猪肉供货加工服务方案.docx
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1、猪肉供货加工服务方案第一节生猪采购要求标准3一、生猪收购标准3二、生猪到厂交送操作流程5三、白条定级标准6第二节猪肉供货服务方案12一、供货流程细则12二、存储管理14三、供货安全供应保障20第三节供货渠道及主要加工设备30一、供货渠道30二、主要加工装备31第四节货源保障措施33一、质量保障措施33二、采购环节保障34三、仓储环节保障36第五节供货保障措施37一、供货效率保障措施37二、供货响应38第六节生猪肉屠宰加工工艺流程38一、生猪屠宰加工工艺流程图38二、生猪屠宰加工工艺40三、生猪屠宰加工方法43四、散件热鲜肉的操作流程及要求49第七节生猪屠宰产品品质检验55一、宰前检验及处理55
2、二、急宰猪处理56三、宰后检验及处理56第八节生猪屠宰加工质量检验61一、目的61二、适用范围61三、职责62四、内容63第九节生猪屠宰检验检疫规程71一、总体检疫计划71二、生猪宰前检疫规程77三、生猪屠宰后检疫检验规程81四、猪分割肉检验规程86第一节生猪采购要求标准一、生猪收购标准(一)正常猪宰前感官检疫合格、无任何质量缺陷,且重量合格的生猪。(二)体重异常猪(宰后判定标准)头皮肉重量S65kg,每头扣XX元;头皮肉重量130g,每头扣XX元。毛剥白条重量减5kg为重量依据。(大猪与小猪判定重量标准可以根据本地市场再作讨论和修改)(三)花猪、黑猪、棕猪1.花猪:猪体表黑毛面积10%SV4
3、0%的生猪为花猪,扣XX元/头;2.黑猪:猪体表黑毛面积40%的生猪为黑猪,扣XX元/头;3.棕猪:猪体表棕毛面积10%的生猪为棕猪,扣XX元/头:(四)公、母猪、病猪未经阉割、或晚阉割的生猪、性器官明显的生猪、病猪、宰前拒收;宰后发现是公、母猪的一律按化制处理(公司规定是退货处理,可以按此执行,具体情况应按动检实际要求情况制定);病猪按国家食品卫生安全有关规定执行化制处理,化制不作价。(五)伤残猪到厂卸车下磅后不能正常行走的及有内、外伤的生猪。伤残猪每头扣XX元;(六)急宰猪磅前濒临死亡(欲将死亡)的猪为急宰猪,就是发生应急反应而产生应急症状,扣XX元/头,按等外转分割结算;(公司现行政策为
4、扣XX元/头,不作降级处理,建议降级转分割)生猪在进厂前的急宰猪,必须及时找厂方接收检疫票的品控人员,现场确认和及时开急宰单。生猪进厂后的急宰猪,必须及时找厂方宰前接收品控人员,现场确认和及时开急宰单。如未及时发现而导致生猪应急死亡,死亡后一律不开急宰单,死亡一律化制处理,化制不作价;客户拿到急宰单,必须及时找到饲养称重人员及时处理。(七)死猪到厂卸车过磅以前己经死亡的生猪,按生猪定点屠宰厂(场)病害猪无害化处理管理办法进行化制处理。化制猪不作价。二、生猪到厂交送操作流程(一)查证验误先由动检或品控对生猪客户预交送的生猪感观和票证进行检查,健康的生猪和票证正确齐全方可。(二)入厂登记1生猪客户
5、将票证拿给进厂检疫的品控人员,查阅后将票据交给饲养班值班人员。2.饲养班值班人员按其客户所送生猪产地、车牌号、生猪头数、客户姓名等认真核对填写,同时确保序号准确。(三)排队卸车1.客户拿着填写好的入厂证方可进厂。2.进厂后按自觉按顺序排队,等待卸车。3.卸车的同时品控在岗人员要进行生猪感观检查,出示质检单并签字确认。4.特殊情况需采购部同意,并出示证明方可调宰。(四)生猪过磅1.卸车过磅前将入厂证交给生猪过磅间。2.过磅员严格按照入厂证内容、实际的交送生猪头数、质检单等进行称重上传系统。3过磅人员对客户所送生猪进行过磅,出数后要与生猪客户认真核对,并将打印过磅单交给客户。(五)单据办理生猪客户
6、过磅后拿着过磅单到采购部填写汇款单和领取票据。三、白条定级标准(一)级别判定依据1.综合判定依据:膘厚:55%;体型:45%;头皮肉体重作参考标准。2.膘厚测量位置白条定级膘厚测量位置以猪肉的第六、第七根肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方对应位置垂直测量为准。测膘位置(二)级别判定标准:(关于净白条的重量要求可以根据讨论作修改)级别膘厚H范围头皮肉重量G要求白条净重G要求参照标准一级H2.5cmG62kgG55kg2.1二级3cmH2.5G62kgG55kg2.1cm三级3.5cmH3cmG62kgG55kg2.1四级(选)4cmH3.5cmG65kgG58kg2.1四级5cmH4cmG65kg
7、G58kg2.1五级H5cmG65kgG58kg2.2冻转分割45kgG或G140kg40kgG或G135kgL白条定级体形要求白条的前段、后段丰满程度,小里脊粗壮,脯肉的厚度均匀,脊膘均匀,无明显内腔於血及病变,白条表皮色泽正常,无明显杂色毛块及毛根。如图示:尾骨处与猪皮间的脂肪薄2.一级、二级、三级、四级(选)、四级判定标准:膘厚符合一级、二级、三级、四级、四+级标准,体型与重量符合要求。(二)五级判定标准:(符合以下条件之一者判定为五级1.皮质非常粗糙;2膘厚符合四级、四+级标准,但体型特别差(过度瘠瘦);3.重量符合要求。4.膘厚大于5.0CMo5.不符合其它级别标准要求。(三)体型升
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