第七章果品蔬菜制.ppt

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1、第七章第七章 果品蔬菜制汁果品蔬菜制汁一、果蔬汁：一、果蔬汁：由优质的新鲜水果和蔬菜（少数才用干果为原料）经挑由优质的新鲜水果和蔬菜（少数才用干果为原料）经挑选和洗净、榨汁或浸提等方法制得的汁液。选和洗净、榨汁或浸提等方法制得的汁液。实质：实质：细胞液中的汁液，是果蔬中最有营养价值的成分，风味佳细胞液中的汁液，是果蔬中最有营养价值的成分，风味佳美，易于吸收，有的还具有医疗效果，可直接引用、做成饮料或作为美，易于吸收，有的还具有医疗效果，可直接引用、做成饮料或作为其他食品的原料。其他食品的原料。二、特点：二、特点：可溶性固性物可溶性固性物10-15%10-15%，含有，含有H H2 2O O（大

2、量）、糖、酸（苹果（大量）、糖、酸（苹果酸、柠檬酸、酒石酸）、少量单宁、蛋白质（是产生浑浊的因素之酸、柠檬酸、酒石酸）、少量单宁、蛋白质（是产生浑浊的因素之一）、矿物质（钙、磷、钾、钠）、色素（类胡萝卜素、花色素，在一）、矿物质（钙、磷、钾、钠）、色素（类胡萝卜素、花色素，在碱性条件下易变色）、大量维生素、芳香类物质。碱性条件下易变色）、大量维生素、芳香类物质。三、天然果汁：三、天然果汁：具有原果香味，具有原果香味，VcVc含量丰富，甜酸适度，无不良异味，含量丰富，甜酸适度，无不良异味，色泽鲜艳透明；色泽鲜艳透明；浑浊果汁：浑浊果汁：应具有均匀的浑浊度；应具有均匀的浑浊度；果蔬汁饮料：果蔬汁饮

3、料：是以果品蔬菜为组成成分特征的不含酒精的饮料，包是以果品蔬菜为组成成分特征的不含酒精的饮料，包括果汁饮料，果肉饮料等。括果汁饮料，果肉饮料等。四、生产历史：四、生产历史：历史悠久，历史悠久，60006000年前就有人饮用果汁饮料，但限于容器，年前就有人饮用果汁饮料，但限于容器，保存方法，制造机械等，不可能达到商业的大量生产。小包装的纯果汁保存方法，制造机械等，不可能达到商业的大量生产。小包装的纯果汁的商品生产约始于的商品生产约始于1919世纪末，以瑞士巴氏杀菌的苹果汁为最早，世纪末，以瑞士巴氏杀菌的苹果汁为最早，19201920年年以后才开始大量的工业生产。以后才开始大量的工业生产。果汁饮料

4、主要生产国为美、德、澳、南非、加拿大、英。果汁饮料主要生产国为美、德、澳、南非、加拿大、英。世界各国生产的果汁以柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、浆果类果汁为多。世界各国生产的果汁以柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、浆果类果汁为多。我国生产的果汁有柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、苹果汁、番石榴汁等。我国生产的果汁有柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、苹果汁、番石榴汁等。第一节第一节 果蔬汁的种类果蔬汁的种类一、分类：一、分类：（一）按形状和浓度可分为：（一）按形状和浓度可分为：原果汁、浓缩果汁、带肉果汁、加糖原果汁、浓缩果汁、带肉果汁、加糖果汁、果汁饮料和果汁粉。果汁、果汁饮料和果汁粉。1 1、原果汁：、原果汁：是指从新鲜水果中榨出

5、或从从干果中浸出的果汁，商是指从新鲜水果中榨出或从从干果中浸出的果汁，商品果汁加工时可略加调整或调配，不浓缩。品果汁加工时可略加调整或调配，不浓缩。2 2、浓缩果汁：、浓缩果汁：原果汁经过蒸发或冷冻或其他适当的方法，使其浓原果汁经过蒸发或冷冻或其他适当的方法，使其浓度提高到度提高到20200 0 BX BX以上的浓缩果汁，不得加糖、色素、防腐剂、香料、乳以上的浓缩果汁，不得加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甜味剂等添加剂，浓缩倍数有化剂及人工甜味剂等添加剂，浓缩倍数有2 2、3 3、4 4、5 5、6 6等几种。等几种。3 3、带肉果汁：、带肉果汁：果实经过打浆、磨细、粗滤，加入适当糖、水

6、、柠果实经过打浆、磨细、粗滤，加入适当糖、水、柠檬酸等辅料调整，并经脱气，均质，装罐和杀菌而成。一般要求成品的檬酸等辅料调整，并经脱气，均质，装罐和杀菌而成。一般要求成品的原果浆含量不少于原果浆含量不少于45%45%，糖度，糖度13%13%，非可溶性固性物（很细的果肉层），非可溶性固性物（很细的果肉层）20%20%以上，具有本品种果汁的特有风味。适用于生产带肉果汁的水果有以上，具有本品种果汁的特有风味。适用于生产带肉果汁的水果有桃、苹果、杏、洋犁、香蕉等。桃、苹果、杏、洋犁、香蕉等。4 4、加糖果汁（果饴）：、加糖果汁（果饴）：又称果汁糖浆，系由原果汁或浓缩果汁，又称果汁糖浆，系由原果汁或浓缩

7、果汁，加入糖及柠檬酸或在糖浆中加入一定比例的果汁而配制成的产品，一般加入糖及柠檬酸或在糖浆中加入一定比例的果汁而配制成的产品，一般为高糖，高酸，糖含量在为高糖，高酸，糖含量在60%60%以上，总酸量以上，总酸量0.9-2.5%0.9-2.5%。但任何品种的成品中原果汁含量（重量计）应在但任何品种的成品中原果汁含量（重量计）应在50%50%以上，不含色以上，不含色素，防腐剂，乳化剂及人工甜味剂，可以直接按倍数稀释后应用，也可素，防腐剂，乳化剂及人工甜味剂，可以直接按倍数稀释后应用，也可配制其他饮料。配制其他饮料。5 5、果汁饮料：、果汁饮料：含新鲜原果汁在含新鲜原果汁在20%20%以下，以下，6

8、%6%以上，允许加入法定色以上，允许加入法定色素，防腐剂，乳化剂及香料的果汁称之为饮料或软饮料，其添加剂的种素，防腐剂，乳化剂及香料的果汁称之为饮料或软饮料，其添加剂的种类，份量应在法定范围之内。类，份量应在法定范围之内。6 6、果汁粉：、果汁粉：浓缩果汁或果汁糖浆加入一定的干燥助剂脱水干燥的浓缩果汁或果汁糖浆加入一定的干燥助剂脱水干燥的产品，含水量产品，含水量1-3%1-3%，常见的有橙汁粉，与果汁粉相似的产品有固态果汁，常见的有橙汁粉，与果汁粉相似的产品有固态果汁（味）饮料。（味）饮料。（二）按其透明与否可分为：（二）按其透明与否可分为：透明果蔬汁（澄清果蔬汁）和浑浊果蔬汁。透明果蔬汁（澄

9、清果蔬汁）和浑浊果蔬汁。1 1、澄清果蔬汁：、澄清果蔬汁：澄清、无悬浮颗粒，制品的稳定性好，但营养损澄清、无悬浮颗粒，制品的稳定性好，但营养损失较大。因为果实经过提取后所得的汁液往往含有一定比例的微细果肉失较大。因为果实经过提取后所得的汁液往往含有一定比例的微细果肉及蛋白质、果胶物质等，使汁液浑浊不清，放置一段时间后，使其出现及蛋白质、果胶物质等，使汁液浑浊不清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。经过滤，静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明分层现象，产生沉淀。经过滤，静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果汁。这种果汁由于果肉微粒、果胶质部分被除去，虽然制品的稳定性果汁。这种果汁由于果肉微

10、粒、果胶质部分被除去，虽然制品的稳定性好，但风味、色泽和营养价值亦由此受到损失。好，但风味、色泽和营养价值亦由此受到损失。2 2、浑浊果汁：、浑浊果汁：外观呈浑浊均匀的液态，果汁中存在大量的果肉微外观呈浑浊均匀的液态，果汁中存在大量的果肉微粒或色粒，同时又保留了一定数量的植物胶所致。不经澄清处理，但必粒或色粒，同时又保留了一定数量的植物胶所致。不经澄清处理，但必须经过高压均质处理，不允许有大颗粒，以免影响商品价值。这类果汁须经过高压均质处理，不允许有大颗粒，以免影响商品价值。这类果汁的营养成份大部分存在于果汁的悬浮颗粒中，故风味、色泽和营养价值的营养成份大部分存在于果汁的悬浮颗粒中，故风味、色

11、泽和营养价值都较澄清汁好。都较澄清汁好。二、发展趋势二、发展趋势 1 1、非浓缩果蔬汁：（、非浓缩果蔬汁：（not from concentrates)not from concentrates)又叫鲜果汁，产品又叫鲜果汁，产品不经过浓缩，直接由水果榨汁后配制，果汁从果实中获得后立即进行不经过浓缩，直接由水果榨汁后配制，果汁从果实中获得后立即进行巴氏杀菌，热处理时间短，温度低，较好的保留了果汁的原有风味和巴氏杀菌，热处理时间短，温度低，较好的保留了果汁的原有风味和营养成分，是目前市场上最受欢迎的果蔬汁产品。营养成分，是目前市场上最受欢迎的果蔬汁产品。2 2、浓缩果汁：、浓缩果汁：糖度高，体积小

12、，贮运方便，可以节省大量的贮运糖度高，体积小，贮运方便，可以节省大量的贮运和包装成本，在国际贸易中仍然是最受欢迎的产品，主要有苹果汁、和包装成本，在国际贸易中仍然是最受欢迎的产品，主要有苹果汁、橙汁、葡萄汁，番茄汁等。橙汁、葡萄汁，番茄汁等。3 3、复合果汁：、复合果汁：利用各种果蔬原料的特点，从营养、颜色和风味等利用各种果蔬原料的特点，从营养、颜色和风味等方面进行综合调制，创造出更为理想的果蔬汁产品。方面进行综合调制，创造出更为理想的果蔬汁产品。4 4、果肉饮料：、果肉饮料：较好的保留了水果的膳食纤维，原料的利用率高。较好的保留了水果的膳食纤维，原料的利用率高。5 5、果蔬粉加工：、果蔬粉加

13、工：将新鲜果蔬加工成果蔬粉，其水分含量低于将新鲜果蔬加工成果蔬粉，其水分含量低于6%6%，不仅最大限度的利用了原料，减少了因其腐烂造成的损失。而且干燥不仅最大限度的利用了原料，减少了因其腐烂造成的损失。而且干燥脱水后的产品易于贮藏，能大大降低贮藏、运输、包装等方面的费用，脱水后的产品易于贮藏，能大大降低贮藏、运输、包装等方面的费用，且此种加工对原料的大小、形状没有要求，拓宽了果蔬原料的应用范且此种加工对原料的大小、形状没有要求，拓宽了果蔬原料的应用范围。果蔬粉能应用到食品加工的各个领域，用于提高产品的营养成分，围。果蔬粉能应用到食品加工的各个领域，用于提高产品的营养成分，改善产品的风味、色泽以

14、及丰富产品的品种等，主要用于面食、膨化改善产品的风味、色泽以及丰富产品的品种等，主要用于面食、膨化食品、肉制品、固体饮料、配制品、婴幼儿食品、调味品、糖果制品、食品、肉制品、固体饮料、配制品、婴幼儿食品、调味品、糖果制品、焙烧制品和方便面等。焙烧制品和方便面等。6 6、特色果蔬汁：、特色果蔬汁：如杨梅、猕猴桃、刺果等。如杨梅、猕猴桃、刺果等。第二节第二节 果蔬汁加工工艺果蔬汁加工工艺一、工艺流程：一、工艺流程：原料选择原料选择预处理（挑选、分级、清洗、热处理、酶处理）预处理（挑选、分级、清洗、热处理、酶处理）取汁或打浆取汁或打浆澄清、过滤（澄清汁）澄清、过滤（澄清汁）均质、脱气（混浊汁）均质、

15、脱气（混浊汁）浓缩（浓缩汁）浓缩（浓缩汁）干燥（果汁粉）干燥（果汁粉）二、操作要求二、操作要求（一）果蔬汁对原料的要求（一）果蔬汁对原料的要求 以新鲜果实为原料，果实的新鲜程度影响果汁的新鲜风味。它是以新鲜果实为原料，果实的新鲜程度影响果汁的新鲜风味。它是决定最后产品质量的重要因素，加工用原料越新鲜完整，成品的品质决定最后产品质量的重要因素，加工用原料越新鲜完整，成品的品质也就越好，要求原料风味良好，酸甜可口，无异味，色泽美好而稳定，也就越好，要求原料风味良好，酸甜可口，无异味，色泽美好而稳定，糖酸比适合，出汁率高，成熟度适宜，新鲜无霉变和腐烂。糖酸比适合，出汁率高，成熟度适宜，新鲜无霉变和腐

16、烂。（二）清洗（二）清洗 清洗是减少杂质污染，降低微生物污染和农药残留的重要措施，清洗是减少杂质污染，降低微生物污染和农药残留的重要措施，一般可采用喷水冲洗或流动水冲洗，农药残留较多的果实，可用稀酸一般可采用喷水冲洗或流动水冲洗，农药残留较多的果实，可用稀酸溶液或脂肪酸系洗涤剂进行处理。某些原料还需进行消毒处理（漂白溶液或脂肪酸系洗涤剂进行处理。某些原料还需进行消毒处理（漂白粉，粉，KMnOKMnO4 4)。（三）破碎（三）破碎 1 1、破碎的目的：、破碎的目的：提高出汁率，因为汁液位于细胞质内，只有打破提高出汁率，因为汁液位于细胞质内，只有打破细胞壁才可以取出汁液。细胞壁才可以取出汁液。2 2、破碎的大小：、破碎的大小：大小要适度，大小要适度，破碎太小，就难以榨汁，在榨汁时，破碎太小，就难以榨汁，在榨汁时，外层的果汁很快被榨出，形成了一层厚皮，使内层果汁流出困难，这将外层的果汁很快被榨出，形成了一层厚皮，使内层果汁流出困难，这将会影响汁液流出的速度，也降低了出汁率；破碎太大时，榨汁时汁液的会影响汁液流出的速度，也降低了出汁率；破碎太大时，榨汁时汁液的流出速度快，也降低了出汁率。具体大