食品安全危害综述.ppt

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1、1食品安全危害介绍2食品危害分类1、生物危害、生物危害细菌、病毒、寄生虫、昆虫。细菌、病毒、寄生虫、昆虫。2、化学危害、化学危害真菌毒素、水产毒素、植物性毒素、真菌毒素、水产毒素、植物性毒素、农药、兽药、重金属、添加剂、化学。农药、兽药、重金属、添加剂、化学。3、放射性危害、放射性危害4、过敏性物质危害、过敏性物质危害5、转基因食品危害、转基因食品危害6、辐照食品危害、辐照食品危害7、食品包装危害、食品包装危害8、物理危害、物理危害3一、生物危害一、生物危害微生物危害微生物危害 人们看不到的生物人们看不到的生物 如：细菌、病毒如：细菌、病毒宏观生物危害宏观生物危害人们可以看到的生物人们可以看到

2、的生物 如：寄生虫如：寄生虫 、昆虫、昆虫4一、生物危害一、生物危害w沙门氏菌沙门氏菌salmonellasalmonella 最重要的公共健康问题腹痛最重要的公共健康问题腹痛,腹泻腹泻,恶心恶心,低低烧和头痛。烧和头痛。存在畜禽肉存在畜禽肉,乳制品乳制品,蛋和蛋制品蛋和蛋制品,蔬菜和沙蔬菜和沙拉拉,鱼和水生有壳类动物鱼和水生有壳类动物 细菌细菌5一、生物危害一、生物危害w李斯特氏菌病李斯特氏菌病listeriosislisteriosis 腹泻腹泻,尿失色尿失色,呕吐呕吐,头痛头痛,背痛背痛,发烧发烧,痉挛痉挛 自然界中广泛存在自然界中广泛存在,如土壤、水、畜禽、蔬如土壤、水、畜禽、蔬菜菜,

3、水果水果,乳制品乳制品,红色畜肉红色畜肉,禽肉禽肉,干燥谷物干燥谷物 细菌细菌6一、生物危害一、生物危害w埃希氏大肠杆菌埃希氏大肠杆菌Escherichia coli,E.coliEscherichia coli,E.coli 出血性结肠炎、溶血性尿毒综合症、腹泻出血性结肠炎、溶血性尿毒综合症、腹泻,腹痛腹痛,贫血贫血,肾衰竭由于缺乏血小板内出血肾衰竭由于缺乏血小板内出血,导导致脑损伤致脑损伤 野生和家养动物野生和家养动物,贝壳类水产品和软体动物贝壳类水产品和软体动物 细菌细菌7一、生物危害一、生物危害w有超过有超过150150种病毒。种病毒。w病毒只能在宿主病毒只能在宿主动物动物,植物或者人

4、植物或者人体内进行繁殖体内进行繁殖.w病毒通过病毒通过“粪口传染粪口传染”途径传播到人体途径传播到人体.w通过食品和水来实现通过食品和水来实现,而病毒在其中可而病毒在其中可以生存但不生长以生存但不生长 病毒病毒8一、生物危害一、生物危害w甲型肝炎甲型肝炎 症状包括不适症状包括不适,恶心恶心,黄疸黄疸,厌食和呕吐厌食和呕吐对于孕妇死亡率高达对于孕妇死亡率高达17%17%贝壳类水产品通常被认为是与甲肝爆贝壳类水产品通常被认为是与甲肝爆发有关发有关 。病毒病毒9一、生物危害一、生物危害w轮状病毒轮状病毒 症状腹泻症状腹泻,呕吐呕吐,发热发热,可能破坏破坏肠可能破坏破坏肠内细胞而引起营养不良内细胞而引

5、起营养不良 直接的人直接的人-人接触是最常见的传播途径人接触是最常见的传播途径,也可能通过被污染的水和食物来传播也可能通过被污染的水和食物来传播 病毒病毒10一、生物危害一、生物危害w疯牛病疯牛病w口蹄疫口蹄疫w诺瓦克样病毒诺瓦克样病毒w柯萨奇病毒柯萨奇病毒 w埃可病毒埃可病毒 病毒病毒11一、生物危害一、生物危害 导致食源性疾病的寄生虫大约有导致食源性疾病的寄生虫大约有2020种种,可以通过被污染的水和食物传播到人体可以通过被污染的水和食物传播到人体内内.在热带国家要比温带国家原生动物的在热带国家要比温带国家原生动物的传染更普遍。传染更普遍。两种重要的原生动物是兰式贾第鞭毛两种重要的原生动物

6、是兰式贾第鞭毛虫属和隐孢子虫虫属和隐孢子虫。寄生虫寄生虫12一、生物危害一、生物危害w兰式贾第鞭毛虫属兰式贾第鞭毛虫属(giardia lamblia)(giardia lamblia)症状慢性腹泻症状慢性腹泻,肠胃气胀肠胃气胀,腹痛腹痛,有时候有时候厌食厌食,恶心和呕吐恶心和呕吐 人们通常可能没有任何症状被兰式贾人们通常可能没有任何症状被兰式贾第鞭毛虫感染第鞭毛虫感染 被粪便污染的所有食物被粪便污染的所有食物 寄生虫寄生虫13一、生物危害一、生物危害w隐孢子虫隐孢子虫(crytosporidium)(crytosporidium)症状多水性腹泻症状多水性腹泻,轻度腹泻轻度腹泻,恶心恶心,脱水

7、脱水,体重减低体重减低 牛牛,羊羊,猪猪,狗狗,猫和感染人群的粪便猫和感染人群的粪便 被粪便污染的所有食物被粪便污染的所有食物 寄生虫寄生虫14一、生物危害一、生物危害w蟑螂蟑螂w蚊子蚊子w苍蝇苍蝇昆虫昆虫15二、化学危害二、化学危害w很多真菌菌株能产生对人类或者宿主动物很多真菌菌株能产生对人类或者宿主动物有毒的代谢物有毒的代谢物,这些代谢物被称为真菌毒这些代谢物被称为真菌毒素素.w19421942年到年到19481948年年,谷物中镰刀霉真菌体引谷物中镰刀霉真菌体引起的食物中毒性贫血病起的食物中毒性贫血病,导致导致100000100000前苏前苏联人死亡联人死亡 真菌毒素真菌毒素16二、化学

8、危害二、化学危害曲霉菌曲霉菌(Aspergillus)(Aspergillus)曲霉属至少有曲霉属至少有100100个种个种.在自然界种广泛存在自然界种广泛存在在,主要在土壤和腐败植物主要在土壤和腐败植物,以及干果和谷物中以及干果和谷物中曲霉最重要的种群为黄曲霉曲霉最重要的种群为黄曲霉(A.flavus)(A.flavus)和寄和寄生曲霉生曲霉(A.parasiticus),(A.parasiticus),通常是由于曲霉菌通常是由于曲霉菌属产生的化学物质属产生的化学物质-黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxin)(aflatoxin)致病致病 干果干果,花生花生,油料种子油料种子,谷物谷物 真

9、菌毒素真菌毒素17二、化学危害二、化学危害镰刀菌属镰刀菌属(Fusarium)(Fusarium)镰刀菌株感染谷类作物镰刀菌株感染谷类作物(特别是小麦特别是小麦),),豆豆类类(legume),(legume),咖啡咖啡,稻草等稻草等.镰刀菌属产生镰刀菌属产生广谱的真菌毒素广谱的真菌毒素,其中最重要的是镰刀菌其中最重要的是镰刀菌毒素毒素(tricothecene).(tricothecene).多数农作物中广泛存在多数农作物中广泛存在真菌毒素真菌毒素18二、化学危害二、化学危害 是由海洋中的微藻或者海洋细菌产生的一是由海洋中的微藻或者海洋细菌产生的一类生物活性物质的总称。类生物活性物质的总称。

10、通常是通过海洋贝类或鱼类等生物媒介造通常是通过海洋贝类或鱼类等生物媒介造成人类中毒成人类中毒.如贝类毒素如麻痹性、腹泻性、神经性贝如贝类毒素如麻痹性、腹泻性、神经性贝毒以及鳍类毒素如西加鱼毒、河豚毒素、鲭鱼毒以及鳍类毒素如西加鱼毒、河豚毒素、鲭鱼毒素等毒素等 水产毒素水产毒素19二、化学危害二、化学危害麻痹性贝毒麻痹性贝毒（Paralytic Shellfish Poison,PSPParalytic Shellfish Poison,PSP）麻痹性贝毒是分布最广、危害最大的一类麻痹性贝毒是分布最广、危害最大的一类毒毒素。麻痹性贝毒是由甲藻产生的一类四氢嘌呤素。麻痹性贝毒是由甲藻产生的一类四氢

11、嘌呤毒素的总称毒素的总称 主要存在于软体贝类中。有趣的是，现已主要存在于软体贝类中。有趣的是，现已在在鲐鱼内脏中，龙虾及许多蟹类中也发现了鲐鱼内脏中，龙虾及许多蟹类中也发现了PSPPSP毒素毒素 水产毒素水产毒素20二、化学危害二、化学危害腹泻性贝毒腹泻性贝毒（Diarrhetic Shellfish Poison,DSPDiarrhetic Shellfish Poison,DSP）主要来自甲藻中的鳍藻属和原甲藻属，是主要来自甲藻中的鳍藻属和原甲藻属，是7070年代由日本科学家年代由日本科学家YasumotoYasumoto发现发现 是由另外一种海洋藻类产生，大量存在于是由另外一种海洋藻类产

12、生，大量存在于软软体贝类中一种毒素体贝类中一种毒素 水产毒素水产毒素21二、化学危害二、化学危害河豚毒素（河豚毒素（TetrodotoxinTetrodotoxin）这种毒类是由河豚自身产生的，清理时必这种毒类是由河豚自身产生的，清理时必须须要除掉要除掉 如果不慎食入了没有妥善处理的河豚，大如果不慎食入了没有妥善处理的河豚，大约在于约在于2020分钟之内就会出现初级的神经系统分钟之内就会出现初级的神经系统症症状麻痹症，呼吸系统衰竭、痉挛、心脏跳动不状麻痹症，呼吸系统衰竭、痉挛、心脏跳动不规律、而且经常引致死亡。河豚毒素是地球上规律、而且经常引致死亡。河豚毒素是地球上现发现的毒害最大的原素之一现

13、发现的毒害最大的原素之一 水产毒素水产毒素22二、化学危害二、化学危害鲭鱼毒素鲭鱼毒素 某些细菌生长时，产生一种组胺酸脱羧酶某些细菌生长时，产生一种组胺酸脱羧酶的的代谢产物。组胺酸脱羧酶与游离的组氨酸反应，代谢产物。组胺酸脱羧酶与游离的组氨酸反应，就产生组胺就产生组胺 。鲭毒素的主要三大类鱼是：金枪鱼、马哈鲭毒素的主要三大类鱼是：金枪鱼、马哈鱼、鱼、青鱼青鱼 水产毒素水产毒素23二、化学危害二、化学危害 一些植物自然产生的物质对于人类有毒性影一些植物自然产生的物质对于人类有毒性影响响.对于大多数这种植物对于大多数这种植物,有害的影响往往是饮有害的影响往往是饮食中占有多数食中占有多数,或者是一次

14、食用了大量这种植或者是一次食用了大量这种植物物 植物自己产生的毒素：植物在不同时期产生植物自己产生的毒素：植物在不同时期产生的毒素，如马铃薯的绿色部分所产生的茄碱的毒素，如马铃薯的绿色部分所产生的茄碱,绿色豆中的蛋白酶抑制剂，蔬菜亚硝酸钠、蘑绿色豆中的蛋白酶抑制剂，蔬菜亚硝酸钠、蘑菇毒素。菇毒素。植物性毒素植物性毒素24二、化学危害二、化学危害 全球每年有全球每年有460460多万吨化学农药被喷洒到自然环境多万吨化学农药被喷洒到自然环境中。实际发挥效能的仅中。实际发挥效能的仅1 1，其余，其余9999都散逸于土壤、都散逸于土壤、空气及水体之中空气及水体之中 农药主要由三条途径进入人体内：一误食

15、；二是长农药主要由三条途径进入人体内：一误食；二是长期接触，如农药厂的工人和使用者农民；三是日常生期接触，如农药厂的工人和使用者农民；三是日常生活环境和食品残留，受农药污染的主要原因。活环境和食品残留，受农药污染的主要原因。农药对人体的危害主要表现为三种形式：急性中毒、农药对人体的危害主要表现为三种形式：急性中毒、慢性危害和慢性危害和“三致三致”危害。危害。农药残留农药残留25二、化学危害二、化学危害1、国家明令禁止使用的农药、国家明令禁止使用的农药 六六六，滴滴涕，杀虫脒，除草醚，敌枯双，氟乙酰胺，六六六，滴滴涕，杀虫脒，除草醚，敌枯双，氟乙酰胺，毒鼠强，氟乙酸钠。毒鼠强，氟乙酸钠。2、在蔬

16、菜、果树、茶叶、中草药材上不得使用和限制使用、在蔬菜、果树、茶叶、中草药材上不得使用和限制使用的农药甲胺磷，甲基对硫磷，对硫磷，久效磷，磷胺，甲的农药甲胺磷，甲基对硫磷，对硫磷，久效磷，磷胺，甲拌磷，甲基异柳磷，特丁硫磷，甲基硫环磷，治螟磷，内拌磷，甲基异柳磷，特丁硫磷，甲基硫环磷，治螟磷，内吸磷，克百威，涕灭威，灭线磷，硫环磷，蝇毒磷，地虫吸磷，克百威，涕灭威，灭线磷，硫环磷，蝇毒磷，地虫硫磷，氯唑磷，苯线磷硫磷，氯唑磷，苯线磷19种高毒农药。种高毒农药。另外，三氯杀螨醇、氰戊菊酯不得用于茶树上。另外，三氯杀螨醇、氰戊菊酯不得用于茶树上。3、林丹、林丹 林丹粉是六六六原粉中具有杀虫性最强的异构体，属林丹粉是六六六原粉中具有杀虫性最强的异构体，属于高残留农药，是国家严禁使用的于高残留农药，是国家严禁使用的禁用农药禁用农药26二、化学危害二、化学危害w日本禁止使用和不得检出日本禁止使用和不得检出1515种种w部分产品不得检出部分产品不得检出9 9种种 三唑磷三唑磷 、乙酸去甲雄三烯醇酮乙酸去甲雄三烯醇酮 、对硫磷对硫磷 、二溴二溴乙烯乙烯 、异狄氏剂异狄氏剂 、艾氏剂和狄氏剂艾氏剂和狄氏