选修1专题复习果酒果醋的制作.ppt

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1、生物技术实践专题生物技术实践专题课题课题1 果酒、果醋和腐乳的制作果酒、果醋和腐乳的制作1.果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作B2.腐乳的制作腐乳的制作A 一、果酒制作的原理一、果酒制作的原理有氧呼吸的反应式：有氧呼吸的反应式：C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量无氧呼吸的反应式：无氧呼吸的反应式：C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量2.影响酒精发酵的主要环境条件有影响酒精发酵的主要环境条件有:酒精发酵一般将温度控制在酒精发酵一般将温度控制在 。201825酒精发酵过程中，要保持酒精发酵过程中，要保持 环境。环境。（有氧、缺氧、酸性、碱性）（有氧、缺氧

2、、酸性、碱性）缺氧、酸性、缺氧、酸性、酵母菌酵母菌异养、兼性异养、兼性厌氧型厌氧型酶酶酶酶1.用到的微生物是用到的微生物是 ，代谢类型是，代谢类型是 。酵母菌生长的最适温度是酵母菌生长的最适温度是 ；温度、氧气和温度、氧气和pH二、果醋制作的原理：二、果醋制作的原理：1.果醋的制作离不开果醋的制作离不开 ，代谢类型代谢类型 ，2.条件：果醋制作过程中，在一定阶段除了需要条件：果醋制作过程中，在一定阶段除了需要充足的氧气外，还需要一定的温度，醋酸菌生长充足的氧气外，还需要一定的温度，醋酸菌生长的适宜温度为的适宜温度为 ，醋酸菌醋酸菌异养需氧型异养需氧型醋酸菌对醋酸菌对 的含量特别敏感，当进行深层

3、发的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断酵时，即使只是短时间中断 的供应的供应，也，也会引起醋酸菌死亡，所以，只有当会引起醋酸菌死亡，所以，只有当 充足充足时，才能进行旺盛生命活动。时，才能进行旺盛生命活动。氧气氧气氧气氧气当氧气、糖原都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中当氧气、糖原都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成的糖分解成 ，当缺少糖原时，醋酸菌，当缺少糖原时，醋酸菌将乙醇变为将乙醇变为 ，再将乙醛变为，再将乙醛变为 。醋酸醋酸乙醛乙醛醋酸醋酸反应式：反应式：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶酶30-35氧气氧气1、果酒和果醋实验流程示意图、果酒和果醋实验流程示意图挑选葡

4、萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵果酒果酒醋酸发酵醋酸发酵果醋果醋三、实验设计三、实验设计2.设计果酒发酵装置设计果酒发酵装置排出排出 CO2防止空气中杂菌感染防止空气中杂菌感染制酒时关制酒时关闭闭便于便于 取样取样检查检查和放和放出发出发酵液酵液酿酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。酿酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并用并用70%70%的酒精擦洗；的酒精擦洗；塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。有利于酵母菌有氧呼吸大

5、量繁殖形成种群优势。在酒精发酵过程中应盖好容器的盖子，使酵在酒精发酵过程中应盖好容器的盖子，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。母菌进行无氧呼吸产生酒精。在发酵过程中应注意温度的控制。在发酵过程中应注意温度的控制。四、果酒制作操作的注意事项及细节四、果酒制作操作的注意事项及细节 1 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为、由于发酵作用，糖分大部分转变为COCO2 2和乙醇。和乙醇。COCO2 2排出越来越旺盛，使发排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，酵液沸腾，COCO2 2从排气口排出，在发酵从排气口排出，在发酵1010天后，现象最明显。发酵过程产热，会天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒

6、精发酵温度应使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在严格控制在181825 25；发酵过程中，色；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。五、结果分析与评价五、结果分析与评价 n2 2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入菌，分别装入1 1和和2 2号发酵瓶中，号发酵瓶中，1 1号加入号加入酵母菌，酵母菌，2 2号不加。比较发酵结果。证明号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或醋酸，则用品尝或pHpH试纸。试纸。六、课题延伸六、课题延伸原理：在酸性条件下原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈重铬酸钾与酒精反应呈

7、 。酒精发酵后是否有酒精产生，可用酒精发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。来检验。重铬酸钾重铬酸钾灰绿色灰绿色方法：（填表，注意对照原则）方法：（填表，注意对照原则）操作操作试管甲试管甲试管乙试管乙发酵液发酵液2mL蒸馏水蒸馏水3mol/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液饱和重铬酸钾溶液现象现象2mL3滴滴3滴滴3滴滴3滴滴灰绿色灰绿色橙色橙色课堂练习课堂练习1.1.某生物小组采用简易发酵装置制作果酒和果醋，某生物小组采用简易发酵装置制作果酒和果醋，操作过程如下，据此回答有关问题。步骤：操作过程如下，据此回答有关问题。步骤：挑选新鲜葡萄，除去枝梗，冲洗。挑选新鲜葡萄，除去枝梗，冲洗。把榨汁机、发酵瓶

8、用清水洗干净，晾干后用体把榨汁机、发酵瓶用清水洗干净，晾干后用体积分数为积分数为70%70%的酒精消毒。的酒精消毒。用榨汁机榨出葡萄汁，然后将葡萄汁煮沸用榨汁机榨出葡萄汁，然后将葡萄汁煮沸3030分分钟左右进行消毒，装入发酵瓶，并留有大约钟左右进行消毒，装入发酵瓶，并留有大约1/31/3的空间。密封充气口，控制的空间。密封充气口，控制18-2518-250 0C C的温度，发的温度，发酵酵10-1210-12天左右，然后用重铬酸钾溶液进行鉴定。天左右，然后用重铬酸钾溶液进行鉴定。当果酒制作好以后，往发酵液中加入醋酸菌，当果酒制作好以后，往发酵液中加入醋酸菌，密封，然后将装置的温度控制在密封，然

9、后将装置的温度控制在30-3530-350 0C C下发酵。下发酵。以上实验操作有三处错误，请指出并改正以上实验操作有三处错误，请指出并改正应先冲洗，再除去枝梗，否则易造成污染。应先冲洗，再除去枝梗，否则易造成污染。葡萄汁不能加热煮沸。葡萄汁不能加热煮沸。在果醋发酵过程中应不断向发酵液中充气。在果醋发酵过程中应不断向发酵液中充气。2.2.利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通往氧气，结果是通往氧气，结果是 （）（）A.A.酵母菌大量死亡，酒精减产酵母菌大量死亡，酒精减产B.B.酵母菌数量不变，酒精产量不变酵母菌数量不变，酒精产量不变C.C.酵母菌数量

10、增多，酒精减产酵母菌数量增多，酒精减产D.D.酵母菌数量增多，不产生酒精酵母菌数量增多，不产生酒精D3.现有一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经测定现有一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经测定瓶中放出的二氧化碳与氧气体积之比为瓶中放出的二氧化碳与氧气体积之比为5：3，这，这是因为（是因为（）A.有有1/4的在进行有氧呼吸的在进行有氧呼吸 B.有有1/2的在进行有氧呼吸的在进行有氧呼吸 C.有有1/3的酵母菌在进行无氧呼吸的酵母菌在进行无氧呼吸 D.有有2/3的酵母菌在进行无氧呼吸的酵母菌在进行无氧呼吸D4.下列关于果醋的制作，错误的是下列关于果醋的制作，错误的是()A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是

11、一种好氧果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以在制作过程中需通氧气细菌，所以在制作过程中需通氧气B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在在50左右左右C果醋的制作中需要用到无菌技术果醋的制作中需要用到无菌技术D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸的糖分解成醋酸B5.在果酒、果醋制作过程中，所用原料的有机物在果酒、果醋制作过程中，所用原料的有机物总量及有机物种类的变化总量及有机物种类的变化()A减少、增加减少、增加 B减少、减少减少、减少C增加、增加增加、增加 D增加、减少增加、减少A6.6.

12、下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是A A制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡通氧可能会引起醋酸菌死亡 B B温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大菌的发酵影响不大 C C在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的菌在液面大量繁殖形成的D D制作果酒和果醋时都应用制作果酒和果醋时都应用70%70%的酒精对发酵瓶的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作消毒并注意无菌操作 B7.下图中分

13、别表示在发酵罐中培养酵母菌下图中分别表示在发酵罐中培养酵母菌时各环境因素对酵母菌繁殖速率的影响，时各环境因素对酵母菌繁殖速率的影响，其中不正确的是其中不正确的是 ()C8.8.下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率（因素对酵母菌产生酒精速率（v v）的影响，其中）的影响，其中正确的是正确的是()()溶氧量溶氧量vApHvB温度温度vC时间时间vDCB9.(08江苏生物江苏生物)下列关于腐乳制作的描述中，错下列关于腐乳制作的描述中，错误的是误的是()A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物

14、参与生物参与B含水量大于含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳制作腐乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长加盐和加酒都能抑制微生物的生长D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染染10.下列叙述能够防止发酵液被污染的是下列叙述能够防止发酵液被污染的是 榨汁机要清洗干净，并晾干榨汁机要清洗干净，并晾干发酵瓶要清洗干净，用体积分数为发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70的酒的酒精消毒精消毒C装入葡萄汁后，封闭充气口装入葡萄汁后，封闭充气口发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接管与瓶身连

15、接ABCD11.关于酵母菌的叙述，错误的是关于酵母菌的叙述，错误的是 ()A酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧B酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C酵母菌只在酒精发酵中发挥作用酵母菌只在酒精发酵中发挥作用酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存BCD(多选多选)(多选多选)12.(08江苏生物江苏生物)图甲是果醋发酵装置。发酵初期图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气

16、，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是变化的曲线是A BC DB16.下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是：）在混合物中加入糖的理由是：。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为因为 ；假如冷却时不慎使温度骤降到假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度，当温度逐渐回升到逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？时，酵母是否还具有活性？。原因是。原因是_ _。（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。程。为了除去原料中为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有有低温使酶的活性降低，但没低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母