营养学概论.ppt

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1、第三章 营养学基础中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔20162016 3.1 3.1 营养学概论营养学概论一、营养学的基本概念一、营养学的基本概念脂肪碳水化合物矿物质营养素维生素蛋白质水膳食纤维1.1.给人体提供能量给人体提供能量2.2.机体构成成分机体构成成分3.3.组织修复以及组织修复以及4.4.生理调节功能的化学成分。生理调节功能的化学成分。1.营养：营养：谋求养生谋求养生营：谋求养：养生 营养营养(nutrition)(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。用食物中营养物质以满足机体生理需要的生

2、物学过程。营养学营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。学。合理营养合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。康的营养。营养素营养素(nutrient)(nutrient)是指食物中可给人体提供能是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学

3、成分。分。宏量营养素宏量营养素(macronutrient)(macronutrient)微量营养素微量营养素(micronutrient)(micronutrient)常量元素常量元素(macroelement(macroelement或或major element)major element)微量元素微量元素(microelement(microelement或或trace element)trace element)新新陈陈代代谢谢代代谢谢与与平平衡衡3.3.营养学营养学 研究膳食、营养素及其他食物成分对健康研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学影响的科学 作用作用 生物化学生物

4、化学 生理学生理学 病理学病理学 临床医学临床医学 食品科学食品科学 农业科学农业科学营养学营养学群体或个体合理安排饮食群体或个体合理安排饮食防病保健防病保健影响国家的食物生产、影响国家的食物生产、分配及加工政策分配及加工政策改善国民体质改善国民体质促进社会经济发展促进社会经济发展4.4.膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（DRIsDRIs）DRIsDRIs是在是在RDARDA基础上发展起来的一组每日基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由平均膳食营养素摄入量的参考值，由4 4项指项指标组成：标组成：平均需要量平均需要量（EAREAR）推荐摄入量推荐摄入量（RNIRNI

5、）-RNIRNI称为称为“安全摄入量安全摄入量”适宜摄入量适宜摄入量（AIAI）可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量（ULUL）平均需要量（平均需要量（EAREAR）推荐摄入量（推荐摄入量（RNIRNI）可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（ULUL）二、营养与健康的关系（1 1）动态平衡）动态平衡 1)1)能量平衡能量平衡2)2)营养素平衡营养素平衡3)3)水盐平衡水盐平衡1.1.营养素的功能营养素的功能(2)(2)内环境的稳态内环境的稳态（细胞在体液中）体液就是内环境（细胞在体液中）体液就是内环境1)1)神经系统调节神经系统调节2)2)酶调节酶调节3)3)激素调节激素调节2 2营养是维持健康的基

6、础营养是维持健康的基础（1）维持人体组织的构成）维持人体组织的构成（2）维持生理功能）维持生理功能（3）维持心理健康）维持心理健康（4）预防疾病发生）预防疾病发生3 3营养对人群健康的影响营养对人群健康的影响(1)(1)保证儿童的正常生长发育和心理发育保证儿童的正常生长发育和心理发育(2)(2)满足各类特殊人群的营养需要满足各类特殊人群的营养需要(3)(3)增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性适应性(4)(4)预防营养素的缺乏与过多及相关的疾预防营养素的缺乏与过多及相关的疾(5)(5)辅助各种疾病的治疗辅助各种疾病的治疗营养素、其他活性物质营养素、其他

7、活性物质正常的生理过程发挥作用正常的生理过程发挥作用维持健康、预防疾病、加速康复维持健康、预防疾病、加速康复（二）营养（二）营养 是指人体摄取、消化、吸收和利用是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程生物学过程。3.营养素的功能营养素的功能 不同营养素在体内发挥不同的作用，其生不同营养素在体内发挥不同的作用，其生理功能各异，但不外乎以下理功能各异，但不外乎以下3种种(1)构成体组织构成体组织(2)提供能量提供能量(3)调节与控制机体的生理生化反应调节与控制机体的生理生化反应（三）营养学概念及研究内容（三）营养学概念及研究内容1

8、.营养学 研究机体合理利用食物中各种营养成分，以促进自身生长，增进健康，提高抗病能力和延年益寿的一门学科。（三）营养学概念及研究内容（三）营养学概念及研究内容2.2.营养学研究的内容营养学研究的内容临床营养临床营养公共营养公共营养人群营养人群营养食品营养食品营养基础营养学基础营养学（三）营养学概念及研究内容（三）营养学概念及研究内容 基础营养学基础营养学：主要研究各种营养素的生：主要研究各种营养素的生理功能，缺乏与过量对健康的影响，营理功能，缺乏与过量对健康的影响，营养素的体内过程及人体的营养需要等。养素的体内过程及人体的营养需要等。食品营养食品营养：主要研究食物的营养价值与：主要研究食物的营

9、养价值与人体生长发育和健康的关系，以及提高人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。食品营养价值的措施。人群营养人群营养：主要介绍不同生理状态下和：主要介绍不同生理状态下和特殊工作环境下人群的营养特点与营养特殊工作环境下人群的营养特点与营养需要，以及合理膳食原则需要，以及合理膳食原则。公共营养：公共营养：是通过营养监测、营养调查发是通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问题，又利于营养研究现人群中存在的营养问题，又利于营养研究的科学理论用于改善人群中存在的营养问的科学理论用于改善人群中存在的营养问题题”。临床营养：临床营养：研究营养与机体对疾病抵抗力研究营养与机体对疾病抵抗力的

10、关系以及营养在的关系以及营养在预防预防、防治防治、治疗治疗、康复康复和和保健保健中的作用中的作用。基础营养学基础营养学研究方向研究方向1.1.各种营养素的各种营养素的生理功能生理功能，2.2.缺乏缺乏与与过量过量对健康的影响，对健康的影响，3.3.营养素营养素的体内过程及人体的营养需的体内过程及人体的营养需要等。要等。食品营养食品营养研究方向研究方向1.1.食物的营养价值与人体生长发育食物的营养价值与人体生长发育2.2.食物与健康的关系；食物与健康的关系；3.3.提高食品营养价值的措施提高食品营养价值的措施人群营养人群营养研究方向研究方向1.1.不同生理状态下和特殊工作环境下不同生理状态下和特

11、殊工作环境下人群的营养特点与营养需要；人群的营养特点与营养需要；2.2.合理膳食原则。合理膳食原则。公共营养公共营养研究方向研究方向1.1.监测、调查监测、调查问题问题2.2.改善人群中存在的营养问题改善人群中存在的营养问题 临床营养临床营养研究方向研究方向1.1.营养与机体对疾病抵抗力的关系营养与机体对疾病抵抗力的关系2.2.营养在营养在预防预防、防治防治、治疗治疗、康复康复和和保健保健中的作用中的作用 。三、营养学的发展史三、营养学的发展史（一）古代营养学（一）古代营养学 1.1.国外国外 营养学启蒙时期是公元前营养学启蒙时期是公元前400400年至年至1818世纪中期，世纪中期，许多营养

12、学家称这段时间为营养学发展的自许多营养学家称这段时间为营养学发展的自然主义时期。营养知识出于医道或经验。人然主义时期。营养知识出于医道或经验。人们将食物用于化妆美容或作为药物。如：在们将食物用于化妆美容或作为药物。如：在圣经中记载，有人将肝汁挤到眼里治疗圣经中记载，有人将肝汁挤到眼里治疗眼疾。古希腊名医希伯克拉底用海藻治疗甲眼疾。古希腊名医希伯克拉底用海藻治疗甲状腺肿，用动物肝治疗夜盲，将淬火用过含状腺肿，用动物肝治疗夜盲，将淬火用过含铁的水治疗贫血。铁的水治疗贫血。2.2.中国中国 早在公元前约早在公元前约11007711100771年，官方医政制度将年，官方医政制度将医学分为四类：食医、疾

13、医、疡医和兽医。医学分为四类：食医、疾医、疡医和兽医。将这里的食医看作是最早的营养师。将这里的食医看作是最早的营养师。30003000年，西汉战国时期编写的中医经典著作年，西汉战国时期编写的中医经典著作黄帝内经黄帝内经提出了提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充充的科学膳食模式，可以认为是世界的科学膳食模式，可以认为是世界 上最早的膳食指南。上最早的膳食指南。2.2.中国中国 早在公元前约早在公元前约11007711100771年，官方医政制度将年，官方医政制度将医学分为四类：食医、疾医、疡医和兽医。医学分为四类：食医、疾医、疡医和兽医。将这里的食医

14、看作是最早的营养师。将这里的食医看作是最早的营养师。30003000年，西汉战国时期编写的中医经典著作年，西汉战国时期编写的中医经典著作黄帝内经黄帝内经提出了提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充充的科学膳食模式，可以认为是世界上最早的科学膳食模式，可以认为是世界上最早的膳食指南。的膳食指南。“五谷为养五谷为养”是指黍、是指黍、秫（高粱）、菽（豆类）、秫（高粱）、菽（豆类）、麦，稻等谷物和豆类作为养麦，稻等谷物和豆类作为养育人体之主食育人体之主食。黍、秫、麦、。黍、秫、麦、稻富含碳水化合物和蛋白质，稻富含碳水化合物和蛋白质，菽则富含蛋白质和脂肪等。菽

15、则富含蛋白质和脂肪等。谷物和豆类同食，可以大大谷物和豆类同食，可以大大提高营养价值。提高营养价值。五谷为养是五谷为养是符合现代营养学观点的。符合现代营养学观点的。五果为助五果为助”系指枣、李、杏、栗、桃等水果、系指枣、李、杏、栗、桃等水果、坚果，有助养身和健身之功坚果，有助养身和健身之功。水果富含维生素、。水果富含维生素、纤维素、糖类和有机酸等物质，可以生食，且能纤维素、糖类和有机酸等物质，可以生食，且能避免因烧煮破坏其营养成分。有些水果若饭后食避免因烧煮破坏其营养成分。有些水果若饭后食用，还能帮助消化。故五果是平衡饮食中不可缺用，还能帮助消化。故五果是平衡饮食中不可缺少的辅助食品。少的辅助食

16、品。五畜为益五畜为益”指牛、犬、羊、猪、鸡等禽畜肉食，指牛、犬、羊、猪、鸡等禽畜肉食，对人体有补益作用，能增补五谷主食营养之不足，是平对人体有补益作用，能增补五谷主食营养之不足，是平衡饮食食谱的主要辅食。衡饮食食谱的主要辅食。动物性食物多为高蛋白、高脂动物性食物多为高蛋白、高脂肪、高热量，而且含有人体必需的氨基酸，是人体正常肪、高热量，而且含有人体必需的氨基酸，是人体正常生理代谢及增强机体免疫力的重要营养物质。生理代谢及增强机体免疫力的重要营养物质。“五菜为充五菜为充”则指葵、韭、薤、藿、葱等则指葵、韭、薤、藿、葱等蔬菜。蔬菜。各种蔬菜均含有多种微量元素、维生素、各种蔬菜均含有多种微量元素、维生素、纤维素等营养物质，有增食欲、充饥腹、助消纤维素等营养物质，有增食欲、充饥腹、助消化、补营养、防便秘、降血脂、降血糖、防肠化、补营养、防便秘、降血脂、降血糖、防肠癌等作用，故对人体的健康十分有益。癌等作用，故对人体的健康十分有益。神农本草经和本草纲目中神农本草经和本草纲目中记载了数百种食物的性质和对人体记载了数百种食物的性质和对人体的影响。的影响。另外，食经和千金食治等另外，食经和千金食治等书