饮食营养与健康.ppt

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1、第六节第六节 神奇的维生素神奇的维生素 维生素是机体维生素是机体维持正常生命活动所必不可少的维持正常生命活动所必不可少的一类有机物质一类有机物质，维生素在机体内需要量很少，但，维生素在机体内需要量很少，但在人和动物体内不能合成，或合成的量不足机体在人和动物体内不能合成，或合成的量不足机体的需要，需从食物中摄取，（进化过程中丢失了的需要，需从食物中摄取，（进化过程中丢失了合成这些物质的酶）合成这些物质的酶）维生素维生素不是机体的结构物质和能源物质不是机体的结构物质和能源物质，但在，但在物质代谢中起着重要作用，通常作为酶的辅助因物质代谢中起着重要作用，通常作为酶的辅助因子。机体缺少某种维生素时，代

2、谢过程发生障碍，子。机体缺少某种维生素时，代谢过程发生障碍，因而使生物不能正常生长，以至发生维生素缺乏因而使生物不能正常生长，以至发生维生素缺乏病。病。一、脂溶性的维生素一、脂溶性的维生素（一）维生素（一）维生素A A(又称视黄醇，抗干眼病维生素又称视黄醇，抗干眼病维生素)维生素维生素A A是一个具有脂环的不饱和一元醇，分是一个具有脂环的不饱和一元醇，分A1,A2A1,A2两种。一般所说维生素两种。一般所说维生素A A系指系指A1A1而言，存在而言，存在于哺乳动物和咸水鱼肝脏中。在淡水鱼肝油中尚于哺乳动物和咸水鱼肝脏中。在淡水鱼肝油中尚发现另一种维生素发现另一种维生素A A，称为，称为A2A2

3、，其生理效用仅及，其生理效用仅及A1A1的的40%40%。从化学结构上比较，。从化学结构上比较，维生素维生素A2A2在脂环上比在脂环上比A1A1多一个双键多一个双键，因此，维生素，因此，维生素A1A1又称为视黄醇，又称为视黄醇，A2A2称为脱氢视黄醇。称为脱氢视黄醇。CH3CH3CH3CHCHCH3CHCHCHCH3CH2OHCH3CH3CH3CHCHCH3CHCHCHCH3CH2OHVV 维生素维生素A A的化学性质活泼，的化学性质活泼，易被空气氧化易被空气氧化而失而失去生理作用，去生理作用，紫外线照射紫外线照射亦可使之亦可使之破坏破坏，故维生，故维生素素A A的制剂应装在棕色瓶内避光贮存。

4、的制剂应装在棕色瓶内避光贮存。维生素维生素A A只存在于动物性食品只存在于动物性食品(肝肝、蛋蛋、肉肉)中，中，但是在很多植物性食品如但是在很多植物性食品如胡萝卜胡萝卜、红辣椒红辣椒、菠菜菠菜、芥菜芥菜等有色蔬菜中也含有具有维生素等有色蔬菜中也含有具有维生素A A效能的物质，效能的物质，例如各种例如各种类胡萝卜素类胡萝卜素(carotenoid)(carotenoid)，其中最重要，其中最重要者为者为-胡萝卜素胡萝卜素(-carotene)(-carotene)。-胡萝卜素胡萝卜素 生理功能及缺乏症生理功能及缺乏症 (1)(1)参与视觉作用：缺乏时人视网膜的杆状细胞参与视觉作用：缺乏时人视网膜

5、的杆状细胞内感光物质视紫红质减少，对弱光的敏感度降低，内感光物质视紫红质减少，对弱光的敏感度降低，暗适应能力减弱，发生夜盲。暗适应能力减弱，发生夜盲。(2)(2)维持上皮组织细胞的完整和健康：缺乏时上维持上皮组织细胞的完整和健康：缺乏时上皮组织萎缩、干燥、增生及角化，引起皮肤干燥，皮组织萎缩、干燥、增生及角化，引起皮肤干燥，毛囊角化，毛发脱落，眼可致干眼病，甚至失明。毛囊角化，毛发脱落，眼可致干眼病，甚至失明。(3)(3)免疫功能：通过调节细胞免疫和体液免疫免疫功能：通过调节细胞免疫和体液免疫来提高免疫功能。来提高免疫功能。(4)(4)影响细胞膜表面糖蛋白合成。影响细胞膜表面糖蛋白合成。(5)

6、(5)抗氧化作用：高维生素抗氧化作用：高维生素A A和和-胡萝卜素摄胡萝卜素摄入者患肺癌等危险性减少。入者患肺癌等危险性减少。(6)(6)抑制肿瘤生长：也可能与抗氧化功能有关。抑制肿瘤生长：也可能与抗氧化功能有关。摄入维生素摄入维生素A A不宜过多不宜过多 服用大量维生素服用大量维生素A A，或进食大量兽肝、鱼肝，或进食大量兽肝、鱼肝，可引起急性维生素可引起急性维生素A A中毒；中毒；(二二)维生素维生素D D（又称抗佝偻病维生素）（又称抗佝偻病维生素）维生素维生素D D系固醇类的衍生物，人体内维生素系固醇类的衍生物，人体内维生素D D主要是由主要是由7-7-脱氢胆固醇经紫外线照射而转变，称脱

7、氢胆固醇经紫外线照射而转变，称为为维生素维生素D D3 3或胆钙化醇。植物中的麦角固醇经紫或胆钙化醇。植物中的麦角固醇经紫外线照射后可产生另一种维生素外线照射后可产生另一种维生素D D，称为，称为维生素维生素D D2 2或钙化醇。或钙化醇。不论维生素不论维生素D D2 2或或D D3 3，本身都没有明显的生理活，本身都没有明显的生理活性，它们必须在体内进行一定的代谢转化，生成性，它们必须在体内进行一定的代谢转化，生成1 1，25-25-（OHOH）2-2-维生素维生素D D3 3才能有活性。才能有活性。维生素维生素D D能促进小肠对食物中钙和磷的吸收，能促进小肠对食物中钙和磷的吸收，维持血中钙

8、和磷的正常含量，促进骨和齿的钙维持血中钙和磷的正常含量，促进骨和齿的钙化作用。化作用。如果每日摄入量过多，或连续数次摄入如果每日摄入量过多，或连续数次摄入(口服口服或肌注或肌注)大剂量，可出现过量甚至中毒症状，严大剂量，可出现过量甚至中毒症状，严重者可危及生命。重者可危及生命。维生素维生素D D过量时，常食欲下降，食量减少，体过量时，常食欲下降，食量减少，体重不增，可有烦躁、多尿、血钙及维生素重不增，可有烦躁、多尿、血钙及维生素D D代谢代谢产物产物(25(25羟羟D)D)增高，心、肾等脏器钙沉着，严重增高，心、肾等脏器钙沉着，严重者最终可死于肾功能衰竭。者最终可死于肾功能衰竭。摄入维生素摄入

9、维生素D D不宜过多不宜过多 维生素维生素E E又称为生育酚，已经发现的生育又称为生育酚，已经发现的生育酚有酚有、和和四种，其中以四种，其中以-生育生育酚酚的生理效用最强。它们都是苯骈二氢吡喃的生理效用最强。它们都是苯骈二氢吡喃的衍生物。的衍生物。-生育酚的结构如下：生育酚的结构如下：维生素维生素E E为为淡黄色油状物淡黄色油状物，具有特异的，具有特异的紫外吸收光谱紫外吸收光谱(295nm(295nm波长处波长处)，在无氧状，在无氧状况下能耐高热，并对酸和碱有一定抗力，况下能耐高热，并对酸和碱有一定抗力，但但对氧却十分敏感对氧却十分敏感，是一种有效的抗氧，是一种有效的抗氧化剂。维生素化剂。维生

10、素E E被氧化后即失效。被氧化后即失效。维生素维生素E E其酚羟基与酸形成酯类比较其酚羟基与酸形成酯类比较稳定稳定,是药用形式是药用形式.维生素维生素E E广泛存在于植物中广泛存在于植物中,其中以麦其中以麦胚油、豆油和玉米油中含量最多胚油、豆油和玉米油中含量最多,豆类和豆类和蔬菜中含量也比较丰富蔬菜中含量也比较丰富.维生素维生素E E对氧非常敏感，是一种强有力的对氧非常敏感，是一种强有力的抗氧抗氧化剂化剂，可以降低组织的氧化速度。，可以降低组织的氧化速度。维生素维生素E E与与动物生殖机能动物生殖机能有关，雌性动物缺少有关，雌性动物缺少维生素维生素E E则失去正常生育能力，一般虽能受孕，但则失

11、去正常生育能力，一般虽能受孕，但由于子宫机能障碍，易引起胎儿死亡及吸收、导由于子宫机能障碍，易引起胎儿死亡及吸收、导致流产。致流产。生理功能及缺乏症生理功能及缺乏症 维生素维生素K K是是2-2-甲基甲基1 1，4-4-萘醌萘醌的衍生物，自的衍生物，自然界已发现的有两种，存于绿叶植物及动物然界已发现的有两种，存于绿叶植物及动物肝中者为维生素肝中者为维生素K1K1，肠道细菌合成者为维生，肠道细菌合成者为维生素素K2K2，它们的结构如下。，它们的结构如下。血纤维蛋白质血纤维蛋白质磷脂磷脂蛋白酶蛋白酶不溶性血纤维蛋白凝块凝血酶原凝血酶原Ca2+维生素维生素K K可以促进肝脏合成多种可以促进肝脏合成多

12、种凝凝血因子血因子，因而促进血液凝固。，因而促进血液凝固。四、水溶性的维生素四、水溶性的维生素维生素维生素B B1 1又称又称硫胺素硫胺素或或抗神经炎维生素抗神经炎维生素或或抗脚抗脚气病维生素气病维生素。由嘧啶环和噻唑环结合而成。由嘧啶环和噻唑环结合而成。为白色结晶或结晶性粉末；有微弱的特臭，味为白色结晶或结晶性粉末；有微弱的特臭，味苦，有引湿性，露置在空气中，易吸收水分。在碱苦，有引湿性，露置在空气中，易吸收水分。在碱性溶液中容易分解变质。酸碱度在性溶液中容易分解变质。酸碱度在3.53.5时可耐时可耐100100摄摄氏度高温，酸碱大于氏度高温，酸碱大于5 5时易失效。遇光和热效价下时易失效。

13、遇光和热效价下降，故应置于降，故应置于遮光遮光，凉处保存凉处保存，不宜久贮。，不宜久贮。在酸在酸性溶液中很稳定，在碱性溶液中不稳定，易被氧化性溶液中很稳定，在碱性溶液中不稳定，易被氧化和受热破坏。和受热破坏。维生素维生素B B1 1缺乏症缺乏症 维生素维生素B B1 1缺乏常由于摄入不足，需要量增高和缺乏常由于摄入不足，需要量增高和吸收利用障碍。吸收利用障碍。1 1、维生素、维生素B B1 1的缺乏使糖代谢发生障碍，由糖代谢的缺乏使糖代谢发生障碍，由糖代谢所供应的能量减少，而神经和肌肉所需能量主要所供应的能量减少，而神经和肌肉所需能量主要由糖类供应，受影响最大，可引起神经、循环等由糖类供应，受

14、影响最大，可引起神经、循环等一系列临床症状，称之为脚气病。一系列临床症状，称之为脚气病。2 2、维生素、维生素B B1 1可可抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解作用水解作用。B B1 1缺乏时，该酶活性增高，加速乙酰缺乏时，该酶活性增高，加速乙酰胆碱的水解。胆碱的水解。乙酰胆碱是传递神经冲动的重要物质，它缺乙酰胆碱是传递神经冲动的重要物质，它缺乏时，可使神经传导障碍，尤其影响支配胃肠道、乏时，可使神经传导障碍，尤其影响支配胃肠道、腺体等处的神经传导，造成胃肠蠕动缓慢、腹胀、腺体等处的神经传导，造成胃肠蠕动缓慢、腹胀、消化腺分泌减少，使食欲减低。消化腺分泌减少，使食欲减低。所以

15、在膳食中保证供给维生素所以在膳食中保证供给维生素B B1 1有增进胃口的有增进胃口的作用。婴幼儿若喂养不当，长期以精制面粉或精作用。婴幼儿若喂养不当，长期以精制面粉或精白米为主食，又不及时添加辅食，或长期腹泻患白米为主食，又不及时添加辅食，或长期腹泻患有慢性消化道紊乱，都会使维生素有慢性消化道紊乱，都会使维生素B B1 1的吸收减少。的吸收减少。谷类的胚芽和外皮谷类的胚芽和外皮(糠、麦麸糠、麦麸)含维生含维生素素B B1 1特别丰富，是维生素特别丰富，是维生素B B1 1的主要来源，的主要来源，其次是豆类、动物肝、瘦肉中含量也较多。其次是豆类、动物肝、瘦肉中含量也较多。维生素维生素B B1 1

16、的食物来源的食物来源（二）维生素（二）维生素B B2 2 维生素维生素B B2 2又叫又叫核黄素核黄素，微溶于水微溶于水，在中性或酸性在中性或酸性溶液中加热是稳定的溶液中加热是稳定的。为体内黄酶类辅基的组成部。为体内黄酶类辅基的组成部分（黄酶在生物氧化还原中发挥递氢作用），当缺分（黄酶在生物氧化还原中发挥递氢作用），当缺乏时，就影响机体的生物氧化，使代谢发生障碍。乏时，就影响机体的生物氧化，使代谢发生障碍。其病变多表现为口、眼和外生殖器部位的炎症，如其病变多表现为口、眼和外生殖器部位的炎症，如口角炎、唇炎、舌炎、眼结膜炎和阴囊炎等。口角炎、唇炎、舌炎、眼结膜炎和阴囊炎等。体内维生素体内维生素的储存是很有限的，因此每的储存是很有限的，因此每天都要由饮食提供。天都要由饮食提供。富含维生素富含维生素B2B2的食物：的食物：牛奶、动物肝脏与肾脏、酿造酵母、奶酪、牛奶、动物肝脏与肾脏、酿造酵母、奶酪、绿叶蔬菜、鱼、蛋类。绿叶蔬菜、鱼、蛋类。（三）维生素（三）维生素B B6 6 又称又称吡哆素吡哆素。一种含。一种含吡哆醇吡哆醇或或吡哆醛吡哆醛或或吡哆胺吡哆胺的的B B族维生素。族维生素。维生素维生