食品营养与保健.ppt

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1、食品营养与保健食品营养与保健主要内容n食品中的主要营养成分及与保健的关系n营养配餐及如何根据自己的身体情况设计食谱n与饮食息息相关的常识中蕴含的营养保健知识常吃的食品健康吗？有营养吗？n1、饮料=三精水？n果味饮料浓浆配料：水、白砂糖、浓缩果蔬汁、食品添加剂（黄原胶、柠檬酸、苯甲酸钠、山梨酸钾、维生素C、食用香精、甜蜜素、安赛蜜、糖精钠、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝）常吃的食品健康吗？有营养吗？n2、麻辣烫=慢性毒药？n危害一：福尔马林溶液作为保鲜剂n危害二：辛辣刺激肠胃n危害三：寄生虫、病菌没有彻底杀死n危害四：高温损伤肠道黏膜n危害五：油腻导致胃病、高血脂和十二指肠溃疡健康是一种平衡健康是

2、一种平衡致病因素抵抗因素世界卫生组织提出世界卫生组织提出“健康是身体上、精神上和社会适应上的完好状态，健康是身体上、精神上和社会适应上的完好状态，而不仅仅是没有疾病和虚弱而不仅仅是没有疾病和虚弱“。近年来世界卫生组织又提出了衡量健康的一些具体标志，如近年来世界卫生组织又提出了衡量健康的一些具体标志，如下：下：1、精力充沛，能从容不迫地应付日常生活和工作；、精力充沛，能从容不迫地应付日常生活和工作；2、处事乐观，态度积极，乐于承担任务不挑剔；、处事乐观，态度积极，乐于承担任务不挑剔；3、善于休息，睡眠良好；、善于休息，睡眠良好；4、应变能力强，能适应各种环境的变化；、应变能力强，能适应各种环境的

3、变化；5、对一般感冒和传染病有一定抵抗力；、对一般感冒和传染病有一定抵抗力；6、体重适当，体态匀称，头、臂、臀比例协调；、体重适当，体态匀称，头、臂、臀比例协调；7、眼睛明亮，反映敏锐，眼睑不发炎；、眼睛明亮，反映敏锐，眼睑不发炎；8、牙齿清洁，无缺损，无疼痛，牙龈颜色正常，无出血；、牙齿清洁，无缺损，无疼痛，牙龈颜色正常，无出血；9、头发光洁，无头屑；、头发光洁，无头屑；10、肌肉、皮肤富弹性，走路轻松。、肌肉、皮肤富弹性，走路轻松。健康的四大基石健康的四大基石n乐观积极的心态乐观积极的心态n适量的运动适量的运动n充分的休息充分的休息n均衡的营养均衡的营养 第一章第一章 绪绪 论论一、营养与

4、保健的概念一、营养与保健的概念u营养与保健：从预防医学角度研究营养、食物（饮食）与人体健康关系的学科。u特点：具有很强的科学性、社会性和应用性。u意义：与国计民生的关系密切，它在增进人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。绪绪 论论一、营养与保健的概念一、营养与保健的概念u营养学营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。u保健保健是通过活跃各功能器官、激活机体免疫细胞，强化机体防御体系，提升和调理猪群健康水平，达到减少发病、提高生产性能的一种手段。健康小贴士：不干不净吃了没病，有没有道理？食物、营养与人体健康关系食物、营养与人体健康关系食物食

5、物营养营养食品卫生有害因素合理营养：促进健康，预防疾病 不合理营养营养不足营养过剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突变作用 绪绪 论论二、营养学二、营养学(一一)营养学的发展历史营养学的发展历史1 1、中国古代的营养学、中国古代的营养学u我国三千年前就有食医，认为食养是居于术养、药养等养生之首。u健康小贴士：u风寒感冒：三个葱根、三个葱白、三片姜煮水喝u风热感冒：白萝卜汤u中国古代两千多年前黄帝内经.素问：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。绪绪 论论(一一)营养学的发展历史营养学的发展历史2 2、现代营养学的发展：、现代营养学的发展：奠基于十八世纪中叶u1783年Lavoisier发

6、现氧u1842年Liebig等发现三大营养素的氧化机体的营养过程u1912年Funk发现第一种维生素硫胺素，1945年发现了13种维生素u1934年营养学被正式承认为一门科学u整个十九世纪到二十世纪中叶为发现研究各种营养素的鼎盛时期 绪绪 论论(一一)营养学的发展历史营养学的发展历史2 2、现代营养学的发展：、现代营养学的发展：奠基于十八世纪中叶u1973年确定14种必需微量元素u1984年确定人体8种必需氨基酸u1990年确定8种必需微量元素u二十世纪末期植物化学物的研究热点u二十一世纪分子营养学为又一研究热点u目前膳食纤维、植物化学物、营养素与慢性病成为研究的热点 绪绪 论论(一一)营养学

7、的发展历史营养学的发展历史3 3、推荐膳食营养素供给量推荐膳食营养素供给量研究进展研究进展u1941年美国国家研究院（National Research Council,NRC）制订了美国第一个推荐的膳食营养素供给量（Recommended Dietary Allowances,RDAs）。u在NRC食物与营养委员会（Food and Nutrition Board,FNB）组织领导下,到1989年美国发表了第十版RDAs。u1992年夏，FNB开始讨论第十版RDAs是否应当进行修改。FNB成员对于传统的RDAs概念是否包含营养素促进健康的观点提出质疑。u到1996年确定了分步制定膳食营养素参

8、考摄入量(Dietary Reference Intakes,DRIs)的计划和组织安排。u2000年美国颁布了部分营养素的DRIs。绪绪 论论(一一)营养学的发展历史营养学的发展历史4 4、近年的营养学研究、近年的营养学研究q 对基础营养的研究又有许多新的进展，例如膳食纤维的生理作用及其与疾病防治的关系、n-3系列的-亚麻酸被认为是人体必需的营养素。q 膳食、营养是一些慢性病的重要病因或预防和治疗的重要手段、营养因素与遗传基因的相互作用。q 食物中的非营养素生物活性物质对健康的促进作用或对某些慢性病的保护作用等已成为现代营养学研究的新领域。绪绪 论论营养学的研究内容营养学的研究内容营养学基础

9、食物营养学特定人群营养临床营养公共营养绪绪 论论（二）营养学的研究内容（二）营养学的研究内容1 1基础营养(basic nutrition)u研究营养素与人体健康、疾病的关系。u研究营养素之间的相互作用与平衡关系。u人体消化、吸收、利用、排泄各种营养素的过程的研究。u确定营养素的需要量和供给量。绪绪 论论（二）营养学的研究内容（二）营养学的研究内容2 2食物营养食物营养(food and nutrition)q研究各类食物的营养价值、食品加工、运输、保藏等对食物营养价值的影响。q研究开发、利用食物新资源。绪绪 论论（二）营养学的研究内容（二）营养学的研究内容 3 3不同人群的营养不同人群的营养

10、(nutrition for special physiological needs)q研究特殊生理（孕妇、乳母、幼儿、老年等）人体对营养素的需求及膳食指南。健康小贴士：妇女妇女怀孕初期怀孕初期到怀孕后三个月期间，每天服用到怀孕后三个月期间，每天服用0.4毫克的叶酸毫克的叶酸增补剂可以预防胎儿大部分神经管的畸形的发生。增补剂可以预防胎儿大部分神经管的畸形的发生。孕妇在孕早期切忌服用大剂量的叶酸片，因为长期大剂量服孕妇在孕早期切忌服用大剂量的叶酸片，因为长期大剂量服用叶酸片对孕妇和胎儿会产生不良的影响。因此提醒孕妇要听从用叶酸片对孕妇和胎儿会产生不良的影响。因此提醒孕妇要听从医生和保健人员的指导

11、，切忌自己滥服药、乱买药。医生和保健人员的指导，切忌自己滥服药、乱买药。q研究特殊环境下（高温、低温、高原、运动员、宇航员等）人体对营养素的需求及膳食指南。绪绪 论论（二）营养学的研究内容（二）营养学的研究内容4 4临床营养（临床营养（clinical nutrition)q临床营养是研究人体处于各种病理状态下的营养需求和营养输注途径的科学。疾病的营养治疗是现代综合治疗的重要组成部分。q根据供给病人营养物质的途径通常将病人营养分为肠内营养和肠外营养两类。绪绪 论论（二）营养学的研究内容（二）营养学的研究内容5 5公共营养公共营养(public health nutrition)u公共营养是以人

12、群营养状况为基础，有针对性地提出解决营养问题的措施，阐述人群或社区营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件。与临床营养相比，工作重点从个体水平转向群体水平，从微观营养研究转向宏观研究。u公共营养特点：实践性、宏观性、社会性、多学科性。涉及人群的营养调查与检测、营养素供给量的制定、膳食结构的调整、营养性疾患的预防、营养健康教育及营养立法等。在营养科学与社会因素相结合的基础上研究解决居民的营养问题。绪绪 论论（三）（三）营养与人体健康的关系营养与人体健康的关系1 1、营养的概念、营养的概念u食物（食物（food）:是营养的基础，是提供人类所需营养素的物质。u营养（营养（nutrition）:指人

13、体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。u合理营养（optimum nutrition)：平衡而全面的营养叫合理营养。合理的营养是保证人体的正常生长发育、修复组织、维持各种正常的生理活动、提高机体抵抗力、延年益寿的保证。绪绪 论论（三）（三）营养与人体健康的关系营养与人体健康的关系2 2、世界范围的营养缺乏病、世界范围的营养缺乏病u蛋白质能量营养不良(protein-energy malnutrition,PEM)u缺铁性贫血(anemia)u缺碘性疾病(iodine deficiency disorders)u维生素A缺乏病干眼病(xerophthalmi

14、a)绪绪 论论（三）（三）营养与人体健康的关系营养与人体健康的关系3 3、与某些营养过剩有关的疾病、与某些营养过剩有关的疾病肥胖、高脂血症、糖尿病、冠心病、高血压维生素A、D过量中毒，微量过量元素中毒等4 4、与营养相关的疾病：、与营养相关的疾病：癌症健康小贴士：如何预防癌症健康小贴士：如何预防癌症n第一，不要抽烟，或者戒烟。第一，不要抽烟，或者戒烟。n第二，关注你吃的东西。美国癌症协会第二，关注你吃的东西。美国癌症协会建议人们应该每天至少吃五种不同的蔬建议人们应该每天至少吃五种不同的蔬菜和水果。菜和水果。n第三，多做运动。第三，多做运动。n第四，了解家族病史。第四，了解家族病史。预防癌症的食

15、物预防癌症的食物 n1、牛奶和酸奶、牛奶和酸奶n2、蜂蜜和蜂乳、蜂蜜和蜂乳n3、茶、茶n4、花粉食品。、花粉食品。n5、蔬菜。胡萝卜、萝卜、瓠果、茄子、甘蓝、蔬菜。胡萝卜、萝卜、瓠果、茄子、甘蓝。n6、海水品。海藻、海带、紫菜、鱼翅。、海水品。海藻、海带、紫菜、鱼翅。n7、真菌食品。香菇、金针菇、猴头菇、银耳。、真菌食品。香菇、金针菇、猴头菇、银耳。n8、干果。杏仁、乌梅、无花果。、干果。杏仁、乌梅、无花果。n9、其它。山芋、薏苡仁。、其它。山芋、薏苡仁。绪绪 论论（三）（三）营养与人体健康的关系营养与人体健康的关系3 3、与某些营养过剩有关的疾病、与某些营养过剩有关的疾病u大量研究显示，营养

16、过剩是肥胖病、心血管病、糖尿病、恶性肿瘤等慢性病的共同危险因素。其中对高脂肪膳食与心血管病研究最多，结论也比较清楚。u据美国“膳食与健康专家委员会”一项研究认为，膳食不平衡是若干慢性病的重要危险因素，其中对心血管病的影响最为明显，对乳腺癌、结肠癌、前列腺癌有高度参考意义，能量过剩可引发肥胖病并增大患型糖尿病的风险。绪绪 论论（三）（三）营养与人体健康的关系营养与人体健康的关系5、我国居民营养与健康状况、我国居民营养与健康状况 最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临着营养缺乏与营养失衡的双重挑战。我国城市居民膳食存在的主要问题我国城市居民膳食存在的主要问题畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低：畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低：u2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。u城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低是全国普遍存在的问题。Nutrient resource of energ