浦北陈皮感官评价方法.docx

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1、ICS 67. 140. 10CCS X 55T/CAI标准T/CAI OXX-2023浦北陈皮感官评价方法Sensory evaIuat i on for Pube i chenp i（征求意见稿）2023-XX-XX 发布2023-XX-XX 实施中国农业国际合作促进会 发布 1, Z,.1刖百本文件按照GB/T 1. 1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定 起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利内容。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件版权归中国农业国际合作促进会所有。未经事先书面许可，本标准的任何部分不得以任何形 式或任何手段进行复制、发行

2、、改编、翻译、汇编或将本文件用于其他任何商业目的。本文件由钦州市检验检测中心提出。本文件由中国农业国际合作促进会归口。本文件起草单位：钦州市检验检测中心、钦州市市场监督管理局本文件主要起草人：浦北陈皮感官评价方法1范围本文件规定了浦北陈皮术语和定义、陈皮感官的评价环境要求、方法、感官要求、品质评定方法。本文件适用于新会陈皮的感官评价与结果判定。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该 日期对应的版本适用于本文件 不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8302茶取样G

3、B 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范3术语和定义以下术语和定义适用于本文件。3. 1 陈皮 chenpi在自然陈化环境下保存时间三年或以上的柑皮。此阶段皮含水分、糖分和挥发油较少，不易烧皮、 返潮、霉变和虫蛀。颜色较深，不带鲜果气味。3. 2 浦北陈皮 pubei chenpi在钦州市浦北县行政区域内栽培的茶枝柑（Cw4c/Chachi）的果皮经晒干或烘干，并 在区域范围内贮存陈化三年以上的果皮产品。按采收加工时间可分为：柑青皮（青皮）、微红皮（二红 皮）和大红皮（红皮）。3. 3柑青皮（青皮）green peel指果皮未着色，生理未成熟时（通常指农历立秋至霜降）采收果实所加工

4、的皮。外表色泽青褐色至 青黑色，有无数微凹入的油室，不显皱缩。内表紧密光洁，雪白、淡黄白至棕红色。质硬、皮薄，味辛 苦、气芳香。3. 4 微红皮（二红皮）brownish-red pee I指果皮开始着色、但未完全着色，生理仍未充分成熟时（通常指农历霜降至小雪）采收果实所加工 的皮，外表色泽褐黄色至棕黄褐，有无数大而凹入的油室，皱缩较明显。内表雪白、淡黄白至棕红色， 海绵浮松状不明显。质较硬，皮较厚，味辛带苦略甜。3.5 大红皮（红皮）reddish peel指果皮已基本着色，生理已基本成熟时(通常指农历小雪后)采收果实所加工的皮，外表色泽棕红 色至红黑色，有无数大而凹入的油室，皱缩明显。内表

5、雪白、淡黄白至棕红色，海绵浮松状明显。质软、 皮厚，味辛带甜香。3. 6 柑皮 mandarin pee I当年晒制的和在自然陈化环境下保存时间不超过三年的皮。此阶段皮含水分、糖分和挥发油较多， 易烧皮、返潮、霉变和虫蛀。颜色较浅，带鲜果气味。3. 7 陈化 ageing在自然干爽通风的条件下，产品贮存在透气性良好的包装物内，随着时间变化，干柑皮其有效内合 物在自身作用下的消长变化而导致其色、香、味和成分变化的过程。3. 8 年份 specific years浦北陈皮的年份分为生产年份和陈化年份。生产年份一一指采收果实并加工成果皮的年份，说明产品什么年份生产；陈化年份一一指以年份表示的陈皮陈化

6、度，说明产品达到相应等级的陈化水平。注：以产品的销售年份减去生产年份为陈化年份。3. 9 虫蛀 worm-eaten干皮在贮存期间，主要受谷蠢、咖啡豆象等虫的蛀食，先是在“橘白”蛀食成遂道，然后“橘红” 穿孔、最后变成蛀粉而失去商品价值。3. 10 烧皮 fermented pee I新鲜柑皮中含有较多糖份，易吸潮，若堆放时间长而不及时翻堆和哂皮，产生升温，诱发快速糖醇 解，造成的碳化和黑皮变坏现象。3. 11 霉变 musty由于柑皮中含有较多糖份，易吸潮，造成霉菌寄生变坏。4要求4. 1原料要求应选用在钦州市浦北县行政区域内栽培的茶枝柑(C”Msr4cWMChachT)的果皮。且生产过程

7、符合GB 14881的规定。4.2果实加工可采用传统的正三刀法或其他开皮方法。评定人员通过视觉、嗅觉、味觉、触觉等对陈皮进行评价。一般分干评外观和湿评内质。外观评价 片张完整度、色泽、净度，结合嗅干陈皮的香气。内质评价香气、滋味、汤色。6感官评价条件6.1 评价环境评定环境要求光线充足，应空气清新、无异味、整洁、明亮，温度宜保持在15 C27 ,相对湿 度不高于70%,审评期间噪声应不超过50 dB.6.2 评价用具6.2 , 1称量用具：天平，感量0.1g。6.2.2计时器：定时钟或特制砂时计，精确到秒。6.3 评价用水评定用水PH值范围应在57,硬度V10,卫生要求应符合GB 5749的要

8、求。同一批产品评价用水应-一致。6.4 评价人员评价人员应身体健康，矫正或不矫正视力5.0及以上，持食品从业人员健康证明上岗。评定人 员开始评价应前更换工作服，用无气味的清洁用品洗净双手，并在整个操作过程中保持洁净。评价人员 不应使用带有气味的化妆品，评价过程中不得吸烟。7取样7.1 取样方法7.1.1 匀堆取样法将该批陈皮拌匀成堆，从堆的各个部位分别杆取样陈皮，杆样点不得少于8个点位。7.1.2 就件取样法从每件上、中、下、左、右5个部位各杆取一把小样置于盘中，并查看样品间品质是否一致。若单 件的上、中、下、左、右五部分样品差异明显，应将该件陈皮倒出，充分拌匀后，再抽取样品。7.1.3 随机

9、取样法按GB/T8302中7.1.1条规定的抽取件数随机抽件，再按就件取样法杆取。7.2 取样要求应将托取的原始样陈皮充分拌匀后取样，用分样器或对角四分法抽600 g 800g,分成二份作为评 价用样，其中一份直接用于评价，另一份作留样用。制样方式应如下：a）称取有代表性的陈皮样品3.0 g或5.0 g,把样品破碎至小块，每块约ICmXICm大小。b）陈皮与沸水按比（质量体积比，g:mL） 1:50,置于相应的评价用具中，注入沸水，加盖浸泡5 min,按冲泡次序依次等速将陈皮汤沥入评价用具中。c）每次冲泡沥出汤后，按比注入沸水，冲泡5 min后等速将陈皮汤沥入评价用具中。8品质评价8.1 评价

10、内容评价内容包含以下方面：d）外观：评定其片张完整度、质地软硬，大小、洁净度。e）汤色：评定其颜色种类与色度、明暗度和清浊度等。f）香气：香气评定其类型、浓度、纯度、持久性。g）滋味：评定其浓淡、厚薄、静涩、纯异和外形。8.2 评定的形式整个评定过程应由至少3个的单数评定人员独立完成,评定人员应在不了解陈皮来源的情况下进行 盲评。8.3 评定方法第一次冲泡评定汤色、嗅杯中陈皮香气、尝滋味。第二次冲泡和第三次冲泡评定汤色、香气、滋味。 若评定年份超过十年，需进行第四次冲泡，评定汤色、香气、滋味和持久性。评定样品应在两个（含两 个）以上，按第9章要求对外观、汤色、香气、滋味进行评价，四项各占总分数

11、的25%,满分100分，及 格分数为60分，小于60分应视为不合格，并做好相关记录。8.4 结果判定独立审批员应进行不记名投票，少数服从多数，当过半数人投合格票数时，样品应视为合格且符合 其宣称年份。评审结果中与宣称年份有差异时，应加倍抽样复检，复检仍达不到要求时，应判定为不符 合其宣称年份。8.5 评定指标感官评定指标见表U表1感官评定指标陈化年份评定内容柑青皮（青皮）微红皮（二红皮）大红皮柑皮（三年以下）外观片张略小、皮身厚、质硬，片张完整 相连。无杂质、虫蛀、霉变、病斑、 烧皮、外皮绿润，内表雪白。片张大、皮身厚、质柔韧，片张完 整相连。无杂质、虫蛀、霉变、病 斑、烧皮。外皮色黄绿，色泽

12、鲜， 内表白转微黄。皮身厚薄均匀、片张完整、大小相 当、片形一致；无杂质、虫蛀、霉 变、病斑、烧皮等。外皮色橙红， 色艳，内表白转微黄。汤色汤色青中带黄，明亮澄清，略有沉淀汤色黄中带青，明亮澄清，略有沉 淀。汤色金黄、明亮澄清、略有沉淀。香气气辛香浓郁，柑果味浓郁。气清香浓郁，略带柑果甜香气。气清香浓郁，柑果甜香气明显。滋味味辛带苦。味微辛，带甜微苦。味甜略辛，略有回甘。三年外观片张略小、皮身较薄、质硬，片张完 整相连。无杂质、虫蛀、霉变、病斑、 烧皮、外皮绿中带棕，色润，内表浅 棕色。片张大、皮身较厚、质柔韧，片张 完整相连。无杂质、虫蛀、霉变、 病斑、烧皮。外皮棕黄色，内表浅 棕。皮身厚薄

13、均匀、片张完整、大小相 当、片形一致；无杂质、虫蛀、霉 变、病斑、烧皮等。外皮色棕红， 色润，内表浅棕，内表海绵浮松略 有浮起。汤色汤色黄中带青、明亮澄清，略有沉淀。汤色浅黄，明亮澄清，略有沉淀。汤色金黄，明亮澄清，略有沉淀。香气气辛明显，柑果香浓郁。气清香浓郁，柑果香明显。气清香浓郁，柑果香馥郁。滋味味苦，有涩味，略有回甘生津。味微苦，微涩微甜，略有回甘。味甜，略有回首，柑果味足。五年土外观片张略小、皮身厚、质硬，片张完整 相连。无杂质、霉变、病斑、烧皮、 无虫蛀现象、外皮青粽色，内表浅棕。片张大、皮身厚、质柔韧，片张完 整相连。无杂质、霉变、病斑、烧 皮、较少虫蛀现象。外皮色黄棕， 内表棕

14、色偏黄，内表海绵浮松略有 浮起。皮身厚薄均匀、片张完整、大小相 当、片形一致；无杂质、霉变、病 斑、烧皮等，较少虫蛀现象。外皮 色红棕色。汤色汤色黄色带青，汤中明亮澄清，略有 沉淀。汤色黄中带红，汤中明亮澄清，略 有沉淀。汤色红中带黄，汤中明亮澄清，略 有沉淀。香气果香气略淡，有辛味，少有陈味。有果香气，略带陈香。气陈香，略带果香味。滋味味苦，回甘，略带陈药味。味微苦回甘带甜，少有陈皮特有陈 味。味甜，回甘明显，略有陈香。十年外观片张略小、皮身厚、质硬，片张完整 相连。无杂质、霉变、病斑、烧皮、 外皮棕色带青，内表棕色偏黄，允许 少量虫蛀。片张大、皮身厚、质柔韧，片张完 整相连。无杂质、虫蛀、

15、霉变、病 斑、烧皮。外皮棕褐色，内表棕色， 略有内囊脱落现象，允许少量虫蛀。皮身厚薄均匀、片张完整、大小相 当、片形一致；无杂质、霉变、病 斑、烧皮等。外皮色红褐色，内表 棕色，略有内囊脱落现象，允许少 量虫蛀。汤色汤色亮黄，汤中明亮澄清，略有沉淀。汤色黄红色，汤中明亮澄清，略有 沉淀。汤色棕黄色，汤中明亮澄清，略有 沉淀。香气气略有苦味，带药味。气有陈味，略有药味，香气持久。气陈味明显，陈香浓郁，香气持久。滋味味苦，略有回甘，有药味。味微苦，回甘生津，有陈年陈皮特 有陈香。甜涧，略有回甘，有陈年陈皮特有 陈味。卜五年土外观片张小、皮身厚、质硬，片张完整相 连。无杂质、霉变、病斑、烧皮、外 皮棕青色，内表株色，允许少量虫蛀。片张大、皮身略薄、质柔韧，片张 完整相连。无杂质、霉变、病斑、 烧皮。外皮棕褐色，内表棕色