猪肉配送服务项目质量控制方案.docx

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1、猪肉配送服务项目质量控制方案第一节供货质量保障方案2第二节疫情常态化服务3一、配送单位防控措施3二、猪肉配送防控措施5第三节食品质量管理措施6一、产品质量标准6二、采购质量管理方案7三、进货检验的质量管理8四、进货溯源服务10五、仓储物流对接措施10第四节质量保证及服务保障承诺14第五节猪肉质量保证措施16一、猪肉入库质量保证措施17二、猪肉出库质量保证措施18三、加强猪肉包装、存储、运输管理措施19四、加强配送猪肉质量的留样管理措施.20五、加强猪肉质量验收管理措施21第一节供货质量保障方案从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发

2、生。屠宰后，产品一直保持在0-4摄氏度的低温下。大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，卫生品质显著提高。冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。一因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失。除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对人体健康的不利影响。冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳,肌红蛋白不会褐变，与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风

3、味明显改善。冷鲜肉不仅具有不用解冻即买即用的方便性，而且在冷鲜肉产生过程中，有按食用特点设置的分割利用程离，呈现分割肉状态，为客户提供极大方便。我公司所采购食材来源主要以省内及全国各地名优企业为主，并对供应商进行严格考察，从供应商的生产能力、环境卫生、产品质量、市场的信誉度、品牌的知名度出发，经考察合格后才与其合作。第二节疫情常态化服务一、配送单位防控措施（一）强化健康管理工作各部门员工持有效的“健康体检证明”上岗，从疫区或外地回来的人员，所在单位要暂停其工作，主动至当地村委、社区居委会登记并隔离观察14天，经医学检查无异常情况后，方可恢复其工作。上岗前要对所有从业人员进行疫情防控知识培训，督

4、促做好个人防护工作。（二）强化每日晨检工作严格执行每日晨检制度，包括食品安全管理员、采购员、库管员、工作人员、洗菜工、洗碗工、传菜人员、分菜人员、保洁人员等所有从业人员每日上岗前须测量体温（不得高于37.30）,并做好记录。凡是有发热、咳嗽、腹泻、乏力、皮肤伤口感染等症状或患有其他有碍食品安全的疾病，立即调离工作岗位，待查明原因治愈后，方可重新上岗。设立数量足够的公共洗手消毒设施，供从业人员洗手消毒。上岗前操作前，或发生潜在影响食品安全的行为后须严格进行双手清洗消毒，加工全程穿着工作衣帽，正确佩戴一次性医用口罩。要定时更换口罩和妥善处理废弃口罩。（三）强化设备维护工作对供水、冷藏冷冻、清洗消毒

5、等设施设备进行全面检查维护，及时排除故障，保证设施设备正常运转。若供水设施破损、集中供水消毒不当造成饮水污染，易引起痢疾杆菌、伤寒杆菌等致病性微生物污染食品，导致细菌性食物中毒。对餐饮具和接触直接入口食品的工具清洁后，采用蒸汽、红外线、化学浸泡的方式进行彻底消毒，消毒后的餐饮具妥善存放在密闭的保洁场所内。外卖食品容器应密闭、清洁、无毒、耐高温。（四）强化采购查验工作严格落实食品采购进货查验和索证索票制度；严禁在食品加工场所饲养畜禽和宠物，严禁采购、宰杀、加工野生动物和来源不明的禽肉及其制品，不得采购活禽进行加工制作;疫情防控期间，提倡不加工经营冷食类、生食类、冷加工糕点、预拌色拉等高风险品种。

6、（五）强化规范操作工作食品加工过程做到三分开、一消毒”：即生熟食品分开存放、荤素食品分开洗切、清洁区与污染区分开，规范做好加工用具和餐饮具清洗消毒保洁工作。所有烹饪食品必须烧熟煮透。加工直接入口食品和专间的从业人员操作前，必须进行二次更衣和洗手消毒，佩戴口罩和一次性手套，防止交叉污染。（六）强化清洁消毒工作加工和经营场所每日室内通风换气不少于X次，每次不少于XX分钟。提倡机械通风，及时排除潮湿和污浊空气，产生油烟和大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置,出口应设置防止有害动物侵入网罩，定期集中对空调进行清洗消毒。食品清洁操作区必须安装紫外线空气消毒灯，每餐后定时消毒，消毒时间不少于XX分钟；

7、食品准清洁操作区、一般操作区、就餐区、辅助区每餐后要及时用含有效氯500mg/L进行清洁消毒，并在单位醒目处公示每日消毒结果。每个区域使用的清洁消毒用具要分开存放，避免混用。严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施，做到日产日清，每天用75%酒精消毒X次加工废弃物容器。（七）强化食品留样工作屠宰加工的所有品种必须做好留样和记录管理。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。食品留样冰箱须为专用设备，采取专人专锁管理。二、猪肉配送防控措施（一）安全管理方面1.

8、在采购方面每日确保所有猪肉采购均来自合格供应商，保障源头的安全；禁止采购使用来源不明的猪肉，禁止在加工操作场所饲养活禽，禁止现场活禽宰杀等。2在生鲜产品出入库环节每日进行抽样检测出具报告。及时关注盘存保质期短的货品，损坏过期产品立即丢弃记录处理，员工严格进行把关。3在设施方面积极购买消毒产品，对公司办公室、仓库、分拣现场、车辆等各个方面执行各项严格的卫生要求，并每日进行多次消毒。（二）员工管理对工作公共区域的全面清理消毒、人员体温检测、市场采购、应对疫情严重提前做好员工招聘等事项，做出具体而详尽的布置。1.做好信息登记对配送人员做好身体健康状况等相关信息的登记。2.安排疫情防控易用物资的购置公

9、司行政部门积极购置防疫物资，对于在岗员工进行体温测试，工作期间要求佩戴口罩、手套等，在卫生间配置消毒液等。第三节食品质量管理措施一、产品质量标准（一）我单位保证严格遵守食品安全法和动物检疫法等相关规定，严格保证食品质量符合国家相关产品质理标准，符合国家各级强制性规范要求。如出现因食品质量导致食物中毒的事故发生，我单位承担一切法律责任。（二）我单位保证绝不供应以下食品1.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常，对人体有害的；2.含有毒、有害物质或被有害物质污染，对人体身体健康有害的；含有严重超出标准限量的农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的；3

10、.未经动物部门检疫、检验或者检疫、检验不合格的肉类及其制品；病死、毒死或不明死因的禽、蓄、兽、水产动物等及其制品；4.用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质或将非食品当作食品的。（三）所有配送食材剩余保质期不低于全部保质期的一半。（四）验收标准符合食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品标准。干冻，无注水，全净膛，表皮完整洁净，按采购人要求规格供货。二、采购质量管理方案（一）采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于X年。实行统

11、一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。（二）采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。（三）采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。（四）禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。（五）禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽肉类产品及其制品、酸败油脂、变质乳及猪肉、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。（六）采购人员应记录采购食品

12、的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并随时接受片区检查。三、进货检验的质量管理（一）加强对食品进货、入库、保管、上柜销售等环节的全程管理，严格审验经销食品的质量及相关身份证明，确保所经销的食品质量安全、可靠。（二）对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检查食品质量和标签，查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，销售进口食品的，同时查验进口食品的合法证明，做好记录、保管和备查工作，批发经营部和连锁超市要运用信息化手段并积极运用信息化手段进行管理，提高工作效率。（三）对经进货审验发现食品明显存在质量问题或标识不规范、标注不真实等情况的，应拒绝进货，并及时向当地工商行政管

13、理部门或有关行政职能部门反映。（四）对供货方不能或拒绝提供相关证明材料以及有其他可疑问题的，及时与食品上标注的生产厂家进行联系查对,经查对情况不实的，拒绝进货，并及时将情况向当地工商行政管理部门反映。（五）加强对上柜食品的日常管理。食品在上柜前，由负责上货人员进行感观检查，凡发现已过保质期、霉变或包装破损的食品应立即撤柜，不得对外销售；对临近保质期的食品，及时发出警示，妥善处理，保质期届满一律撤柜，不得对外销售。（六）有条件的经营者自备技术设备对进货食品实行进货检验，对不具备条件的，对进货食品质量有疑义的应当送检。（七）配备专职进货验收人员或其他质量管理人员，日常加强对内部员工的食品质量检验技

14、能及相关法律法规的业务培训，要积极参加由工商行政管理部门牵头组织培训学习和考试。四、进货溯源服务随着电子商务的迅速发展，生鲜配送行业的客户呈现分散、量大且多样化的特点，传统的生鲜配送模式己逐步被社会发展淘汰。我单位引进了生鲜配送领域行业引领创新的系统，提高配送效率、规范企业管理、满足不同客户不同需求，并采用一物一码，让商品信息真正做到可追可溯。溯源管理相关记录文件：（一）证明文件1.查验供货商资质证明文件。（1）营业执照、生产许可证、食品流通许可证；（2）标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书;2.索取并仔细查验食品质量证明文件。3索取销售凭证。4.索取资料的管理。5实行统一配送经营方式的

15、食品经营企业证明文件的查验。（二）记录内容。应当根据食品进货查验文件、凭证如实记录购进食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。五、仓储物流对接措施（一）商品进货管理制度1.库区安全管理规范(1)对运货车辆提前办理通行手续。(2)所有送货车辆，必须听从配送中心人员(含保安)的管理并遵守交通法律法规(3)库区内严禁吸烟(含车内)，违者按库区内有关规定处理。进入配送中心库区内的所有人员必须严格遵守配送中心的相关规章制度，服从管理，更不能有不利于配送中心财产安全的行为发生，如送货人员有偷窃行为的，则须做好批评教育工作，同时按照被窃物品价格的XXX倍赔偿配送中心的相关损失。情节严重者，移交公安机关处理。2供货商送货流程(1)持送货单、订货单及商品送到配送部。(2)到预检室等待预检，获取预检后的订货单。(3)按照订货单上的提示到指定的月台按卸货规则卸货。等待验收员进行验收。(4)获取验收员签字(中转订单不签字)后的订货单。凭验收完毕的订货单连同送货单到结算室换取结算单。3卸货规则送货人员要注意货品码放，保证安全、科学。4.商品检验(1)收货必须按照质量标准，检验外观质量和包装质量，要求外箱完好无损、封口严密、无外渗液体、无软塌现象、能够起到保护内容物不变