食品营养学第12章营养配餐.ppt

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1、 21、营养配餐：、营养配餐：按人们身体的需要，根按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。到平衡膳食。一、营养配餐概述一、营养配餐概述3（1）将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体）将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，摄入足够又防落实到用膳者的每日膳食中，摄入足够又防止过高摄入。止过高摄入。（2）可根据群体对各

2、种营养素的需要，合理选）可根据群体对各种营养素的需要，合理选择各类食物，达到平衡膳食。择各类食物，达到平衡膳食。（3）通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员）通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。2、营养配餐的目的和意义、营养配餐的目的和意义4u中国居民膳食营养素参考摄入量（中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）u中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔u食物成分表食物成分表u营养平衡理论营养平衡理论膳食中三种宏量营养素需要保

3、持一定的比例平衡；膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡；膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例；膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例；SFA：PUFA：MUFA之间的平衡之间的平衡3、营养配餐的理论依据、营养配餐的理论依据54、食谱编制、食谱编制l食谱：食谱：是反映膳食的食物配置及烹调方法的是反映膳食的食物配置及烹调方法的一种简明的文字形式，内容包括食物的种类、一种简明的文字形式，内容包括食物的种类、数量以及要制成的菜肴名称和烹调方法，每数量以及要制成的菜肴名称和烹调方法，每日或几日均可编制一次。日或几日均可编制一次。l目的：目的：为了保证人体对能量和各种营养素的为了保证人体对

4、能量和各种营养素的需要，并据此将食物原料配制成可口的饭菜，需要，并据此将食物原料配制成可口的饭菜，适当地分配在一天的各个餐次中。适当地分配在一天的各个餐次中。6（1）保证营养平衡）保证营养平衡（2）照顾饮食习惯，注意饭菜口味）照顾饮食习惯，注意饭菜口味（3）考虑季节和市场供应情况）考虑季节和市场供应情况（4）掌握食物的定量适宜）掌握食物的定量适宜（5）兼顾经济条件）兼顾经济条件5、营养食谱的编制原则、营养食谱的编制原则76、食谱编制的步骤和方法、食谱编制的步骤和方法l基本方法：基本方法：计算法、食物交换份法、计算机计算法、食物交换份法、计算机食谱编制。食谱编制。l编制步骤：编制步骤：确定能量摄

5、入量确定能量摄入量根据膳食组成，计算根据膳食组成，计算P P、F F、C C每日的摄入每日的摄入量量大致选定一日食物的种类和数量大致选定一日食物的种类和数量三餐的能量分配比例三餐的能量分配比例三餐中各种食物的分配三餐中各种食物的分配对每日膳食食谱的营养评价对每日膳食食谱的营养评价8二、营养食谱的编制方法（一）二、营养食谱的编制方法（一）计算法计算法1 1、确定用餐对象全日能量的供给量。、确定用餐对象全日能量的供给量。2 2、计算宏量营养素全日应提供的能量。、计算宏量营养素全日应提供的能量。3 3、计算三种能量营养素的每日需要量。、计算三种能量营养素的每日需要量。4 4、计算三种能量营养素的每餐

6、需要量。、计算三种能量营养素的每餐需要量。5 5、主副食品种和数量的确定、主副食品种和数量的确定91 1查出该对象每日热能和营养素的供给量：查出该对象每日热能和营养素的供给量：根据用餐根据用餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4 4岁男童每日岁男童每日能量的供给量为能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)5.9MJ(1400kcal)，蛋白质为，蛋白质为50g50g。2 2计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量：计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量：蛋白质蛋白质50g50g，供热比为，供热比为1414；脂肪供热比为；脂肪供热比为3030；糖类为；糖类为5656。

7、脂肪：脂肪：1400X 301400X 309=47(g)9=47(g)糖类：糖类：1400X 561400X 564=196(g)4=196(g)食谱的编制步骤食谱的编制步骤（4 4岁男童食谱）岁男童食谱）103 3按照表按照表1-l1-l确定习惯常用食物确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果、水果)的用量。的用量。114 4计算主食、副食用量：计算主食、副食用量：查表计算以上常用食物中查表计算以上常用食物中蛋白质、脂肪和糖类量。蛋白质、脂肪和糖类量。5 5粗配食谱：粗配食谱：以实习表以实习表1 11 1计算出来的主、副食用计算出来的主、副食用量为基础，按量为基础，按4 4

8、岁男童生理特点确定餐次和各餐次热岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分能分(如按三餐两点安排，热能分配为早餐如按三餐两点安排，热能分配为早餐2020，早，早点点1010，午餐，午餐3535，午点，午点1010，晚餐，晚餐2525)粗配食谱粗配食谱.（表（表1-21-2）12136 6评价和调整：评价和调整：食谱制定后计算出所提供能食谱制定后计算出所提供能量及营养素的数量，与中国居民膳食营养量及营养素的数量，与中国居民膳食营养素参考摄人量比较并进行适当的调整。一素参考摄人量比较并进行适当的调整。一般能量摄入达到标准的般能量摄入达到标准的9090为正常，蛋白为正常，蛋白质摄入量达到标准的质摄入量达到

9、标准的8080为正常，其他营为正常，其他营养素应该达到标准的养素应该达到标准的8080以上。评价方法以上。评价方法如下：如下：(1)(1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民计算食谱所供热能和营养素，与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较。膳食营养素参考摄入量进行比较。14(2)(2)计算每日食物蛋白质来源比，计算每日食物蛋白质来源比，填实习表填实习表1 14 4。15(3)(3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比，填实习表源比，填实习表1-51-5。16(4)(4)计算每日三餐热能分配，填实习表计算每日三餐热能分配，填实习表1-6.1-6.注：早餐热能为

10、早餐与早点的合计，午餐热能为午餐与午点合计。注：早餐热能为早餐与早点的合计，午餐热能为午餐与午点合计。176 6、食谱的评价与调整、食谱的评价与调整 参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与和各种营养素的含量，与DRIsDRIs进行比较，相差在进行比较，相差在10%10%上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。品的种类或数量。制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与的能量和各类营养素均与DRIsDRIs保持一致。一般情保持一

11、致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的量的出入不应该很大，其他营养素以一周为单位量的出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算，评价即可。进行计算，评价即可。18 根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：几个方面：1 1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？多样化？2 2）各类食物的量是否充足？）各类食物的量是否充足？3 3）全天能量和营养素摄入是否适宜？）全天能量和营养素摄入是否适宜？4 4）三餐能量摄入分配是

12、否合理，早餐是否保证了能量和蛋）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？白质的供应？5 5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？6 6）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？比例是否适宜？191 1、根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点、根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。划分为五大类食物。第一类：谷类及薯类。第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳薯类包括马铃薯、甘薯、木薯

13、等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、水化合物、蛋白质、膳食纤维、B B族维生素等。族维生素等。第二类：动物性食物。第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A A和和B B族维生素。族维生素。二、营养食谱的编制方法二、营养食谱的编制方法（二）食物交换份法（二）食物交换份法20第三类：豆类及其制品。第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类，包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B B族维生素。族维生素。第四类：蔬菜水果类。第

14、四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C C和胡萝卜素。和胡萝卜素。第五类：纯能量食物。第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素维生素E E和必需脂肪酸。和必需脂肪酸。21食物食物 低能量低能量 中等能量中等能量 高能量高能量 约1800kcal 约2400kcal 约2800kcal 谷类 300 400 500蔬菜 400 450 500水果 100 150 200肉、禽 50

15、75 100蛋类 25 40 50鱼虾 50 50 50豆类及制品 50 100 100奶类及制品 100 100 100油脂 25 25 2522 注意：食物交换代量表的交换单位不注意：食物交换代量表的交换单位不同，折合的食物交换份数也不同。同，折合的食物交换份数也不同。2324l就餐人员基本状况就餐人员基本状况 确定他们性别、年龄，确定他们性别、年龄，8080以上就餐以上就餐人员活动强度，确定他们能量供给标准，人员活动强度，确定他们能量供给标准，也可参考有关资料。也可参考有关资料。25l例题例题 已知某脑力劳动者每日需已知某脑力劳动者每日需2400千卡千卡（10.04MJ）的能量，求此人一

16、日）的能量，求此人一日 三餐中每餐蛋三餐中每餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量？白质、脂肪、碳水化合物的摄入量？l已知三类产热营养素占总能量比例蛋白质已知三类产热营养素占总能量比例蛋白质1215，脂肪，脂肪2030。碳水化合物。碳水化合物5565（各取（各取其中间数其中间数15、25、60）早、中、晚三餐热）早、中、晚三餐热量分配为量分配为30、40%、30%.l解：早餐解：早餐 2400千卡千卡3030720720千卡千卡 中餐中餐 24002400千卡千卡4040960960千卡千卡 晚餐晚餐 2400 2400 3030720720千卡千卡 26 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物早餐早餐 108千卡（千卡（720 1515）180180千卡（千卡（720 720 2525）432432千卡（千卡（720 720 6060）中餐中餐 144144千卡（千卡（960 960 1515）240240千卡（千卡（960 960 2525）576576千卡（千卡（960 960 6060）晚餐晚餐 108108千卡（千卡（720 720 1515）180180千卡（千卡（720