食品添加剂第四章香料香精.ppt

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1、第九章 食品添加剂第一节 概述定义：定义：中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法规定：规定：为改为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的的需要而加入食品中的对人体安全无毒对人体安全无毒的化学合成的化学合成或者天然物质。或者天然物质。同时明确：同时明确：“为增强营养成分而加为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的添加物范围的添加物”也属于食品添加剂的范畴。也属于食品添加剂的范畴。食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素，它对食品添加剂是构成现代食

2、品工业的重要因素，它对于改善食品的色、香、味，增加食品营养，提高食于改善食品的色、香、味，增加食品营养，提高食品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品的保质期有极其重要的作用。因此，食品添加剂在的保质期有极其重要的作用。因此，食品添加剂在食品工业中占据重要地位，可以说没有食品添加剂食品工业中占据重要地位，可以说没有食品添加剂就不可能有现代食品工业。就不可能有现代食品工业。我国的我国的食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准将食品将食品添加剂分为添加剂分为22类：类：（1）防腐剂）防腐剂 （2）抗氧化剂）抗氧化剂 （3）发色剂）发色剂（4）漂白

3、剂）漂白剂 （5）酸味剂）酸味剂 （6）凝固剂）凝固剂（7）疏松剂）疏松剂 （8）增稠剂）增稠剂 （9）消泡剂）消泡剂（10）甜味剂）甜味剂 （11）着色剂）着色剂 （12）乳化剂）乳化剂（13）品质改良剂）品质改良剂 （14）抗结剂）抗结剂 （15）增味剂）增味剂 （16）酶制剂）酶制剂 （17）被膜剂）被膜剂 （18）发泡剂）发泡剂（19）保鲜剂）保鲜剂 （20）香料）香料（21）营养强化剂）营养强化剂 （22）其他添加剂）其他添加剂分 类食品添加剂的一般要求与安全使用原则食品添加剂的一般要求与安全使用原则 w为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵为了确保食品添加剂的食用安全，

4、使用食品添加剂应该遵循以下原则：循以下原则：1 1经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。限量内长期使用对人体安全无害。2 2不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。作用。3 3食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。许限量。4 4不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。求。5 5不得使用食品添加剂掩盖食品的缺

5、陷或作为伪造的手段。不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。6未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。P每日摄入量最大允许摄入量每日摄入量最大允许摄入量ADIADI值，它指人一生连续值，它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kgmg/kg。对小动物。对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNLMNL值（动物最大无作用量），其值（动物

6、最大无作用量），其1/1001/1001/5001/500即为即为ADIADI值值P半数致死量半数致死量LDLD5050值（亦称致死中量），它是粗略值（亦称致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kgmg/kg（体重）。（体重）。食品添加剂安全性的评价指标食品添加剂安全性的评价指标 毒性毒性程度程度LD50(大鼠大鼠经口经口)(mg/kg)对人致死对人致死推断量推断量毒性程度毒性程度LD50(大鼠大鼠经口经口)(mg/kg)对

7、人致死对人致死推断量推断量极大极大大大中中1500200300g500g500g表表1 LD50值与毒性分级和对人的毒性对照值与毒性分级和对人的毒性对照 物质名称物质名称LD50值值(mg/kg体重体重)物质名称物质名称LD50值值(mg/kg体重体重)氰化钾氰化钾杀虫剂敌敌畏杀虫剂敌敌畏药物阿司匹林药物阿司匹林250705001000食品抗氧剂食品抗氧剂BHA防腐剂苯甲酸钠防腐剂苯甲酸钠尼泊金丙酯尼泊金丙酯290027008000表表2 几种物质的几种物质的LD50值值 食品安全问题w食品添加剂使用不当会对人体产生一定的危害。但更食品添加剂使用不当会对人体产生一定的危害。但更严重的问题是在食

8、品中添加违规或禁用的化学品。例严重的问题是在食品中添加违规或禁用的化学品。例如：如：w陈米中加入吊白块（次硫酸氢钠甲醛）、矿物油；陈米中加入吊白块（次硫酸氢钠甲醛）、矿物油；w猪饲料中加入瘦肉精（盐酸克伦特罗）；猪饲料中加入瘦肉精（盐酸克伦特罗）；w敌敌畏浸泡金华火腿事件；敌敌畏浸泡金华火腿事件；w福尔马林用于食物的杀菌、防腐；福尔马林用于食物的杀菌、防腐；w保险粉用于豆芽的保鲜；保险粉用于豆芽的保鲜；w使用工业盐作为发色剂和防腐剂；使用工业盐作为发色剂和防腐剂；w松香用于松香用于“快速褪毛快速褪毛”w第二节.防腐剂w防腐剂是指能抑制微生物生长繁殖或杀灭微生物，防腐剂是指能抑制微生物生长繁殖或

9、杀灭微生物，从而抑制食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期从而抑制食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。的一类添加剂。目前常用的食品防腐剂主要有目前常用的食品防腐剂主要有4类：类：苯甲酸及其盐类苯甲酸及其盐类山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类丙酸及其盐类丙酸及其盐类对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类 苯甲酸的制备方法之一：CH3COOHCOONaO2Na2CO3苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有机杀菌苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有机杀菌剂，在剂，在PH值值2.54之间，对很多微生物都有效。之间，对很多微生物都有效。苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸化合成

10、马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并全部从尿中排出，不在人体内蓄积。全部从尿中排出，不在人体内蓄积。（1）苯甲酸及其钠盐）苯甲酸及其钠盐山梨酸化学名为山梨酸化学名为2,4己二烯酸。其结构式为：己二烯酸。其结构式为：CH3CH=CHCH=CH-COOH 山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，接参与脂肪代谢，最后被氧

11、化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂。安全的防腐剂。(2)山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类（3）丙酸及其盐类）丙酸及其盐类w丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液体，也是丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液体，也是国内外允许使用，特别是西方国家早已普遍国内外允许使用，特别是西方国家早已普遍使用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢使用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢的正常中间物，故无毒性，其的正常中间物，故无毒性，其ADI值不加限制。值不加限制。主要用于面包及糕点制作。主要用于面包及糕点制作。w丙酸盐具有相同的防腐效果，可以是钙盐或丙酸盐具

12、有相同的防腐效果，可以是钙盐或钠盐，其作用是通过分解为丙酸而发挥的。钠盐，其作用是通过分解为丙酸而发挥的。丙酸及其盐的最大使用量规定为丙酸及其盐的最大使用量规定为5g/kg，其最，其最小抑菌浓度在小抑菌浓度在pH值为值为5.0时是时是0.01%，pH值为值为6.5时是时是0.5%（4）对羟基苯甲酸及其酯类）对羟基苯甲酸及其酯类对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为OHCOORR或C4H9=C2H5,C3H7为无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐为无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量

13、约为苯甲酸钠的的1/10，使用范围，使用范围pH48。对羟基苯甲酸酯的毒。对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、清凉饮料性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、清凉饮料等。缺点是水溶性较差，同时价格也较高。等。缺点是水溶性较差，同时价格也较高。防腐剂防腐剂LD50值值(mg/kg体重体重)MNL(mg/kg体重体重)ADI(mg/kg体重体重)苯甲酸苯甲酸尼泊金丙酯尼泊金丙酯山梨酸山梨酸27008000105005001000250051025几种常用防腐剂毒性比较几种常用防腐剂毒性比较天然防腐剂简介天然防腐剂简介天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒

14、、水溶性好，热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无好，热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。因此近年来，天然防腐剂的研法比拟的优点。因此近年来，天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热点。究和开发利用成了食品工业的一个热点。主要品种：主要品种：海藻糖、甘露聚糖、鱼精蛋白、溶菌酶、壳聚海藻糖、甘露聚糖、鱼精蛋白、溶菌酶、壳聚糖、果胶分解物、蜂胶、茶多酚等。糖、果胶分解物、蜂胶、茶多酚等。w抗氧化剂抗氧化剂是重要的一类食品添加剂，它可防止食品是重要的一类食品添加剂，它可防止食品成分氧化变质和腐败，提高食品的稳定性和贮存期。成分氧化变质和腐败，提高食品的稳定性和贮存期。抗氧化剂主要用

15、于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。使用范围：使用范围：食用油脂、富脂饼干、早餐食用油脂、富脂饼干、早餐谷物、汤粉、速煮面、冷冻谷物、汤粉、速煮面、冷冻或干制鱼贝类。或干制鱼贝类。第三节.抗氧化剂作用机理：作用机理：p237抗氧化剂按其溶解性可分为抗氧化剂按其溶解性可分为油溶性抗氧化剂油溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂按其来源可分为按其来源可分为天然抗氧化剂天然抗氧化剂合成抗氧化剂合成抗氧化剂合成抗氧化剂合成抗氧化剂油溶性合成抗氧化剂油溶性合成抗氧化剂丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴

16、香醚（BHA）二丁基羟基甲苯（二丁基羟基甲苯（BHT）没食子酸丙酯（没食子酸丙酯（PG）叔丁基对苯二酚（叔丁基对苯二酚（TBHQ）2,4,5-三羟基苯丁酮（三羟基苯丁酮（THBP）水溶性合成抗氧化剂水溶性合成抗氧化剂L-抗坏血酸（维生素抗坏血酸（维生素C）及其钠）及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐。盐、异抗坏血酸及其钠盐。1.丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA）w白色或微黄色蜡状固体，稍带刺激性气味，不溶白色或微黄色蜡状固体，稍带刺激性气味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各种油脂中，除抗于水，易溶于乙醇、丙二醇和各种油脂中，除抗氧化作用外，还有较强的抗菌作用。氧化作用外，还有较强的抗菌作用。BHA是世界是世界各国广泛使用的油溶性抗氧化剂，油脂中含各国广泛使用的油溶性抗氧化剂，油脂中含0.10.2g/kg的的BHA就可达到很好的效果，广泛用于焙就可达到很好的效果，广泛用于焙烤食品。可由对羟基茴香醚和叔丁醇反应制备：烤食品。可由对羟基茴香醚和叔丁醇反应制备：+OHOHH3PO4H2SO4OOHCH3C(CH3)3或80(CH3)3COH2二丁基羟基甲苯（二丁基羟基甲苯（BHT）w学名是学名是