常见葡萄酒病害.docx

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1、一、铁破败：1、症状：有白色沉淀，葡荀酒会呈现乳状浑浊2、检测方法：加入强酸或置于阳光下，浑浊匏原；3、处理方法：（1）柠檬酸处理，只能处理铁含量低于20mgl的葡萄酒，且要求酒自身的微生物稳定性很好，最好正常进行完苹一乳发酵。（2）植酸钙或小麦秋皮：1一2克/升，但处理不彻底，氧化条件下会二次沉淀，反复处理（也可设法降低其中植酸钙溶解量，处理前先对酒通气，处理后避开氧化条件），可以尽可能多的除铁。（3）亚铁氨化钾：处理效果最好，但该处理过程中会产生剧毒气体，危急性大，慎用；（4）加特定单宁后通气：在氧化条件下，处理后用酪蛋白下胶即可，选择单宁结构肯定要合适（如VlB和TGA）,否则影响感官质

2、量，相对操作比较简洁！（5）特定胶体爱护，如FIP。二、氧化破败：1、症状：白葡萄酒颜色变深发黄，消失棕黄色调，形成少量沉淀（多酚在氧化酶作用下被氧化的结果，多为原料卫生状况不佳的埋伏病患）。2、检测方法：52Onm或42Onm吸光度分析：3、处理方法：特定抗氧化材料下胶，如POLLBV1DEL等，留意以防为主。三、还原病害：1、症状：装瓶后见日光暴晒或高温条件，瓶内消失浑浊并渐渐消失棕红色沉淀。2、检测方法：对患病酒进行通气，浑浊或沉淀渐渐消逝。3、处理方法：（1）热处理（75-80度处理1小时），但是处理温度对酒体上海较大：（2）下胶处理；（3）特定胶体爱护，如FIPo四、酒石沉淀：1、症

3、状：消失飞片状或晶体状沉淀，少量时或形成初期可能为云团状；（颜色可能源自葡萄酒氧化后的染色）2、检测方法：镜检结晶外形或加热处理沉淀量削减；3、处理方法：（1）加晶种冷处理并过漉；（2）加特定胶体爱护，如FIP。五、其他可能：1、处理设施中某些零部件和待处理酒指标不够匹配，使前期处理不够彻底；2、设施操作问题：硅藻土质量不过关过滤预涂不均一，使处理不彻底或残带;3、检测方法：同类处理方法处理不同的酒，同类酒用不同的处理方法，观看处理结果；4、处理方法：检测设施，重新处理。经过以上，分析感觉氧化还原病害可能最大，但是无法彻底排解设施问题。呵呵，我实在是水平有限，不知道这些东西是否能够帮上你的忙，但是我尽力了，假如你和张会宁师姐有更好的结论或方法，盼望不吝共享学习！