五香花生米加工考核评价标准.docx

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1、编码:XX548五香花生米加工考评标准编制版别：20XX年（第一版）审核成文日期:20XX/03/31签发项目加工标准考评得分分1二次次次四次五香花生米花生米加：选料标准1.颗粒细小，均匀、饱满、不掉皮I2.红白色1储存3.常温存放，避免空气吸湿：通风、阴凉、干燥1筛选4.将脱皮、碎瓣、发芽、发霉等不合格的花生米及异物选出1浸泡5.用开水浸泡1520分钟，中途换水一次，水宽（水的量至少以花生米发开后水还能淹没花生米为宜）I煮制6.按以下配料比计算出去量冷水下料包、盐，大火（冰糖不用）（重点考丑壬锅煮花生所需各原料的量，按计算出的烧开；若是新料包则取出冰糖加1/6个F料包有无分装，捆的松紧度）3

2、干花生米水料包（冰糖不用）碘欲5斤15斤1/6个0.5斤7.水开后下花，工米，中火煮制，打尽浮沫，每5分钟搅动一次I8.煮至花生米无生脆感，微发面3冷却9.滤出花生米，在凉开水中过一下，自然沥干其表面附着的水份，冷却至常温1筛选10.待花生米收汗后，选掉脱皮、碎翡、发芽、发霉等不合格的花生米3包装11.据店内储存和销售情况，选好的花生米定量专用保鲜筐（袋）装，每70Og或70Og的整数倍数一包装:也可在使用前临时称量1储存12.花生米冷却筛选后即时入冷藏库，库温04C1芹菜选料标准13.新鲜，质地脆嫩，无空心，芹菜味浓314.芹菜杆长短适中、粗细均匀1摘洗15.当班用当班摘洗，摘去芹菜叶、根和

3、茎老的部分，芹菜杆洗净，冷藏储存，04C1切制16芹菜段规格为长X宽、ICmXo5c11）,专用盒装，冷藏储存，04qC317.当班够用，当日营业结束无剩余1腌制18.用少许盐腌制约10分钟，用凉开水透洗，滤去多余附着的水份，专用盒装，冷藏储存，04C1粉包19.常温储存，包装袋完好120.保质期内（保质期内用完），无变质3其余调料21.统一指定专用配送香油、食用调和油1制作领料22.先进先出，据备量计划，领出所需的半成品及调料1拌制23.上一班次剩余的花生米先用，己开袋花生米用开水烫制3分钟124.低峰一次拌制1份或5份；高峰一次拌制1份或5份整数倍数的量，一次拌制1小时内售完3项目考评标准

4、考评得分分值次二次次四次拌制25.按配料比在专用容器中加入花生米、粉包拌匀，再加入食用调和油、香油、芹菜拌匀3份数花生米专用粉包芹菜食用调和油香油1140g1袋/F-4-115g1满勺5h1勺1满勺/2.5ml勺5700g/袋I袋/F-4-575g1满勺/15ul勺2满勺/5Inl句装盘26.专用勺拌匀装盘，低峰见票装盘：高峰一次装盘量不超过5份1剩余处理27.当日营业结束，剩余己开袋花生米封好，冷藏储存，04C128.当日营业结束，剩余已拌花生米、芹菜段报废1五香花生米标准状态29.盘干净、无水渍、无老化、无破4员130.装盘造型整齐美观，盘边无调料污染331.无脱皮、开瓣132.芹菜颗粒新鲜，爽脆，分布均匀133.外表油光晶亮134.调料拌匀，盐、味精己溶解335.花生米口感微发面536.花生米香味浓郁、鲜，咸度适中，芹菜爽脆337.单份成品五香花生米重约155g（花生米140g、芹菜约15g）3考评总分值：65实际考评总分值：实际考评总项数：考评合格分值：考评合格项数：考评分值合格率（考评合格分值/实际考评总分值XI（X）%）：考评项合格率（考评合格项数/实际考评总项数XI（K）%）：