第一届山东省职业技能大赛.docx

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1、第一届山东省职业技能大赛淄博市选拔赛一一烘焙项目技术工作文件目录1项目简介41.1项目描述41.2竞赛目的41.3相关文件52.选手需具备的能力53.竞赛项目93.1竞赛模块93.2命题方式123.3命题方案133.4考核时间及地点安排134.评分规则1341评价分134.2测量分1443统分方法144.4本次竞赛设满分为IOo分1445其他及违规操作扣分144.6评分流程说明1547裁判构成和分组154.7选手的条件和要求155.竞赛相关设施设备165.1场地设备清单（以每个工位计）165.2场地提供原材料（统一提供原材料不允许自带）165.3选手自备的设备和工具17（必须在作业书中体现并接

2、受检查后方可带入使用）175.4选手自备的原料17（必须在作业书中体现并接受检查后方可带入使用）176.项目特别规定176.1赛场纪律如下：177.健康和安全187.1选手安全防护要求187.2赛事安全要求188.开放赛场198.1公众要求198.2对于赞助商和宣传的要求199.绿色环保199.1环境保护199.2循环利用191.项目简介本技术文件是在世界技能大赛的基础上进行总结归纳，并根据收集的世界技能大赛的部分信息编写得出。本项目技术说明是对本竞赛项目内容的框架性描述，正式比赛内容及要求以竞赛当日公布的赛题为准。11项目描述烘焙师需要具备食品、营养的高水准专业知识，并能够生产不同面包、糕点

3、。烘焙师能利用各种谷物制作不同新鲜美味的烘焙产品，能利用原材料、利用不同的发酵以及工艺制作甜食或者咸食，如：小麦面包、黑麦面包、艺术面包、蛋卷、起酥产品、三明治、馅饼等。这些产品很多面包房都有，面包师还利用创新的技巧与知识制作精美的装饰面包用于陈列。烘焙师需要具备高水平的专业知识和技巧，通过多年的培训以获得相应技巧并且持续的理解深化。面包师能熟练运用专门的技术与工艺开发创造不同系列的烘焙产品。能在细节方面考验艺术才能与工匠技巧，同时工作高效经济，在指定时间能完成杰出作品。烘焙师必须根据材料的功能、协调性、反应等制定新的食谱。烘焙师需要懂得当环境发生变化如何适当调整食谱。主动积极的应变能力是非常

4、必要的。他们以环境友好的方式恰当使用专业设备、技术与材料。专业的面包师会根据顾客要求全面考虑材料质量、健康、安全需求等因索。他们必须时刻考虑原料的质量并且尊重原料，以高水平的卫生安全要求工作。专业烘焙师能建立自己的职业生涯，比如：自己当老板、做管理者、或者在各种面包坊工作，包括高档的、家庭的、特殊商店等。做教育与在行业工作也是一种选择。通常情况下，专业零售商店出售手工和装饰的糕点产品，工匠面包和装饰面团,这些都需要专业面包师准备制作。1.2竞赛目的以世界技能大赛烘焙项目的试题为参照，竞赛内容能够反映出烘焙行业的重要技能。1.3相关文件本项目技术工作文件只包含项目技术工作的相关信息。除阅读本文件

5、外，开展本技能项目竞赛还需配合其他相关文件一同使用：(编写说明：按照项目实际情况列出后期需要配套阅读的相关信息或文件，如竞赛规则、竞赛试题、评分表、设备工具使用说明、技术工作论坛等；以及比赛所执行的专业技术规范和标准介绍)2.选手需具备的能力部分比例(%)1工作组织与管理5个体须知商业道德从购买原料到生产有价值的产品以及卖给顾客的过程最大化可持续与最小化浪费的重要性工厂使用原料用于烘焙的考虑因素，包括季节、可用性、成本、储存和使用面包店中使用的工具和设备的范围食品的购买、储存、准备、烹饪、烘焙和服务有关的法规和良好做法个人应能够：准备并正确使用工具和设备在指定时间内有效地确定和规划工作顺序尊重

6、原材料高效使用原料，尽可能减少浪费按规定成本准备产品为计划的工作准确预订货物和材料工作效率和干净，注意工作场所与其他的人展示良好的工作流畅性展示设计和工作技术的灵感、天赋和创新围绕指定主题工作按照一致的标准生产大量的烘焙产品产品的尺寸和重量保持一致，以保持客户满意度和利润率专业和有效地应对意外发生如期完成工作在指定的时间准备好所有的客户订单2食品卫生、健康、安全与环境5个体须知与食品的购买、储存、准备、烹饪和服务有关的法规和良好操作新鲜与加工食品的质量标准食物变质的原因面包店中使用的工具和设备的范围在面包店厨房和使用商业设备的法规以及安全工作操作个人应能够：按照HACCP要求做好个人卫生标准和

7、食品储存、准备、烹饪和服务遵守所有健康和食品安全法规和最佳做法根据HCCP安全存储所有商品确保根据最高标准清洁所有工作区域将业务内部HACCP概念应用于每一个细节安全工作，并遵守事故预防规定按照制造商的说明书安全使用所有工具和设备在工作环境中促进健康、安全、环境和食品卫生3沟通技巧5个体须知烘焙产品如何陈列有利于销售陈列、标牌对销售与传播的重要性促销品必须在法规范围内在公众视野和与客户打交道时的外表的重要性与跨团队，同事，承包商和其他专业人员的有效沟通的重要性需要与客户有效沟通个人应能够工与顾客进行专业对话根据客户的特殊要求，制定合适的产品与同事和其他专业人士合作高效成为有效率的团队成员通过产

8、品陈列最大幅度地提高销售额始终注意自身外表清洁与同事、团队和客户有效沟通特殊状况下向管理人员、同事和客户提供建议和指导就事论事，以解决问题为方向开展讨论促销活动的计划和实施遵循详细的书面和口头指示能开发其他面包师能看懂并且做出来的好质量产品的食谱4利用原材料制作烘焙食谱20个体须知配方对质量控制的重要性世界各地知名的烘焙产品的范围和特点色彩应用、口味组合和组织结构原料精准组合以便生产的基本原则如何通过使用不同的原料和工作技术创造出烘焙产品的外观、质地和味道如何处理不同的谷物和非谷物各种面粉和配料对最终成品的影响通过生产技术处理原材料不同生产技术对烘焙产品的影响颜色应用、味道组合和组织结构用于生

9、产烘焙产品的面团和面糊的范围和用途哪些原料可以做馅料为什么烘烤的馅料需要在高温下稳定使用季节性水果和蔬菜做馅料的效果外观、质地和味道的重要性个体必须能做：使用各种碾磨产品和面粉对烘焙产品的影响的知识利用自有对于干性物料和液体原料的了解，制作不同的面团烘焙产品中原材料特性的应用知识理解有效使用适当的材料和调味品设计展示具有创新天赋的产品设计甜味和咸味产品食谱创建食谱用于起酥和面团生产烘焙产品，包括丹麦糕点、羊角面包、巧克力面包和油酥糕点产品创建配方以生产一系列面包、卷、咸味产品、甜味和强化的产品将产品设计为一致的尺寸、形状、外观、风味和标准有效使用适当的调味剂根据客户的要求设计展示作品根据陈列地

10、点和用途设计展示作品创建符合规格的展示作品5面团准备以及发酵过程15个体须知生产不同烘焙产品的方法，如：快速面团、发酵面团、起酥面团、甜、咸面团。原材料对面团的影响如何利用配料如：糖、鸡蛋、黄油、脂肪、奶等生产强化面团面团温度的重要性面团与不同谷物和不同研磨产品的制备差异小麦面团形成面筋的重要性如何处理和储存不同的面团有关的发酵科学，如不同种类的发酵、参与发酵的成分、还有酸度的变化。做烘焙产品时何时使用全面团工艺发酵面团的好处，如：波兰酵头、意式酵头等通过制冷技术控制发酵，长时间发酵到后一天使用预吸收或者淀粉糊化的预处理，如：浸泡、煮、糊化有酵母和无酵母的老面团发酵面包店中使用的工具和设备的范

11、围制作起酥面团的方法准备死面用于制作装饰面团个体必须能做：利用干、湿物料制作面团打面让面筋具有弹性与延伸性根据谷物与非谷物的打面利用酵母、老面种、其他发酵方法或不用发酵物质制作面团让面团产气形成质构调节发酵过程使用不同的发酵过程如优先、制冷技术和其他方法发酵使风味与质构更完美为了更好的质构翻转面团6面团整形与装饰25个体须知烘烤前整形和装饰面团的重要性世界上已知的某些产品的常用形状用于整形和装饰的面包店中使用的工具和设备的范围成型的技巧，如编织、不同形状的模具、烘焙的盒子等形状或成形对最终产品的影响起麻面团类、派类面团的制作方法如何涂馅造型并一起烘烤大小面包的范围有针对性的设计宴会面包还有其他

12、装饰面包灵活与艺术鉴赏结合在不同传输带、运转设备、托盘等条件下最终发酵的重要性烘烤前不同的处理方法。这可以是重塑、切、划痕、打孔、喷水、刷油、撒粉等个体必须能做：面团的普通成型会判断发酵到什么阶段可以分割成型发酵后面团的处理和称重按照计划能做均一的面包形状大的小的烘焙产品都能做根据客户要求定制面团形状能大批量生产质量均一的产品批量生产产品，确保质量、尺寸和表面质量保持一致烘烤前有馅料的产品做馅装饰运用不同的造型技巧能决定烘烤前最终发酵的时间在烘烤前利用不同的技巧完成装饰使用不同的面团和面糊，制作和准备甜味和咸味的烘焙产品，如馅饼、煎蛋、甜甜圈、披萨饼等使用各种技术制作展示件或装饰而包7烘烤与烤

13、后处理25个体须知烘焙中使用的工具和设备的范围烘焙过程中在烘焙产品中发生的物理变化不同烤箱系统中的热传递产品烤熟需要多长时间小麦、黑麦或强化面团与面包在烘烤中的差异如何烘烤其他烘焙食品，如馅饼或包馅料的如何最好的烘烤起酥类产品烘焙中断技术（部分烘烤面包）什么颜色是好的；烘烤是如何影响面包的风味与色泽如何将面包产品从烤箱中取出后立即储存离开烤炉后，如何存储不同的烘焙产品完成最终产品的重要性个体能做到：有馅无馅都能完美烘焙使用不同的烤炉与油炸锅控制烤箱条件：温度、湿度、上火、下火、风门控制等调节烘烤过程，使所有产品的形状、颜色和外壳都正确正确估算产品的入炉涨性中断烘烤过程以生产部分烘焙面包完成部分烘烤面包的烘焙烘烤后正确储存烘焙产品利用不同技巧装饰面团焦糖糕点釉面烘焙产品烘烤后使用馅料装饰成列待售总分1003.竞赛项目3.1竞赛模块模块A：作业书一、竞赛时间：所有选手在竞赛开始前需要按照裁判长指令交。二、竞赛任务及要求1.选手需准备5本作业书2.作业书中必须包含以下内容:选手自我介绍产品配方、烘焙百分比及工艺流程产品图片，要求产品的呈现和作业书中的图片一致艺术面包的设计描述自备工器具和原材料清单模块B：竞赛过程一、竞赛总时长8H二、竞赛任务及要求1.在整个竞赛过程中必须保证工位的整洁；2.正确储存原材料；3.废