭菌生理盐水洗涤盛装中毒食品的容器，取洗涤液；半成品或原料，若是化学性、有毒动植物中毒采集食品原料尤为重要；采集同一加工场所加工的其他直接入口食品；调查是否存在剩余食品或者原料。42 涂抹样品的采集包括对刀、墩、容器、下水道口、设备、工具等可能直接或间接接触可疑中毒食品的物品表面进行涂抹采样。也可以用刀刮物品表面取样，这类采样针对细菌性食物中毒。43 大便采样必须用采便管采集腹泻病人的大便；无论中毒病人是否服药，均应进行大便采集；应采集严重腹泻中毒病人的大便。44呕吐物采集（50100人）呕吐物已被处理掉时，应涂抹被呕吐物污染的物品。应采集洗胃液。血液采集（10ml人）至少5名中毒病人急性期（天内）和恢复期（周左右）静脉血ml，副溶血性弧菌为天和周。同时采集正常人的静脉血进行对照。食品加工人员的带菌情况采集手、鼻、咽喉和有感染灶的皮肤等涂抹样、便样。45尿液采样（100200ml人）水样采集 容器洗涤水100200ml（每件）46所采集的样品在冷藏条件下，4小时内送达化验室；无冷藏条件的，于采样后2小时内送达化验室。化验室在检样送达后必须立即进行化验。对