食物营养与食品卫生-第二章-动物性食物的营养价值二.docx

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1、食物营养与食品卫生一第二章一动物性食物的营养价值（二）第三节水产类水产动物种类繁多，全世界仅鱼类就有2.5万3.0万种，海产鱼类超过1.6万种。水产食用资源与人类饮食关系密切。从巨大的鲸鱼到游动的小虾，许多都具有丰富的营养价值。这些丰富的海洋资源作为高生物价的蛋白、脂肪和脂溶性维生素来源，在人类的营养领域具有重要作用。在种类繁多的海洋动物资源中，可供人类食用、具有食用价值的主要有鱼类、鲸类、甲壳类、软体类和海龟类。一、鱼类按照鱼类生活的环境，可以把鱼分为海水鱼（如鲫鱼、鳄鱼、狭鳄鱼等）和淡水鱼（如鲤鱼、鲤鱼）；根据生活的海水深度，海水鱼又可以分为深水鱼和浅水鱼。按体形分，可以把鱼简单地分为圆形

2、（如鳄鱼、狭鳄鱼）或扁形（普鲸、大菱鲫、太平洋鳏鱼）两种。（一）鱼类主要营养成分及组成特点蛋白质鱼类蛋白质含量约为15%20%,平均18%左右，分布于肌浆和肌基质，肌浆主要含朋凝蛋白、肌溶蛋白、可溶性肌纤维蛋白、肌结合蛋白和球蛋白；肌基质主要包括名热组织和软骨组织、含有胶原蛋白和弹性蛋白质。除了蛋白质外，鱼还含有较多的其他含氮化合物，主要有游离氨基酸、肽、胺类、腑、季筱类化合物、噤岭类和蟾。脂类脂肪含量约为l%10%,平均5%左右，呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织中含量甚少。不同鱼种含脂肪量有较大差异。鱼类脂肪多由不麻口脂肪豌成,一般占60%以上，熔点较低，通常呈液态，消化率为

3、95%左右。一些鱼油中3-多不颜口脂肪酸（-PUFA）含量见下页表。鱼油中PUFA含量（ft100g的肉）鱼种EPADHA绐鱼0.651.10雄鱼（大西洋）0.180.61雄鱼（红）1.301.70缚鱼0.220.62金枪的0.631.70鳄鱼0.080.15鲸鱼0.Ii0.11纳鱼0.170.47黑线羁0.050.10舌蹋0.090.09鱼类中的3-3不饱和脂肪酸存在于鱼油中，主要是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）oEPA与DHA可以在动物体内由亚麻酸转化而来，但是非常缓慢。而在一些海水鱼类和藻类中却可以大量转化。EPA与DHA的研究起源于20世纪70年代流行病学调查。DHA

4、-EPA脂类调查中发现，爰斯基摩人通过吃生鱼摄食大量EPA与DHA,其心血管发病率远低于丹麦人；同时发现，爰斯基摩人一旦流鼻血，流血时间远长于丹麦人。研究还发现，EPA具有娜血小板形成作用;EPA与DHA不仅可以降低低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白，还具有抗癌作用。脂类EPA和DHA在鱼体内的合成很少，主要是由海水中的浮游生栅口海藻类合成的，经过食物链进入鱼体内，并以甘油三酯的形式贮存。二者低温下呈液体状态，因此冷水鱼中含量较高。研究发现，大型回游性鱼（大马哈鱼等）的眼窝脂肪中DHA含量高，其含量占总脂肪酸的30%40%.与不物口脂肪酸的高含量相反，抗氧化物质维生素E的含量很低，因此鱼油在贮藏过

5、程中易于氧化。碳水化合物碳水化合物的含量较低，约15%左右。有些鱼不含碳水化合物，如嘱鱼、鲤鱼、银鱼等。碳水化合物的主要存在形式是糖原。鱼类肌肉中黜!原含量与其致死方式有关，捕即杀者糖原含量最高；挣扎疲劳后死去的鱼类，体内糖原消耗严重，含量降低。除了糖原之外，鱼体内还含有粘多糖类。这些粘多糖类按有无硫酸基分为硫酸化多臧口非硫酸化多糖，前者如硫酸软骨素、硫酸乙醐干素、硫酸角质素；后者如透明质酸、软骨素等。矿物质鱼类矿物质含量为1%2%,其中锌的含量极为丰富，此外，西、钠、氯、钾、第含量鳗多，其中钙的含量多于禽肉，但钙的吸收率较低。海产鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤含碘500：LOOOUg,而淡水鱼

6、每公斤含碘仅为50400g0维生素鱼油和鱼肝油是维生素网口维生素D的重要来源，也是维生素E（生育酚）的一般来源。多脂的海鱼肉也含有T数量的维生素AflI维生素D。维生素瓦、维生素B八烟酸等的含量也较高，而维生素C含量则很低。一些生鱼制品中含有硫胺素新口催化硫胺素降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可能造成维生素BI的缺乏。腐败变质鱼类因水邠口蛋白质含量高，结缔组织少，较畜禽肉更易腐败变质，特别是青皮红肉鱼，如蛤鱼、金枪鱼，组氨酸含量高，一旦变质,可产生大鲤胺，能引起人体组胺中毒。鱼类的多不颜口脂肪酸含量较高，所含的不颜口双健极易氧化破坏，能产生脂质过氧化物，对人体有害。因此打捞的鱼类需及时保存或加工

7、处理，防止腐败变质。防止腐败蛔保存处理一般采用低温或食盐来抑制组织蛋白酶的作用和微生物的生长繁殖。低温处理有冷却和冻结两种方式。冷却是用冰冷却鱼体使温度降到-IC左右,可保存515天。冻结是使鱼体在-25-40的环境中冷冻，此时各组织S鳞口微生物均处于休眠状态，保藏期可达半年以上。以食盐保藏的海鱼，用盐量不应低于15%。食物中毒有些鱼含有极强的毒素，如河豚鱼，虽其肉质细嫩，味道鲜美，但其卵、卵巢、肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素，若不会加工晒,可引起急性中毒而死亡。故无经验的人，千万不要冒死吃河豚。二、软体动物类软体动物按其形态不同，可以分为双壳类软体动物和无壳类软体动物两大类。双壳类软体动物包

8、括蛤类、牡蛎、扇贝等；无壳类软体动物包括章鱼、乌贼等。软体动物类含有丰富的蛋白质和微量元素,某些软体动物还含有较多的维生素A和维生素E,但脂肪和碳水化合物含量普遍较低（见下页表）。蛋白质中含有全部必需的氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高。在贝类肉质中还含有丰富的牛磺酸，贝类中牛磺酸的含量普遍高于鱼类，其中尤以海螺，毛蛆和杂色蛤中为最高，每百克新鲜可食部中含有500900mg软体动物微量元素的含量以硒最为突出，其次是锌的含量，此外还含有碘、铜、镭、锲等。软体动物类的主要营界素含量与比较（每lg）食物蛋白质脂肪碳水化维生素维生索维生素烟酸维生素钙铁锌磷硒合物AB1B2E名称(g)(g

9、)（8）()(mg)(mg)(mg)(ng)(mg)(mg)(Ing)(mg)3）鲜贝15.70.52.5一-0.212.51.46280.72.08!6657.40蚌肉15.00.90.82830.010.220.4-19050.08.50300-蛭子7.30.32.1590.020.121.20.5913433.62.0111455.14贻贝11.41.74.7730.120.221.814.02636.72.4719757.77牡蛎5.32.18.2270.Ol0.131.40.811317.19.39HS86.64海参（鲜）16.50.20.9-0.030.040.13.1428513

10、.20.632863.93田螺11.00.23.6-0.020.192.20.75-19.72.719316.73乌贼17.41.6-350.010.042.010.S4Il0.31.279937.97I水浸就鱼17.00.8016-0.03-0.94430.51.366013.65水产动物的肉质一般都非常鲜美，这与其中所含的一些呈味物质有关。鱼类和甲壳类的呈味物质主要是游离的氨基酸、核甘酸等；软体类动物中的一部分，如乌贼类的呈味物质也是氨基酸，尤其是含量丰富的甘氨酸。贝类的主要呈味成分为琥珀酸及其钠盐。第四节乳类及其制品乳类是指动物的乳汁，经常食用的是牛奶和羊奶。乳类经浓缩、发酵等工艺可制成

11、奶制品，如奶粉、酸奶、炼乳等。乳类及其制品具有很高的营养价值，不仅是婴儿的主要食物，也是老弱病患者的营养食品。一、乳类及其制品的营养成分及组成特点概述乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素,除维生素C含量较低外，其他营养素含量都比较丰富。某些乳制品加工时除去了大量水分，故其营养素含量匕弹?L的要高，但某些营养素受加工的影响，相对含量有所下降（见卜贞表）。乳类及其制品的主要普界素含与比较（每100g）食物蛋白质脂肪碳水化维生素维生素维生素烟酸维生维生钙帙锌磷硒合物AB1B2素C素E名称(g)(g)(g)()(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)（M）牛乳3.0

12、3.23.4240.030.140.110.211040.30.42731.94羊乳1.53.55.4840.040.122.1-0.19820.50.29981.75酸乳2.52.79.3260.030.150.210.121180.40.53851.71甜炼乳8.08.755.4410.030.160.320.282420.41.532003.26I全脂奶粉20121.251.71410.110.730.940.486761.23.1446911.8（一）乳类概述乳类的水分含量为86%90%,因此它的营养素含量与其他食物匕瞰时相对较低。蛋白质（1）酪蛋白：凡20。C下于pH46沉淀的牛乳蛋

13、白被称为酪蛋白，在制酸嫡口乳酪时沉淀的蛋白质主要是酪蛋白。牛乳中4/5的蛋白质为酪蛋白，它赋予牛乳以独特的性质和营养。酪蛋白的特点是含有大量的磷酸基，能与Ca2+发生相互作用。蛋白质(2)乳清蛋白：乳清中的蛋白质属于乳清蛋白，其中主要包括叩孚陶蛋白和乳清蛋白，此外还有少量血清雷白缶的球蛋白笙牛奶质乳清蛋白当中:a乳清蛋白约占19.7%邛寿摩蛋白占43.6%,血清蛋白占4.7%.在常温下，酪蛋白在pH4.6时沉淀，而乳清蛋白仍然能够溶解于乳清之中。如果在90。CT加热5分钟再将PH调至4.6,则乳清蛋白随着酪蛋白而沉淀。脂类牛乳含脂肪2.8%4.0%.乳中磷脂含量约为2050mg/100mI,胆固醵三为13mgIoOmL水牛奶脂肪含量在各种奶类当中最高，为9.5%12.5%.随饲料的不同、季节的变化，乳中脂类成分略有变化。乳脂肪以微细的脂肪球状态分散于牛乳汁中,每毫升牛乳中约有脂肪球2040亿个，平均直径为3m0羊奶中的脂肪球大小仅为牛奶的脂肪球的1/3,而且大小均一，容易消化吸收。脂类乳中脂肪是溶性维生素的载体，对乳的风味和口感也起着重要的作用，影响着消费者。孚脂肪的香气成分包括各种挥发性烷酸