高等学校学生食堂建设和管理服务规范.docx

《高等学校学生食堂建设和管理服务规范.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《高等学校学生食堂建设和管理服务规范.docx（18页珍藏版）》请在优知文库上搜索。

1、高等学校学生食堂建设和管理服务规范1 .范围本标准规定了高等学校学生食堂的基础建设、设施设备、管理与服务、信息化建设等方面的工作规范和要求。本标准适用于XX省内高等学校学生食堂。2 .规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包含所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2894安全标志及其使用导则GB5749生活饮用水卫生标准GB13271锅炉大气污染物排放标准GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB18483饮食业油烟排放标

2、准GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB50016建筑设计防火规范GB55037建筑防火通用规范GB/T18205学校卫生综合评价GB/T19001质量管理体系要求GB/T22000食品安全管理体系GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求GB/T40248人员密集场所消防安全管理JGJ64饮食建筑设计标准3 .术语和定义GB31654-2021界定的以及下列术语和定义适用于本标准。3.1 高等学校是本科院校、高职（专科）院校、成人高等学校的统称，简称高校。3.2 学生食堂指高校为学生提供就餐服务，具有相对独立的食品原材料存放、食品加工操作、食品供应及就餐空间的场所

3、。3.3 基本大伙又称保障性伙食，指能够保障高校学生基本饮食需求的大众化伙食的统称，主要包括大锅菜、经济套餐及其它基本主副食品种，体现学生食堂的公益性、保障性、服务性功能。3.4 特色餐饮又称风味伙食，指区别于基本大伙，能够满足学生多样化需求，具有风味特色的饮食和服务的统称。3.5 半成品指经初步或部分加工，尚需进一步加工的非直接入口食品。3.6 成品指已制成的可直接食用或饮用的食品。3.7 冷食又称凉菜。指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需再加热，在常温或低温状态下即可食用的食品。包括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。3.8 食品处理区指食品贮存、

4、整理、加工（包括烹饪）、分装以及餐用具的清洗、消毒、保洁等场所。3.9 辅助区指办公室、更衣间、卫生间、验收区、存放卫生工具和洗涤剂、消毒剂等物品的非食品库房和其他非直接处理食品的区域。3.10 专间指为防止食品受到污染，以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间。3.11 用操作区指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区等。3.12 备餐间（区）指暂时放置、整理、分发成品的房间或区域。3.13 从业人员指从事学生食堂综合管理、食品安全管理、食品采购、贮存、加工制作、供餐服务、餐用具清洗消毒、卫生保洁等与餐饮服务

5、有关的工作人员。4 .食堂基础建设应符合GB316542021第3章中的相关规定。4.1 食堂建筑要求应由相对独立的食品处理区、辅助区和就餐区组成。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并位于可能产生粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源（含实验场所）的影响范围外。4.1.3应符合规划、环保、消防等要求，无地质灾害隐患。4.14 应符合建标191-2018普通高等学校建筑面积指标和建标197-2019高等职业学校建设标准中生均面积要求，用餐区域最小使用面积不低于In?/座，食品处理区的面积应不小于总面积的30%。4.15 （间）建设要求4.15.1 餐区4.15.

6、1.1 餐座位数不少于就餐学生人数的三分之一。421.2 通风采光良好，无油烟和蒸汽，空气清新，照明充足，环境整洁。421.3 须按相关规定设置卫生、消防、安全疏散等标识。421.4 应设有餐具回收处，回收通道宜与清洗消毒间相通。421.5 辅助区1.1 .2.1卫生间1.1.1.1.1 卫生间不得设置在食品处理区内，卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。1.1.1.1.2 卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。1.1.1.1.3 应设置独立的排风装置，排风口不应直对食品处理区或就餐区。1.1.1.1.4 卫生间应设置冲水式便池。排污管道与食品处理区排水管道分设，且设置有防臭气水封，排

7、污口应位于食堂外。1.2 .2.2更衣间1.3 .2.1应与食品处理区在同一建筑物内，位于食品处理区入口处，为独立隔间，男女分设。1.4 .2.2应配备洗手、通风、照明、消毒设施和员工个人物品储存柜、晾衣杆（架）等。423食品处理区4.231 食品处理区根据清洁程度的不同，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。空气和排水流向应由清洁操作区流向准清洁操作区和一般清洁操作区。4.232 食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。423.3 应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局，并形成生进熟出的单向流程。423.4 应分开设置

8、原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐具的回收通道及入口。423.5 应设置专用的植物性食品原料粗加工间（区）、动物性食品原料粗加工间（区）、植物性食品原料切配间（区）、动物性食品原料切配间（区）、主食加工间等加工制作间或区域。423.6 应设置专用的餐用具清洗消毒间、餐用具保洁间（区）、炊具清洗消毒间（区）等清洗、消毒、保洁间或区域。423.7 应设置专用的主、副食等烹饪加工间。423.8 进行冷食制作、裱花、食品分装、成品售卖等操作的，应分别设置专用的冷食间、裱花间、备餐间（区）等专间（区）。423.9 宜分设主食库房、食用油库房、干杂调料库房、低耗库房、禽蛋类库房（区）等食品贮存库房。

9、423.10 地面应处理好防水、排水。墙面、隔断等需经常冲洗的场所，应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙，各类专间（专用操作区）的墙裙应铺设到墙顶。423.11 11有明火的加工区应采用耐火极限不低于2.00h的防火隔墙与其他区域分隔。隔墙上的门、窗耐火性能不应低于乙级防火要求。墙壁、地板无缝隙,天花板应修葺完整。管道与外界或天花板连接处应封闭。管、线穿越而产生的孔洞应封堵无缝隙。线槽、配电箱（柜）封闭良好。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露区域的天花板若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整、易于清洁的吊顶。水蒸气较多场所的天花板应有适当的坡度。门、窗应闭合严密、无变形

10、、无破损。应有防止门窗玻璃破碎后对食品和餐用具造成污染的措施。与外界直接相通的门能自动关闭。424专间及专用操作区冷食间、裱花间等专间入口处应设置通过式预进间。424.2 专用操作区宜设置可开闭的窗口，用于成品传递。424.3 售卖台应采用光滑、不渗水和易清洁的材料。专间的门应能自动关闭，专间的窗应为封闭式（用于传递食品的除外）。5.设施设备应符合GB316542021第4章中的相关规定。5.1 工用具及机器设备5.1.1 应配备满足需要的粗加工、烹饪、储存、冷藏冷冻、运输、洗涤、消毒等工用具及机器设备。5.1.2 工用具及机器设备材质应符合食品安全标准，宜使用不锈钢材料制成。设备应满足生产作

11、业、节能环保等要求。宜采用机械化、智能化设备等提高生产作业效率。5.1.3 用于原料、半成品、成品的工用具和容器，荤素、生熟应分区域定位存放并严格分开使用，且有明显区分。接触食品的容器和工用具应离地存放。5.1.4 各种机器设备应定位摆放，操作规程对应上墙，确保清洁，并定期维护。5.2 给排水设施5.2.1 食品加工用水应符合GB5749要求，水质水压及供水量应能保证食品加工及清洁需要。采用自备水源及二次供水的，应具备完善的水源卫生防护设施,并能提供末端水质检测报告。5.2.2 专间（专用操作区）内需要直接接触成品的用水，宜加装水净化设施。5.2.3 专间（专用操作区）、备餐间（区）内不得设置

12、排水明沟。如设置地漏，应带有水封等装置，防止废弃物进入及浊气溢出。5.2.4 排水沟应有一定坡度，保持畅通。排水沟终端宜设油水分离池。排水应设置网眼孔径小于IOmm的金属隔栅、网罩或篦子。沟内不应设置其他管路,侧面和底面接合处宜有一定弧度。沟上应设可拆卸的盖板，盖板上的孔径应小于IOmmo5.3 照明设施5.3.1 工作面的光照强度不得低于220kx,其他场所的光照强度不宜低于1IOluXo1.1.2 食品处理区内光源不得改变食品的感官颜色。1.1.3 安装在暴露食品上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品；冷冻（藏）库房内应使用防爆灯。5.4 清洗消毒及保洁设施5.4.1 餐用具清

13、洗消毒设施容量和数量应能满足需要，并进行明显标识。5.4.2 采用化学消毒的，应至少设有3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池；采用消毒设备（如自动消毒碗柜等）的，应保证设备运转正常。5.4.3 餐具保洁柜（库、容器）的结构应密闭并易于清洁，容量和数量应能满足需要，并有明显标识。5.4.4 食品加工用具清洗水池（设备）的容量和数量应能满足需要，并以明显标识标明其用途。食品原料清洗设备容量和数量应与加工食品的数量相适应，并以明显标识标明其用途。5.4.5 不同类型（植物性食品、动物性食品、水产品。下同）的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品。下同）清洗、盛放、加工设

14、施应分开。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。5.4.6 专间、备餐间（区）等清洁操作区内应安装空气消毒设施。设置紫外线消毒灯的，应按功率不小于L5W11?设置，波长20Onm275nm、强度大于70Wcm2,分布均匀，不设灯架，悬挂于距离地面2m以内高度，在有效期内使用。开关应安装在相应间（区）入口外的墙壁上，并做好明显区分标识。5.4.7 清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品应存放于独立隔间或区域，并有醒目标识。5.4.8 食品处理区内、辅助区（更衣室、卫生间等）出口附近、就餐区应设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便师生员工使用的区域。洗手设施附近应配备

15、洗手用品、干手设施等，洗手设施附近应有洗手方法标识。5.4.10 清洁操作区入口处洗手设施水龙头应采用非手动式开关，应配备消毒用品。5.4.11 在室内应设专用场所保管用于清扫、清洗和消毒的设备、用具。拖把等清洁用具应有专用清洗水池，放置在不会污染食品及其加工制作的位置。5.5 有害生物防制设施5.5.1 食品处理区与外界直接相通的门和可开启的窗，应按要求设置防蝇胶帘或空气幕、易拆洗不易生锈的防蝇纱网。5.5.2 食堂人员、货物进出通道应设有防鼠板，防鼠板高度应不小于60cm,门的缝隙应小于6mmO553食堂内鼠类诱捕应优先使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置。5.5.4 食品处理区、就餐区安装灭蝇灯，应不得悬挂于食品加工制作或贮存区域的上方;宜安装粘捕式灭蝇灯；如安装电击式灭蝇灯的应采取设置托盘等措施,防止电击后的虫害碎屑污染食品。5.5.5 食堂入口应设有门帘或风幕机等防范虫害的措施。5.6 通风及空气调节设施5.6.1 食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）应设置通风设施。5.6.2 产生大量蒸汽的设备上方，应配置低噪音排风排汽系统，有凝结水排放措施。5.6.3 就餐区应配备空气调节装置。专间（专用操作区）应独立设置空气调节设施。5.