加州鸡加工考核评价标准.docx
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1、编码:XX541加州鸡加工考评标准编制:版别:20XX年(第一版)审核:成文日期:20XX/03/31签发:项目加工标准考评得分分值次次次四次加州鸡鸡腿储存标准统指定专用鸡腿(若未使用,12项不得分)/1.库内干净、无异味,库温0C(库内悬挂温度计)L2.鸡腿鲜,保质期内(若此项不合格,加州鸡考评不得分)白调料3.老姜洗净去皮,横筋切成姜沫,如米粒大小14.嫩绿香葱洗净,切成长23mm的小颗粒35.按配料比(10份量):色拉油烧至七八成热后降温至三四成热时下姜沫,小火熬至香味溢出停火,下盐搅匀,待油温降至三四卜度下香葱、味精调匀即可3姜沫香葱色拉油盐味精85g85g170g8.5g6.5g红调
2、料6.红调料1:姜洗净去皮,先横筋切片,再切成米粒大小的姜沫;大葱摘选去黄叶、烂叶、根部,洗净,切成长23mm的小颗粒;洗净蒜米,剁成米粒大小颗粒:按下配料比调制,全部搅匀即可3盐味精白糖花椒粉胡椒面生姜葱颗45gIOk14OgIOsIogoog325g蒜泥辣酱酱油香油陈醋红油调和油Ioog120gIOg60g150gIwg2(制作领料7.先进先出,解冻后的鸡腿煮制前在厨房常温存放不不留过1小时1解冻8.采取流水充分解冻19.解冻量当班够用,最多不超过下一班高峰前用量1清洗10.去尽鸡毛,洗净鸡腿3煮制11.上一班次剩余的生鸡腿先煮制112.专用锅煮加州鸡,按配料比开水下,4:3水鸿腿料酒姜熬
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