食品中的有机化合物1.ppt

《食品中的有机化合物1.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品中的有机化合物1.ppt（47页珍藏版）》请在优知文库上搜索。

1、1 1、烃的衍生物：烃分子里的氢原子被其他、烃的衍生物：烃分子里的氢原子被其他原子或原子团原子或原子团取代而衍变成的化合物。取代而衍变成的化合物。2 2、官能团：反映了一类有机化合物的、官能团：反映了一类有机化合物的共共同特性同特性的原子或原子团。的原子或原子团。常见的官能团：常见的官能团：卤原子卤原子（-X-X）、羟基、羟基 (-OH)(-OH)、羰基、羰基 (C=O)(C=O)、醛基醛基 (-CHO)(-CHO)、羧基、羧基(-COOH)(-COOH)、酯基、酯基（-COO-COO-）、肽键肽键（-CO-NH-CO-NH-）、氨基、氨基 (NH(NH2 2)、碳碳双键、碳碳双键（C=C C

2、=C）、碳碳三键、碳碳三键(-CC-)(-CC-)、硝基、硝基 (-NO(-NO2 2)、等等俗称酒精，是一种无色透明有特殊香味的液俗称酒精，是一种无色透明有特殊香味的液体，比水轻，易挥发，能跟水以体，比水轻，易挥发，能跟水以任意比任意比混溶。混溶。一、物性：一、物性：乙醇水溶液的乙醇水溶液的浓度越大，密度越小浓度越大，密度越小思考：如何检验乙醇中是否含有水思考：如何检验乙醇中是否含有水?加无水加无水CuSOCuSO4 4观察是否变蓝观察是否变蓝工业酒精跟生石灰混合加热蒸馏即可制工业酒精跟生石灰混合加热蒸馏即可制得无水酒精。得无水酒精。医用酒精医用酒精7575（体积分数）（体积分数）无水酒精无

3、水酒精99%99%以上以上 工业酒精工业酒精96%96%观察钠的保存方法，并向观察钠的保存方法，并向1 12 2mlml无水乙无水乙醇中投入一小粒金属钠，观察实验现象。醇中投入一小粒金属钠，观察实验现象。实验探究实验探究1 1现象：现象：钠沉于试管底部，缓慢反应，有无钠沉于试管底部，缓慢反应，有无色气泡产生。色气泡产生。在盛有少量乙醇的试管中，加在盛有少量乙醇的试管中，加入一小块金属钠，金属钠表面立入一小块金属钠，金属钠表面立刻有气泡产生，经实验验证，该刻有气泡产生，经实验验证，该气体为气体为 。材料一：钠与乙醇反应材料一：钠与乙醇反应实验实验探究探究由分子式由分子式C C2 2H H6 6O

4、 O 推测，推测，1 1 个乙醇分子最多可提供个乙醇分子最多可提供 个个氢原子参加反应氢原子参加反应,生成生成 个氢气分子个氢气分子3 36 6H H2 2(1)1mol(1)1mol乙醇实际生成了乙醇实际生成了 molmol氢气氢气(2)1(2)1个乙醇分子只能提供个乙醇分子只能提供 个氢原子与个氢原子与NaNa反应生成氢气分子。反应生成氢气分子。材料二：某校化学兴趣小组关于材料二：某校化学兴趣小组关于“乙醇结构乙醇结构”的探究报告的探究报告12 2、反应生成标准状态下的氢气体、反应生成标准状态下的氢气体积为积为564ml564ml（约（约0.025mol0.025mol）0.50.51 1

5、1 1、量取、量取2.9ml2.9ml的无水乙醇（约的无水乙醇（约0.05mol0.05mol）于试）于试管中，并加入足量的钠管中，并加入足量的钠3 3、通过讨论得出结论、通过讨论得出结论二、二、分子分子结构：结构：分子式分子式:C C2 2H H6 6O O结构简式：结构简式：C C2 2H H5 5OHOH或或CHCH3 3CHCH2 2OHOH比例模型比例模型球棍模型球棍模型结构式：结构式：HCCOHH|HH|H1 1、和金属钠反应：、和金属钠反应：也能与也能与K K、CaCa、MgMg、AlAl等活泼金属反应：等活泼金属反应：2CH2CH3 3CHCH2 2OH+2NaOH+2Na2C

6、H2CH3 3CHCH2 2ONa ONa H H2 2比水和钠反应缓慢得多，说明比水和钠反应缓慢得多，说明乙醇羟乙醇羟基上基上H H不如水中不如水中H H活泼活泼 2CH 2CH3 3CHCH2 2OH+Mg(CHOH+Mg(CH3 3CHCH2 2O)O)2 2Mg+HMg+H2 2反应的关系式：反应的关系式：2CH2CH3 3CHCH2 2OH OH H H2 2(乙醇钠乙醇钠)2 2、氧化反应：、氧化反应：燃烧：燃烧：CHCH3 3CHCH2 2OH+3OOH+3O2 2 2CO2CO2 2+3H+3H2 2O O点燃点燃氧化反应：指有机物氧化反应：指有机物加氧加氧或或去氢去氢的反应。

7、的反应。还原反应：指有机物还原反应：指有机物加氢加氢或或去氧去氧的反应。的反应。催化氧化：催化氧化：乙醛乙醛2Cu+O2Cu+O2 2 =2CuO=2CuO CHCH3 3CHCH2 2OH+CuOCHOH+CuOCH3 3CHO+Cu+HCHO+Cu+H2 2O O2CH2CH3 3CHO+OCHO+O2 2 2CH2CH3 3COOHCOOH催化剂催化剂乙醇在反应中键的断裂：乙醇在反应中键的断裂：键断裂键断裂 键断裂键断裂HCCHH|HH|OH与活泼金属反应与活泼金属反应催化氧化催化氧化催化氧化的条件：催化氧化的条件：与与-OH-OH相连的碳原子上相连的碳原子上要有氢原子要有氢原子一、物性

8、：一、物性：乙酸又叫乙酸又叫醋酸醋酸颜色、状态：颜色、状态：无色液体无色液体气味：气味：有强烈刺激性气味有强烈刺激性气味沸点：沸点：117.9 117.9（低，易挥发）（低，易挥发）熔点：熔点：16.616.6因此，无水乙酸又称为因此，无水乙酸又称为冰醋酸冰醋酸。溶解性：溶解性：易溶于水、乙醇等溶剂易溶于水、乙醇等溶剂说明：说明：在室温较低时，无水乙酸就会在室温较低时，无水乙酸就会凝结成像冰一样的晶体。凝结成像冰一样的晶体。三、化性：三、化性：1 1、弱弱酸性：酸性：断羧基中的氢氧键断羧基中的氢氧键 实验探究实验探究11变红变红酸性：酸性：CHCH3 3COOHHCOOHH2 2COCO3 3

9、酸性酸性酸性酸性有气泡有气泡产生产生有气泡有气泡产生产生CHCH3 3COOH CHCOOH CH3 3COOCOO H H2CH2CH3 3COOH+COCOOH+CO3 32-2-2CH2CH3 3COOCOO-+CO+CO2 2+H+H2 2O O写出用乙酸除去水垢的离子方程式：写出用乙酸除去水垢的离子方程式：2CH2CH3 3COOH+CaCOCOOH+CaCO3 32CH2CH3 3COOCOOCaCa2+2+CO+CO2 2H H2 2O O 2CH2CH3 3COOH+Mg(OH)COOH+Mg(OH)2 22CH2CH3 3COOCOOMgMg2 2+2H+2H2 2O O【实

10、验探究实验探究2 2】在在1 1支大试管中加入两小块支大试管中加入两小块碎瓷片、碎瓷片、3mL3mL乙醇，然后边摇动边慢慢加入乙醇，然后边摇动边慢慢加入2mL2mL浓硫酸和浓硫酸和2mL2mL冰醋酸；连接好装置。用冰醋酸；连接好装置。用酒精灯小心均匀加热酒精灯小心均匀加热3 35min5min，将产生的蒸，将产生的蒸气经导管通到饱和碳酸钠溶液的液面上。气经导管通到饱和碳酸钠溶液的液面上。现象：现象：饱和饱和NaNa2 2COCO3 3溶液的液面上有透明溶液的液面上有透明的油状液体产生，并可闻到香味。的油状液体产生，并可闻到香味。2 2、酯化反应酯化反应:+HOCH2CH3 CH3COCH2CH

11、3+H2O浓硫酸浓硫酸 CH3COH O O（乙酸乙酯）（乙酸乙酯）（取代反应）（取代反应）注意事项：注意事项：3.3.导气管末端不要插入液体中。导气管末端不要插入液体中。1.1.往大试管加入化学药品时，切勿先往大试管加入化学药品时，切勿先加浓硫酸。加浓硫酸。2.2.加热要小心均匀地进行，防止液加热要小心均匀地进行，防止液体剧烈沸腾。体剧烈沸腾。防止倒吸。防止倒吸。a.a.溶解乙醇溶解乙醇b.b.吸收乙酸吸收乙酸c.c.乙酸乙酯的溶解度小，有利于析出。乙酸乙酯的溶解度小，有利于析出。1 1、试管倾斜加热的目的、试管倾斜加热的目的:增大受热面积增大受热面积2.2.浓硫酸的作用：浓硫酸的作用：催化

12、剂、吸水剂催化剂、吸水剂3.3.得到的产物主要杂质：得到的产物主要杂质：乙醇、乙酸乙醇、乙酸4.4.饱和饱和NaNa2 2COCO3 3溶液的作用：溶液的作用：5.5.导管不插入饱和导管不插入饱和NaNa2 2COCO3 3溶液中：溶液中：酯化反应的历程酯化反应的历程实质实质:酸脱羟基酸脱羟基,醇脱羟基上的氢醇脱羟基上的氢 方法方法:同位素示踪法同位素示踪法-研究有机反应研究有机反应机理常用的方法机理常用的方法 +HOCH2CH3 CH3COCH2CH3+H2O浓硫酸浓硫酸 CH3COH O O1818（乙酸乙酯）（乙酸乙酯）OCH3COH 酸性酸性酯化反应酯化反应乙酸发生化学变化时的断键位置

13、：乙酸发生化学变化时的断键位置：小结：小结：一、酯：一、酯：1.1.定义：定义：酸酸和和醇醇作用失水而生成的一类作用失水而生成的一类化合物化合物官能团：官能团：RCOR或或RCOORO通式：通式：（C CO O或或COOCOO）O酯基酯基密度密度比水小比水小，难溶于水难溶于水，易溶于有机溶，易溶于有机溶剂，低级酯是具有剂，低级酯是具有芳香气味芳香气味的液体的液体2 2、物性、存在及用途、物性、存在及用途:存在于各种水果和花草中。存在于各种水果和花草中。酯可用作溶剂和香料。酯可用作溶剂和香料。在无机酸作用下在无机酸作用下，水解生成，水解生成酸和醇酸和醇CH3COOC2H5+H2O CH3COOH

14、+C2H5OH稀稀H2SO4 在碱作用下在碱作用下，水解生成，水解生成羧酸盐和醇羧酸盐和醇（水解（水解彻底）彻底）CH3COOC2H5+NaOH CH3COONa+C2H5OHRCOR+H2OO水解水解RCOOH+ROH3 3、化性：、化性：水解水解反应反应酯化酯化(取代反应）取代反应）二、油脂：二、油脂：属于高级脂肪酸甘油酯；可看成属于高级脂肪酸甘油酯；可看成高级脂肪高级脂肪酸酸跟跟甘油甘油发生酯化反应的产物。发生酯化反应的产物。2 2、油脂的组成和结构：、油脂的组成和结构：1 1、定义、定义：脂肪脂肪(动物油脂动物油脂,固态固态)和和油油(植植物油脂物油脂,液态液态)统称油脂统称油脂高级脂

15、肪酸：高级脂肪酸：软脂酸：软脂酸：C C1515H H3131COOHCOOH（固）（固）硬脂酸：硬脂酸：C C1717H H3535COOHCOOH（固）（固）油酸：油酸：C C1717H H3333COOHCOOH（液）（液）丙三醇丙三醇(甘油甘油)CHCH2 2OHOHC CH HOHOHCHCH2 2OHOHC17H35COOCH2 C17H35COOCHC17H35COOCH2硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯 (固态固态)C15H31COOCH2 C15H31COOCHC15H31COOCH2软脂酸甘油酯软脂酸甘油酯 (固态固态)C17H33COOCH2 C17H33COOCHC17H33C

16、OOCH2油酸甘油酯油酸甘油酯（液态）（液态）水解：水解：酸或碱催化酸或碱催化3 3、化性：、化性：OHHCOHHCOHCHCOOHHC3OH3HCCOOHCHCCOOHCCHCOOHC223517H223517351723517、H2SO4 油脂在油脂在碱性条件下碱性条件下的水解反应也叫的水解反应也叫皂化皂化反应。反应。动、植动、植物油脂物油脂 混合液混合液 胶状液体胶状液体上层：高级上层：高级脂肪酸钠脂肪酸钠 下层：甘下层：甘油、油、NaClNaCl溶液溶液 上层上层 肥皂肥皂 下层下层甘油甘油压滤干燥加填充剂,提纯分离NaOHNaOHNaClNaCl固体固体盐析盐析 肥皂去污原理：肥皂去污原理：R RCOONaCOONa亲油基亲油基亲水基亲水基资料：资料：工业制皂工业制皂糖糖：指多羟基醛或多羟基酮，以及能水：指多羟基醛或多羟基酮，以及能水解生成它们的化合物。解生成它们的化合物。实验实验1 1观察糖类的颜色、状态和水溶性观察糖类的颜色、状态和水溶性葡萄糖葡萄糖蔗糖蔗糖淀粉淀粉纤维素纤维素颜色颜色状态状态水溶性水溶性白色白色晶体晶体无色无色晶体晶体白色白色粉末粉末白色白色固体固体溶溶