学校食堂制度汇编.docx

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1、从业人员健康检查及卫生知识培训制度一、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。二、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时,应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，重新上岗。五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：（1）工作前、处

2、理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入中食品之前应冼手消毒；（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。六、学校的有关部门负责从业人员的卫生知识培训工作。七、从业人员必须进行食品卫生知识培训I,并经考核合格后方可上岗；将考核结果计入从业人员个人档案，作为晋升工资资，表彰先进的依据之一*。八、负责培训的部门要建立完整的培训档案。从业人员仪表、仪容及个人卫生制度仪容仪表要求：1.不留长指甲，禁涂指甲油，禁止化妆后进入工作间或在工作间内化妆。2不得戴首饰（戒指、耳环、项链、手链、发卡等）、手表等饰物进入

3、工作间。3.必须穿戴统一发放的工作服、水鞋，戴发网、工作帽进入工作间，并且应保持干净。4.卫生区作业员工必须戴口罩。5.工作服等应穿整齐，头发不得外露。个人卫生要求；1.不允许在工作间（包括更衣室、消毒间以及化验室内）有吸烟、吃零食，随地吐痰等不良行为。2.不得带与生产无关的个人物品进入工作间。3.工作时，接触食品人员不得让汗水、唾液等污染食品。4.工作中不许交头接耳或进行打闹，卫生区人员手部不得随意抓头、碰衣裳及不洁物，若不小心触及则须立即清洗消毒，在未清洗消毒前不得接触食品。5.没有得到允许,不得擅自离开工作岗位。6.每位员工应戴手套作业，严禁手面直接接触半成品、成品。7.离开工作间时必须

4、换下工作服、帽。8.严格遵守洗手和消毒卫生规范,保证做到完全彻底，且每次出工作间后再进来时均要重新洗手和消毒。9.作业员在工作时,手及工器具应定时消毒。10.非卫生区人员不得擅自进入卫生区,以免交叉污染。11.须戴口罩的员工应在手洗后消毒前佩戴好,不能在工作间内或消毒后再佩戴，更不得在工作过程中随意拉下口罩，将鼻孔露出口罩之外。12进入卫生区的所有员工必须戴上口罩、卫生手套。13.如因生产需要，非卫生区员工进入卫生区必须由卫生区人员入口处按上述程序消毒后才能进入。特殊情况处理：1、手部有创伤的或生产过程中手部受轻刀伤人员必须及时包扎好，戴上橡胶手套，并调离与食品加工直接接触的岗位。2、感冒等轻

5、病者必须戴上口罩且消毒后才能进入生产车间，并且只能临时调到不与食品直接接触的工作岗位。为了维护我校稳定，确保全校师生饮食卫生和身体健康，保障学校各项工作的顺利进行，特制定本预案。食品中毒应急预案一、指导思想：认真学习和贯彻执行食品卫生法律法规，切实做好食品、食物卫生工作，培养良好习惯，严防食物中毒，确保全校师生员工的身体健康。二、基本原则:1、充分认识食物卫生工作的重要性，把预防工作与三个代表”思想紧密结合起来，真正代表广大师生员工的根本利益。2、谁主管、谁负责。学校的校长为第一责任人，分管领导为直接责任人。各级领导要各负其责，各司其职，措施得力，齐抓共管。3、建立健全制度，采取有力措施，切断

6、病从口入的源头，防患于未然。4、发现食物中毒现象，要及时报告，及时治疗，及时查找原因，最大限度地减小损失。5、建立快速反应机制、信息报送和应急处理方案，加强统一领导，及时准确地沟通信息和采取必要的措施。6、加强宣传教育，积极做好师生员工的思想工作，确保学校稳定。三、组织机构及具体分工：学校成立预防食物中毒”工作领导小组,组员由以下各个部门组成；中心指挥部、办公室、总务处、政教处、校医室。中心指挥部：统一组织、全面指挥、调度与此事故有关的一切活动。组长为校长、办公室组员为办公室主任，负责统一协调各部门的行动。总务处组员为总务主任全面负责车辆运输、通讯、饮食、人员接待等工作。政教处组员为政教主任负

7、责校纪校规的管理。校医室全面负责对事故人员的救护治疗工作。领导小组名单如下:组长：XX副组长：XXXX组员：XXXXXXXXXXXXXX四、落实措施；1、严格执行食品卫生法有关规定，不采购、加工、销售不符合卫生要求的食品，严格把好源头关。食品采购，坚持到有卫生许可证的单位购买，不购熟制品。2、制作食品要严格按照操作程序，要按先折后洗，先洗后切的程序加工食品。成品与半成品要分开存放，保证制做的食品安全卫生，并做好保质留样工作，严防出现食物中毒。3、炊事人员一律持证上岗，上班前要检查个人卫生，勤剪指甲勤洗手，坚持定期更换衣服，勤洗澡。上班期间必须衣帽整洁，工作时必须穿工作服，戴工作帽、口罩。4、上

8、班时严禁非工作人员进入操作间，加强对粮油等食品库房的安全防护，防止投毒事件发生。5、加强对餐厅和周边环境的管理，派专人及时打扫卫生。每天进行消毒，为师生创造一个干净卫生的就餐环境。6、各班级要教育学生，搞好个人卫生，不吃不干净、过期食品和三无”食品，防止病从口入。7、坚持春秋两季灭老鼠活动，定期开展杀灭蚊蝇、婶螂等害虫的活动。五、几种食物中毒处置方案：1、当发现3人以下师生饭后轻度恶心、呕吐、腹泻应及时将病人送院医院检查治疗。同时将情况上报学校。学校将高度对此类事件予以重视，并做相应安排，严密监控事态扩大。2、当发现3人以上师生饭后出现恶心、呕吐、发烧、腹泻甚至惊厥昏迷现象，学校立即启动泓口小

9、学预防食物中毒工作预案”，学校各小组成员接到通知后半小时之内必须就位，并马上开展相应工作。3、校医室及时与当地医院联系，负责救治工作。4、总务处负责安排车辆，积极配合学校和上级对事故进行调查。5、办公室书面向上级报告调查结果及处理意见。六、责任处理办法：1、由于货源问题出现学生中毒事件，将追究承包人直接责任。2、由于饮事人员操作不当，如生熟不分，冷热混放造成学生中毒事件，将追究当事人主要责任，后勤领导负有领导责任。3、由于库房保管人员防护不当，造成人为投毒事件发生，将追究库房保管人员的主要责任。4、由于学生误食三无产品或过期、变质食品，将追究小卖部或食堂管理人员的主要责任。食品添加剂采购及使用

10、管理制度1、食品添加剂做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。2、食品添加剂的使用必须符合GB27602007食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单中物品的现象。3、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。4、采购使用的食品添加剂如明帆、泡打粉、小苏打、臭粉等应当有标签、说明书和包装，包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，并标明名称、规格、净含量、生产日期；成

11、分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；生产许可证编号，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法。5、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取生产许可证明和产品检验合格证明，食品添加剂生产企业须取得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证。6、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。禁止使用亚硝酸盐。7、使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标示食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。8、每次使

12、用食品添加剂须有使用记录。厨房废弃物及废弃油脂的管理制度为履行好食品安全第一责任人的法定义务，防止地沟油流入食品生产经营和使用环节，保障人民群众食品安全和身体健康，建立以下制度:一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂字样的密闭容器存放，集中处理。三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。食品留样

13、管理制度为规范餐饮服务食品留样工作，保障学生餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、学校食堂应对食品进行留样，以便于必要时检验。二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在

14、冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于IoOgC六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、留样人。七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。除虫灭害安全管理制度一、清洁人员每天清除所有区域内一切可孳生、藏匿老鼠和害虫的脏水、废水、垃圾等。清除害虫孳生地，保持厂区环境卫生。二、每天检查捕蝇笼、粘鼠板及其他防虫、防蝇设施，及时处理死鼠、蚊、蝇。三、在排污处、垃圾箱周围、下水道喷洒灭蚊蝇药水。及时更换非生产区域内的捕蚊蝇

15、、捕鼠设施的诱饵。四、诱饵必须固定在诱饵站的支架上，或是设计上诱饵不能被小动物移动或被雨水冲走。五、功能间内设置灭蝇灯，厂房的窗户设有纱窗，防止蚊蝇进入。车间下水道排水口安装网罩，防止蚊蝇、虫鼠进入车间。六、库房内可使用粘鼠板、捕鼠器、粘蝇纸等，粘鼠板沿墙根放置,间隔不超过1米。不允许使用任何形式的虫药或鼠药。七、粘鼠板必须定期更换，以保证灭鼠的效果。八、灭蝇灯的安装位置不能位于暴露产品、加工设备或包装物的正上方。九、定期对灭蝇灯进行清洁，避免死虫堆积影响灭蝇效果。灯管每3个月更换一次，更换时做好记录。十、食品安全管理员负责检查捕蝇笼、粘鼠板及其他防虫、防蝇设施，及时处理死鼠、蚊、蝇。及时更换生产区域内的捕蚊蝇、捕鼠诱饵。厨房卫生管理制度一、个人卫生1厨师必须每年自行参加体检和有关食品卫生知识的培训。2必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。3进入厨房必须做到工装、鞋帽整洁。4.严禁上岗时戴首饰、涂指甲油，工作场所严禁吸烟。5.女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。6.明档工作人员须戴口罩操作；寿司档工作人员须戴口罩、戴手套操作。二、环境卫生1保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物遗留。2.保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。3.下