食品安全与健康.ppt

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1、l1.1.食品安全的内涵食品安全的内涵l2.2.食品中的添加物食品中的添加物l3.3.细菌与健康细菌与健康l4.4.食品是健康的一个要素食品是健康的一个要素l中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法2009.2.282009.2.28l食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。亚急性或者慢性危害。l世界卫生组织世界卫生组织l食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题共卫生问题 l19971997年，年，WHOWHO

2、的的加强国家级食品安全性计划指南加强国家级食品安全性计划指南l对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者身体受到伤害的一种担保。者身体受到伤害的一种担保。l食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。病亡或者危及消费者及其后代的隐患。l食物量的安全是指解决吃得饱的问题。食物量的安全是指解决吃得饱的

3、问题。l提起食品安全，更多考虑的是质的安全。提起食品安全，更多考虑的是质的安全。l食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。阶段必须采取的一切条件和措施。l致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定以及其他危害人体健康物质的限量规定 l食品添加剂食品添加剂的品种、使用范围、用量；的品种、使用范围、用量；l专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求；专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求；l对与食品安全、营养有关的标签、对与食品安全、

4、营养有关的标签、l标识说明书的要求；标识说明书的要求；l食品生产经营过程的卫生要求；食品生产经营过程的卫生要求；l与食品安全有关的质量要求；与食品安全有关的质量要求；l食品检验方法与规程；食品检验方法与规程；l其他需要制定为食品安全标准的内容；其他需要制定为食品安全标准的内容；l食品中所有的添加剂必须详细列出。食品中所有的添加剂必须详细列出。l1 1 生物性污染生物性污染 微生物污染：如细菌及细菌毒素的污染，毒菌及霉菌微生物污染：如细菌及细菌毒素的污染，毒菌及霉菌毒素的污染；毒素的污染；寄生虫及虫卵的污染：如蛔虫、绦虫、旋毛虫等；寄生虫及虫卵的污染：如蛔虫、绦虫、旋毛虫等；昆虫污染：如粮食中的

5、甲虫类、蛾类、螨类等；肉、昆虫污染：如粮食中的甲虫类、蛾类、螨类等；肉、鱼、酱、成菜中的蛆、蝇等；某些干果、糖鱼、酱、成菜中的蛆、蝇等；某些干果、糖 果中害虫等。果中害虫等。其中以微生物性污染占的比重较大，危害也较大其中以微生物性污染占的比重较大，危害也较大 l2 2病毒病毒l病毒比细菌更小，用电子显微镜才能看到。病毒比细菌更小，用电子显微镜才能看到。他们不是细胞，没有细胞结构。他们不是细胞，没有细胞结构。l一、污染食物的病毒一、污染食物的病毒l二、人兽共患病病毒二、人兽共患病病毒 l病毒不能靠自身进行复制繁殖。病毒只是简单地存病毒不能靠自身进行复制繁殖。病毒只是简单地存在于食物中，在数量上并

6、不增长。病毒在其所污染在于食物中，在数量上并不增长。病毒在其所污染的食物上可以存留相当长的时间的食物上可以存留相当长的时间l3 3化学污染化学污染l食品中的化学污染包括天然毒素，例如真菌食品中的化学污染包括天然毒素，例如真菌和海洋毒素，和海洋毒素，l环境污染，例如汞和铅，环境污染，例如汞和铅，l以及植物中自然产生的物质。以及植物中自然产生的物质。l食物链中有意使用了食品添加剂、微量营养食物链中有意使用了食品添加剂、微量营养素、杀虫剂和兽药；素、杀虫剂和兽药；l一般指对生物有显著毒性的元素一般指对生物有显著毒性的元素l如铅、镉、汞、铬、锡、镍、铜、锌、如铅、镉、汞、铬、锡、镍、铜、锌、钡、锑、铊

7、等；钡、锑、铊等；l铍、铝及砷、硒等；铍、铝及砷、硒等；l氟氟l最引起人关注的重金属是最引起人关注的重金属是铅铅、镉镉、汞汞、砷砷等。等。l4 4新技术、新工艺新技术、新工艺l诸如遗传工程、食品照射、先抽真空然后冲惰性气诸如遗传工程、食品照射、先抽真空然后冲惰性气体的包装体的包装l转基因食品就是通过基因工程将一种或几种外源性转基因食品就是通过基因工程将一种或几种外源性基因转移至某种特定生物体中，并使其有效地表达基因转移至某种特定生物体中，并使其有效地表达出相应的产物（多肽或蛋白质），这样的生物体直出相应的产物（多肽或蛋白质），这样的生物体直接作为食品或以其为原料加工生产的食品，就叫做接作为食品

8、或以其为原料加工生产的食品，就叫做转基因食品转基因食品（transgenic foodtransgenic food）或）或基因改良食品基因改良食品（genetically modified foodgenetically modified food，GMFGMF）l1.1.生活水平提高，更多食用生活水平提高，更多食用动物性食品动物性食品l2.2.批量生产造成动物批量生产造成动物亚临床亚临床感染感染l3.3.就餐地点就餐地点增加感染的可能性增加感染的可能性l4.4.食品和饲料的食品和饲料的世界性贸易世界性贸易加速散播加速散播l5.5.加工过程的加工过程的失误失误l6.6.国际国际旅游旅游造成交

9、叉感染。造成交叉感染。l收入不足购买食品收入不足购买食品l市场监管和处罚力度不到位市场监管和处罚力度不到位l人的道德底线丧失，生活目标错位人的道德底线丧失，生活目标错位l食品常识缺乏食品常识缺乏l中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法：食品添加剂，指食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。合成或者天然物质。lFAO/WHOFAO/WHO：食品添加剂是有意识地一般以少量添：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结

10、构或加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。它能抑制和防止微生物滋贮存性质的非营养物质。它能抑制和防止微生物滋生，同时能控制食品自身的老熟、氧化变质。生，同时能控制食品自身的老熟、氧化变质。l按按食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准GB2760-2011GB2760-2011和和食食品添加剂卫生管理办法品添加剂卫生管理办法使用食品添加剂使用食品添加剂,l已经证明是安全的。已经证明是安全的。l不属于不属于传统上传统上认为是食品原料的；不属于认为是食品原料的；不属于批批准准使用的新资源食品的；使用的新资源食品的；l不属于卫生部公布的不属于卫生部公布的食药两用食药两

11、用或作为或作为普通食普通食品管理品管理物质的；物质的；l未列入未列入中国食品添加剂中国食品添加剂的；的；l其他中国法律法规其他中国法律法规允许使用物质允许使用物质之外的物质之外的物质。l20082008年年1212月月1515日中国食品专项整治日中国食品专项整治领导小组领导小组 公布非食用物质名单，公布非食用物质名单，2011.6.12011.6.1共六批，共六批，l前五批一共前五批一共4747种，种，l第六批为邻苯二甲酸酯类第六批为邻苯二甲酸酯类l 第二十八条第二十八条 禁止生产经营下列食品：禁止生产经营下列食品：（一）用（一）用非食品原料非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物生

12、产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质及其他危害人体健康的物质含量超过含量超过食品安全标准限量的食品；食品安全标准限量的食品；（三）（三）营养成分不符合营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物

13、、掺（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假假掺杂或者感官性状异常掺杂或者感官性状异常的食品；的食品；（五）（五）病死、毒死或者死因不明病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格检疫不合格的肉类，或者未的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等（七）被包装材料、容器、运输工具等污染污染的食品；的食品；（八）（八）超过保质期超过保质期的食品；的食品；（九）（九）无标签无标签的预包

14、装食品；的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要（十）国家为防病等特殊需要明令禁止明令禁止生产经营的食品；生产经营的食品；（十一）（十一）其他其他不符合食品安全标准或者要求的食品。不符合食品安全标准或者要求的食品。l第八十五条第八十八条第八十五条第八十八条l第八十五条违反本法规定，有下列情形之一的，由第八十五条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一、原料等物品；违法生产经

15、营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下五倍以上十倍以下罚款罚款；情节严重的，吊销许可证：；情节严重的，吊销许可证：l第九十七条违反本法规定，应当承担第九十七条违反本法规定，应当承担民事赔偿民事赔偿责任责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，先承和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，先承担民事赔偿责任。担民事赔偿责任。l第九十八条违反本法规定，构成第九十八条违反本法规定，构成犯罪犯罪的，依法追究的，依法追究刑事责任。刑事责任。l三聚氰胺（氰胺，

16、qng n）（英文：Melamine）（化学式：C3H6N6），俗称密胺、蛋白精，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。l三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添加剂，禁止三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添加剂，禁止人为添加到食品中。可从环境、食品包装等途径进人为添加到食品中。可从环境、食品包装等途径进入到食品中，其含量很低。入到食品中，其含量很低。l三聚氰胺在乳与乳制品中的临时管理限量值：婴幼三聚氰胺在乳与乳制品中的临时管理限量值：婴幼儿配方乳粉限量值为儿配方乳粉限量值为1 1毫克毫克/公斤，液态奶、奶粉、公斤，液态奶、奶粉、其他配方乳粉的限量值为其他配方乳粉的限量值为2.52.5毫克毫克/公斤，含乳公斤，含乳15%15%以上的其他食品的限量值也为以上的其他食品的限量值也为2.52.5毫克毫克/公斤公斤 l20082008年年1010月月8 8日，卫生部、农业部、质检总局等五部门联日，卫生部、农业部、质检总局等五部门联合发布合发布关于乳与乳制品中三聚氰胺临时管理限量值规关于乳与乳制品中三聚氰胺临时管理限量值规定的公告定的公告l2012年7月5日，联合国负责制定食品安全标准的国际食