第七章中国饮食文化名师编辑PPT课件.ppt

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1、第七章第七章 中国饮食文化中国饮食文化第一节 中国饮食文化概述中国饮食文化发展简史（1）1、有巢氏（最早，旧石器时代）造巢 积鸟兽之肉聚草木之实 但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。2、燧人氏 钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物 主要烹调方法：炮，即钻火使果肉而燔之 煲：用泥裹后烧 用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物 焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。3、伏羲氏 在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。中国饮食文化发展简史（2）4、神农氏“耕而陶”，是中国农业的开创者 尝百草，开创古医药学 发明耒耜，教民稼穑，是最早的农具 陶具使人们第一次拥

2、有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能 5、黄帝 中华民族的饮食状况又有了改善 皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟“蒸谷为饮，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑 蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康 中国饮食文化发展简史（3）6、周秦时期 中国饮食文化的成形时期 以谷物蔬菜为主食 春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同 7、汉 中国饮食文化的丰富时期 归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜，还传入

3、一些烹调方法 东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴 东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。中国饮食文化发展简史（4）8、唐宋 饮食文化的高峰，过分讲究 9、明清 饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续 同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化 主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯 蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴 肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源 满

4、汉全席最能代表清代饮食高峰。中国菜的特征（1）1.讲究选料 菜肴加工烹调首先是选择原料，因此，精心选料是烹制佳肴的先决条件 选料除要求质地新鲜外，还要按菜品的烹调要求，选用合适的品种、部位，做到选料精细，用料合理。2.讲究切配 中国菜肴的色和形，在很大程度上是取决于原料的切配。刀工既要适合菜肴的烹调要求，易熟入味，又要造型美观。配菜除要营养、质地搭配合理，还要色泽鲜艳，互相衬托。3.讲究火候 中国菜肴是由于准确掌握火候而达到软嫩酥烂，鲜香可口的要求的。同时，火候的恰到好处，还关系到保持原料的营养成分。中国菜的特征（2）4.讲究调味 中国菜肴千变万化，层出不穷，风味独特，品种繁多，除用料和烹调方

5、法的不同外，还源于调味的变化“五味调和百味香”，就是熟练运用调味的结果 调味的关键是调料合理、适量。5.讲究器皿 中国菜肴的装具器皿对菜品起衬托增色的作用，特别是筵席、套菜使用的菜肴器皿，不仅要适用，更要美观。中国菜肴的这些主要特征，无论是地方菜、宫廷菜、官府菜、还是少数民族和寺院菜都具备。正是这些丰富多采，色、香、味、形、器具佳的菜肴，才使中国菜闻名于世，享有“烹调王国”的盛誉，珍馐天下奇。中西饮食文化的比较 中国饮食文化的特征 食物来源：素食为主，肉食为辅 烹饪方法：熟食（热食）为主，讲究调味 饮食方式：聚餐制 饮食强调：经验、味道 饮食内容：饮、食结合 西方饮食文化的特征 食物来源：肉食

6、为主，素食为辅 烹饪方法：注重生食（冷食），讲究原味 饮食方式：分餐制 饮食强调：科学、营养 饮食内容：饮、食分开中国古代最残忍的九道菜第九名 醉虾 故名思义，把活虾放入酒中，没一会儿虾就醉死了（应该说是醉了）。食用者即可以尝到虾的鲜香，同时也可以尝到酒的洌香，一举两得，不亦乐乎？残忍度：第八名 风干鸡 做这种东西时，需要一定的手法速度必须非常快。这是藏菜，大师以极快的速度拔毛、取脏、填调料入鸡腹、缝上、挂于通风处（未放血杀死）。这时鸡必须还是活的，然后如风铃一般在风雪之中“咕咕”直叫，其景慰为壮观。残忍度：第七名 龙须凤爪 非常考究的一道菜，龙须是活鲤鱼的鱼须，凤爪是活鸡掌下正中的一块精肉。

7、具体烹饪方法不详。残忍度：第六名 活叫驴 你吃过新鲜的驴肉吗？再新鲜的驴肉也不过是刚杀的驴吧？活叫驴则不同，驴根本不用杀，直接从活驴身上剜肉。听着后堂的驴惨叫，前厅若无其事的正在食用那只驴身上的某个部分，真正是色香味声俱全。残忍度：第五名 烤鸭掌 活鸭放在微热的铁板之上，把涂着调料的铁板加温。活鸭因为热，会在铁板走来走去，到后来就开始跳。最后鸭掌烧好了，鸭子却还活着，切下脚装盘上桌，鸭子做其它用。残忍度：第四名 铁板甲鱼 将鲜活的甲鱼放在有调料的凉汤中用慢火煨。甲鱼是活的，当水渐渐升温后，甲鱼就会因为热而喝汤，调料自然就进入了甲鱼的体内。渐渐火越来越热，看着锅中甲鱼痛苦的翻滚，举箸之人无不兴奋

8、异常。最后甲鱼熟了时，外面的汤和甲鱼喝下的汤，使甲鱼肉味中都有汤的味道，据说鲜美无比。评点：妙就妙在用慢火煨，杀死时绝不可以一下就弄它死了，而是让观者享受到慢慢折磨的乐趣。残忍度：第三名 浇驴肉 这道菜也是和驴过不去。活驴固定好，旁边有烧沸的老汤。食用者指定要吃某一部分，厨师剥下那一块的驴皮，露出鲜肉。用木勺舀沸汤浇那块肉，等浇得肉熟了再割下来，装盘上桌。残忍度：第二名 三吱儿 刚出生的小老鼠（活的）一盘，调料一盘。食用者用筷子夹住活老鼠，老鼠会“吱儿”的叫一声，（这是第一吱儿）收到调料里时，鼠又会“吱儿”一声，（这是第二吱儿）当放入食用者口中时，鼠发出最后一“吱儿”。（共三吱儿）菜谱简单，食

9、用者需要无穷的饕餮动力和无比的勇气，才可以品尝这道菜。残忍度：第一名 猴头 这里说的猴头绝不是食用菌猴头，而是真正的猴脑。一个中间挖洞的方桌，几个人围桌而坐，中间的洞并不象火锅或是麻辣烫那么大，正好容一只猴子的头伸出。一只非常可爱的猴子牵出，据说那是专门食用的猴儿，头比较大。猴儿的头顶从小洞中伸出，用金属箍住，并且箍的非常紧，用小锤轻轻一敲，头盖骨应声而落。猴的脑部就完全裸露在食客们的面前。这时，有较馋一些的人，已经用汤匙升向红白相间的猴脑，随着桌下垂死猴子一声惨叫，拉开了生食猴脑惨状的序曲。残忍度：中国菜系简介 中国菜肴在烹饪中有许多流派，即菜系。菜系是指起源于具体的人文地理区域，具有一定的

10、历史文化底蕴，具备独特的原料、工艺和风味特质，拥有完整的品种类型和特殊的食俗礼仪，形成稳定的消费社群，以代表作品为核心构成的饮食体系。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即人们常说的中国“八大菜系”。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤闽菜宛如风流典雅的公子；川湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国八大菜系的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。思考：菜系形成的条

11、件 地理条件：物产：历史条件：烹饪方法：烹饪名师：烹饪著作：鲁菜（1）一、菜系的形成 1、地理条件：山东位于黄河下游，地处胶东半岛，延伸于渤海与黄海之间。全省气候适宜，物产丰富，沿海一带盛产海产品，内地的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁多，分布很广。山东的历代厨师利用丰富的物产创造了较高的烹饪技术，发展完善了鲁菜。2、历史传承：起源于春秋战国，形成于秦汉，成书于三国两晋南北朝 3、菜系组成：山东菜系是以济南和胶东两地的地方菜为主组成的。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。鲁菜（2）二、山东菜的特点 山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜

12、为主，沿海以鲜咸为特色。济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。济南的传统菜素以善用清汤、奶汤著称。胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡，注意保持主料的鲜味。鲁菜（3）三、山东菜的代表菜 糖醋鲤鱼 德州扒鸡 葱烧海参 油爆海螺 炸蛎黄 清蒸加吉鱼 九转大肠 清氽赤鳞鱼 爆双脆 清汤燕菜 锅鳎豆腐糖醋黄河鲤鱼 是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。厨师在制作时，先将鱼身割上刀纹，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇

13、在鱼身上。此菜香味扑鼻，外脆里嫩，且带点酸，不久便成为名菜馆中的一道佳肴。“糖醋黄河鲤鱼”以济南汇泉楼所制的最为著名。该店厨师将黄河鲤鱼养在水池里，让顾客当场挑选，并活杀制成菜肴上席，所以颇得食客青睐，闻名遐迩。清汆赤鳞鱼著名的泰山传统名菜。泰山赤鳞鱼又叫螭霖鱼，是一种珍贵的野生鱼类。它产于泰山深潭之中，尤以西谿黑龙潭所产者最佳，曾是清代贡品。泰山赤鳞鱼肉质细嫩，肥而不腥，含有较高的蛋白质和脂肪，滋味极美。关于此鱼，史书曾记载：“将于暴于暑天之日下，不到一个时辰，即化为油。”据说，清代乾隆皇帝曾多次游览泰山，每次必食此鱼。因而，从清朝开始，泰山赤鳞鱼日益出名，列为泰山名菜之首，驰名中外。现在，

14、中外来宾游泰山时，也非常喜欢品尝此菜。食用赤鳞鱼需活鱼烹煎，炸过的鱼有三道弯，似活的一般，若用死鱼，则炸不弯来。这种鱼离水即死，故捕捞时需备盛潭水的器皿，以暂放活鱼，但也无法久放，所以要尽快烹制，以尽得其鲜。该鱼可炖、可汆、可炸、可溜，但以清汤汆者为佳。德州扒鸡 德州的传统风味名吃，又名“德州五香脱骨扒鸡”。它最初是由德州“德顺斋”创制。清朝光绪年间，该店用重1000克左右的壮嫩鸡，先经过油炸至金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精致而成。此菜色泽红润、肉质肥嫩、香气扑鼻、越嚼越香、味道鲜美，深受广大顾客欢迎，不久便闻名全国。许多南来北往路径德州的旅客，都慕

15、名品尝德州扒鸡。九转大肠 山东济南的传统名菜。在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，把猪大肠（直肠）经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，首先制成了香肥可口的“红烧大肠”，赢得顾客的欢迎，逐渐闻名于市。后来在制作方法上又有所改进，即将洗净大肠入开水锅中煮熟后，先入油锅中炸，然后再 加调料和香料烹制，使“红烧大肠”的味道更为鲜美。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。从此“九转大肠”一菜便驰名全省，成为山东最著名的菜

16、肴之一。油爆双脆 【原料】猪肚头20O克，鸡胗150克，绍酒5克，精盐14克、葱未2克，姜未1克，蒜未15克，味精1克，熟猪油500克（约耗50克），湿淀粉25克，清汤50克。【制作过程】1、将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净，用刀划上网状花刀，放入碗内，加盐、湿淀粉拌和，鸡胗洗净，批去内外筋皮，用刀划上间隔2毫米的十字花刀，放人另一只碗内，加盐、湿淀粉拌和。2、另取一只小碗，加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉，拌匀成芡汁待用。3、炒锅上旺火，放入猪油，烧至八成热，放入肚头、鸡胗，用筷子迅速划散，倒入漏勺沥油。炒锅内留油少许，下葱、姜、蒜未煸出香味，随即倒入鸡胗和肚头，并下芡汁，颠翻两下，即可出锅装盘。【特点】脆嫩滑润，清鲜爽口。葱烧海参 海参又叫“沙巽”属棘皮动物，为名贵海味，属“海八珍”之一。“葱烧海参”，经过烧制，海参色呈红亮；在制作海参的“香”味上，注重烧好、用好葱油，使之葱香不断，浓烈诱人；在“味”道上，口味奇佳，葱味浓香，更增加了食疗保健功能；在造“型”上，不断创新，非常美观。鲁菜（4）四、鲁菜传统名店 聚丰德饭店 汇泉楼饭庄 大名湖饭店 燕喜堂饭店 春和楼饭店 青岛饭店汇泉楼从前，