首届全国拉面技能大赛评分标准.docx

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1、首届全国拉面技能大赛评分标准一、拉面基本功项目1.准备工作：选手身着干净、整洁的厨服(厨帽、厨衣、西裤、厨鞋)，身上无任何配饰；使用专用整理箱分类收纳自带食材；自带食材贮藏及运输温度符合国家食品安全规定。2 .拉面制作：选手需使用赛事提供的50Og面粉，在40分钟内完成和面、醒面及拉面操作，拉面流畅、动作娴熟。3 .品质要求：面型富有弹性、韧性，面剂表面光滑、软硬适度、搓条均匀、规格一致，面团无包水，面条均匀、不粘连、不断条。4 .面型标准：(1)毛细面：第一道L2米，第七道1.4米、直径0.5毫米；(2)二细面：第一道1米、第五道1.4米，直径2.5毫米；(3)三细面：第一道1米、第六道1.

2、4米、直径1.2毫米。(4)韭叶面：第一道宽6厘米、长1米、厚0.8厘米；第五道面宽0.4厘米，长1.4米、厚0.8毫米；(5)中宽面：第一道宽7厘米、长1米、中心厚度0.8厘米，第四道面宽1厘米、长1.4米、成品中心厚度0.8毫米，两边正反面压边；(6)大宽面：第一道宽8厘米、中心厚度0.7厘米，第四道宽2.2厘米、成品中心厚度0.8毫米；二、拉面调汤项目选手用赛事提供的无调味原汤，场内完成加热调味，不得违规使用添加剂。突出各种香料芳香，汤清味鲜，口味纯正，回味浓郁，无异味，汤量适中。三、拉面成品项目拉面成品呈现色泽明亮，色彩搭配和谐，富有食欲和视觉冲击力；香气四溢，汤底鲜美、调味适当，面条滋味浓郁，色香味统一、协调；面条筋道、有嚼劲。1.面：面条筋道、滑爽，均匀、不粘连。2 .汤：汤清澈、味鲜香、汤面不浑浊。3 .牛肉：选料准确、味酱香、嫩度适宜。4 .配菜：新鲜、绿色度高、切配恰当、香菜与蒜苗比例合适，蒜苗70%、香菜30%o萝卜：刀工处理基本达到4X25X0.2c的标准，薄厚一致，熟处理恰当、口感宜人。5,辣椒油：色泽红亮，香辣醇厚、香味浓郁、比例得当。6 .器皿：盛器沿边与外边保持干净，不能有指印和二次污染。