高粱淀粉的研究概述.ppt
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1、高粱淀粉的研究概述引言 u高粱又称乌禾、蜀黍,是重要的耐旱作物,具有高高粱又称乌禾、蜀黍,是重要的耐旱作物,具有高产、抗旱、抗盐碱、抗涝、耐贫瘠等特点,已有三产、抗旱、抗盐碱、抗涝、耐贫瘠等特点,已有三千多年的历史,从世界范围看,种植面积和产量仅千多年的历史,从世界范围看,种植面积和产量仅次于小麦、水稻、玉米、大麦,居第五位。次于小麦、水稻、玉米、大麦,居第五位。u主要生产国家有印度、美国、尼日利亚和中国。在主要生产国家有印度、美国、尼日利亚和中国。在我国主要分布在吉林、辽宁、黑龙江,其次为内蒙我国主要分布在吉林、辽宁、黑龙江,其次为内蒙古、山西、四川、河北、甘肃等地。古、山西、四川、河北、甘
2、肃等地。东北高粱、华东北高粱、华北高粱和西北高粱。北高粱和西北高粱。u按性状和用途可分为食用高粱、糖用高粱、帚按性状和用途可分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱等类等。用高粱等类等。u根据籽粒颜色分为褐高粱根据籽粒颜色分为褐高粱(单宁含量高达单宁含量高达1%2%)、黄高粱、黄高粱(单宁含量低单宁含量低 0.4%)、白高粱、白高粱(单单宁含量低,籽粒小宁含量低,籽粒小)和混合高粱等几种。和混合高粱等几种。u生产上多根据用途不同而将其划分成粒用高粱、生产上多根据用途不同而将其划分成粒用高粱、糖用高粱、饲用高粱、工艺用高粱等糖用高粱、饲用高粱、工艺用高粱等。Index:一、高粱淀粉的理化特性一、高粱淀粉
3、的理化特性l 1、高粱的化学组成特点、高粱的化学组成特点 2、颗粒特性、颗粒特性 l 3、直链淀粉含量、直链淀粉含量 4、糊化特性、糊化特性 l 5、溶解性和膨胀性、溶解性和膨胀性 6、消化性、消化性 二、高粱淀粉的提取工艺二、高粱淀粉的提取工艺三、高粱淀粉的改性三、高粱淀粉的改性四、应用四、应用一、高粱淀粉的理化特性一、高粱淀粉的理化特性1.化学组成l 高粱作为一种谷物经济作物,最主要的组分是淀粉,其次是蛋白质,质量分数为8.0%17.0%;脂类质量分数为1.4%6.2%;粗纤维2%3%。此外,高粱还含有多种植物化学物质,非淀粉多糖、原花青素、单宁、酚酸、植物固醇等 l 高粱中的蛋白质对淀粉
4、的加工利用有许多不利的影响,如淀粉生产中蛋白分离困难,使用时会产生气味或臭味,蒸煮时易产生泡沫,水解时易产生颜色等。脂类化合物分子可以与直直链淀粉链淀粉分子形成一种包合物,如图。谷物淀粉中存在的直链淀粉脂类包合物会抑制谷物淀粉颗粒的膨胀和溶解,使其糊化温度提高;使淀粉糊和淀粉膜不透明;影响糊化淀粉增稠能力和粘合能力;使淀粉带有原谷物的气味。2、颗粒特性颗粒特性 不同来源的淀粉,其形状和大小都不相同:不同来源的淀粉,其形状和大小都不相同:高粱和玉米淀粉颗粒在形状和大小方面非常相高粱和玉米淀粉颗粒在形状和大小方面非常相似。高粱淀粉颗粒多数为不规则形状,表面内似。高粱淀粉颗粒多数为不规则形状,表面内
5、凹,颗粒较大,其中部分颗粒表面有类蜂窝状凹,颗粒较大,其中部分颗粒表面有类蜂窝状结构,少数为球形,表面光滑,颗粒小,淀粉结构,少数为球形,表面光滑,颗粒小,淀粉颗粒粒径在颗粒粒径在520m。在偏光显微镜下,轮。在偏光显微镜下,轮纹较清晰,脐点在中央,黑十字比较规则纹较清晰,脐点在中央,黑十字比较规则(何何钢等钢等)。小麦有两种不同形状和大小的淀粉颗粒,大的小麦有两种不同形状和大小的淀粉颗粒,大的2540m,扁豆形;小颗粒,扁豆形;小颗粒510m,呈球,呈球形。形。3、直链淀粉含量(、直链淀粉含量(%,占纯淀粉),占纯淀粉)(姚献平等)(姚献平等)名称名称直链淀粉含量直链淀粉含量名称名称直链淀粉
6、含量直链淀粉含量大米大米17糯米糯米0普通玉米普通玉米26燕麦燕麦24甜玉米甜玉米70高粱高粱27蜡质玉米蜡质玉米0糯高粱糯高粱0小麦小麦244、高粱淀粉的糊化特性、高粱淀粉的糊化特性(1)几种谷物淀粉粒的糊化温度淀粉种类淀粉种类糊化温度范围(糊化温度范围()糊化开始温度(糊化开始温度()大米大米586158小麦小麦6567.565玉米玉米647264高粱高粱697569(2)淀粉糊的特点)淀粉糊的特点(何晋浙等何晋浙等)淀粉品种透明度凝沉性粘度玉米淀粉不透明强中小麦淀粉不透明强低高粱淀粉不透明强中马铃薯淀粉透明中很高木薯淀粉透明弱高l 小麦淀粉具有热粘度低、糊化温度低得特性,小麦淀粉具有热粘
7、度低、糊化温度低得特性,糊化后黏度的热稳定性能较好,经长时间加热、糊化后黏度的热稳定性能较好,经长时间加热、搅拌后黏度降低仍很少,冷却后可结成强度很搅拌后黏度降低仍很少,冷却后可结成强度很高的凝胶体。可广泛应用于纺织轻工、食品、高的凝胶体。可广泛应用于纺织轻工、食品、冷饮、医药等行业。冷饮、医药等行业。l 糯高粱基本上是由支链淀粉组成,由于其高的糯高粱基本上是由支链淀粉组成,由于其高的糊化温度、低的峰值黏度与低回生特性,因此糊化温度、低的峰值黏度与低回生特性,因此非常适合于制备稠粥。非常适合于制备稠粥。l 高直链淀粉的高粱具有低的糊化温度与高的峰高直链淀粉的高粱具有低的糊化温度与高的峰值黏度与
8、回老黏度,因此非常适合于制备高品值黏度与回老黏度,因此非常适合于制备高品质非发酵面包。质非发酵面包。5、高粱淀粉的溶解性和膨胀性、高粱淀粉的溶解性和膨胀性 u 淀粉的溶解特性和膨胀特性反应的是淀粉与水之间相互作用的大小。通常用来区别不同种类的淀粉或者检验淀粉改性的影响。溶解度是指在一定温度下淀粉样品分子的溶解百分数,膨润力是指每克干淀粉在一定温度下吸水的质量数。u高粱淀粉的膨胀能力与溶解特性对其蒸煮品质具有显著影响。田晓红田晓红等研究发现随着温度的上升,高粱淀粉糊的膨胀度也在上升,在30和50时都 较低,50以后随着温度的增加,溶解度和膨润力剧增,这是高粱淀粉颗粒糊化膨胀的结果。l 高梁淀粉在
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