食品类培训课件之卤水增香技巧.docx

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1、什么是卤制品的香味?说起卤制品的香味，首先要知道什么才是卤制品的香味。所谓卤制品的香味分几种：一是闻起来有香味这个香味主要是香料的香味被卤油吸附后散发出来的卤香味，其实卤水本身是没有什么香味的，香味主要来自于卤油。所以，卤肉的香料配方在这里就显得尤为重要了。在卤肉配方中，有专门用于起增香效果的香料，有专门去腥除异的香料。同时，香料本身是个很奇怪的东西，基本上每一种香料都兼具了增香和去腥除异的作用，只不过，他们各有侧重功效而已，比如八角、桂皮等，主要作用就是增加香味；白蔻、香叶等，主要作用就是去除异味。而还有部分香料，虽然也兼具了增香和除异的作用，但是因为自身的味道过于浓烈，使用不当的话，反而起

2、反作用，掩盖了其他香料的味道，所以在使用这类香料时，要严格控制比例，以免喧宾夺主。比如丁香、灵草、甘松、香茅草、当归、川苛等，这类香料无论是单独使用过量还是合起来的总量过重，都会对卤肉的香味产生较大影响，最直观的就是抢味，让卤菜闻起来只有一种香料的味道而没有其他味道。所以，要想卤肉闻起来香味十足，在做配方的时候，就要严格的控制各种香料之间的使用比例，增香类的香料使用量适当加重，而气味太过浓烈的香料使用量要减少，以免某些具有浓烈气味的香料过于突出而掩盖了其他香料的香味。二是吃起来有香味这个香味多是指卤肉的肉香味，任何食材都有其自身的特殊味道，蔬菜有清香味，豆类有豆香味，肉类有肉香味。在制作卤菜时

3、，不能忽视了食材本身的味道，任何卤菜，如果吃不到其本身的味道，只吃得到香料味，也就不能称之为卤菜了。所以在使用卤料制作卤水时，一定不能过量使用，否则，一旦卤料味道重了，掩盖了食材本身的味道，那就相当于吃香料，而不是吃卤菜了。香料在卤菜中，只是起一个辅助增香的作用，而并不是香料越多越好，正所谓“卤菜”的名字一样，我们主要是吃菜，卤，只是食材的一种加工手段而已，千万别让香料味抢走了食材的本味。三是要有回味通常说的唇齿留香，其实就是卤肉的回味，而这个回味，主要靠盐味来提升的，其次是靠一些调料来提升，比如甘草、冰糖等。如果卤菜本身的盐度不够，即使加了再多的香料，吃起来也索然无味。尽管卤菜香料里有去腥除

4、异的香料，但是，真正能去腥除异的还是要归功于“盐”。因为人的味觉对盐的感知是最强的，对甜味的感知次之，即使将食材吞进肚子里了，嘴里停留得最明显的味道还是盐味。所以，如果卤菜吃起来要有“香味”，那一定是“盐”起了主要作用，加冰糖是缓和盐的咸度，使盐的咸味显得不那么生硬。香料的香气其实是吃不出来的，只能闻出来，举个例子，如果吃出了卤菜中有八角味道，那一定是尝到了八角自身特有的回甜味，而不是吃到了八角的香味。对于卤菜中盐的使用量，这个要靠我们自己去不断尝试，因为每个地方盐的咸度和地域口味不同，也就不可能有一个统一的使用标准了，可以根据实际情况，略微的做上下调整。如何让潮州卤水更鲜香？如何让卤水更鲜香

5、？关键在于配料。汤料、香料、调料在应用时都有讲究，只有遵循好这些细节的东西，才能调出完美的卤水。熬汤：要想让卤水有足够的香味，汤料的选择非常重要。把常用的汤料归纳为四组，它们各司其职，组合出了充足的鲜香味。1、大地鱼和干贝为一组，称为“海鲜组”，主要赋予卤水足够的鲜味。2、金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称为“风腊组”，主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。3、老母鸡、猪骨与五花肉为一组，称为“鲜肉组”，主要赋予卤水足够的香味。4、猪皮和鸡爪为一组，称为“胶质组”，主要增加卤水的粘稠度。调香：香有外香与内香之分，而香料很难断定谁是外香谁是内香，它们有时是共存在众多的香料中，主要分成了四类：1、卤水的“

6、君”：南姜是潮州卤水的主角，它的用量一般占到所有香料总量的30%,主要起到增加香味的作用。2、卤水的“臣白豆蔻、香茅为配角，主要是起到辅助增香的目的，它们的用量分别占到香料总量的8%。3、卤水的“使”：干辣椒是卤水中的“点缀”，用量大概占到香料总量的4%-5%o4、卤水的“佐、其余的香料也是辅助调香，即所谓的“佐”。但是不管对香料如何分类，都需要切记一个关键，那就是香料的浸煮时间一定不能太长，一般控制在30-60分钟最适宜。卤水熬制好后，将香料捞出即可，不要将其一直放在卤水中。调味：1、鱼露。鱼露是增加卤水鲜味最重要的调味品，也是必不可少的，但鱼露的味道幽邃咸鲜，用量过多就会出现咸苦味，所以用它来调味宁少莫贪。2、蒜头和干葱头。潮州人眼里，蒜头犹如“穷人味精”，不论是调卤水还是做菜，都是不可缺少的。烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。3、香料油。在卤水中加入炸香的油脂也是增加香味的一个方法，但是油脂的用量不能过多，一般控制在15%。调色：潮州卤水一般取原色为主，颜色的产生主要源自糖色，其次来自于老抽，所以产生的颜色是金红色，而非浓黑的酱色。卤水在川菜、粤菜等菜系中运用广泛，尤其是各种肉类，经过卤煮之后，尤其美味。