烹调加工操作间管理制度.docx

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1、烹调加工操作间管理制度1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感观性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。2、需熟制加工的食品要烧熟煮透，中心温度不低于7CTC。油炸食品要防止外焦里生。3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显,并做到分开使用，定位存放,用后洗净,保持清洁。4、烹调后至使用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60。C热藏或低于10。C冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。5、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放

2、，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。6、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净,定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾，垃圾桶必须加盖。食品原料库房管理制度1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。2、设专人负责管理,并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品出入库登记。做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期的食品。3、各类食

3、品按类别、品种分类、分架摆放整齐,做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或分库房）存放。4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐、保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。5、散装食品应盛装于容器内，贮存位置标明食品的名称、生产日期、保持期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须粘有明显标志（原料、半成品、成品等）,肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备,并定期除霜（霜薄不得超过1厘米）、清洁和保养,

4、保证设施正常运转。8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、妨虫、防蝇、防嶂螂设施,不得在库房内吸烟。9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染。主食、面点制作卫生制度1、必须持有有效的卫生许可制度，并挂在餐厅明显的位置。2、从事人员必须每年进行健康体检检查和卫生知识的培训，掌握基本的卫生知识，合格后方可上岗。3、餐厅相关的工作人员应穿戴干净的工服、发帽、围裙，操作前应彻底洗手消毒。4、不使用生虫、霉变、有异味的米、面、黄油等原料。5、严格按照国家卫生标准来使用添加剂、强化剂。6、面引子不得变质、发霉；发面缸、点心模不得有异味，使用前认真洗刷，保持清

5、洁；做馅用的肉、蛋、水产品等要符合卫生要求，并按照标准投放；散装调料用密闭容器存放，并标明品名。7、食品盖布生熟分开，标明正反，存放的专柜要做到通风、干燥、防尘、防鼠等。8、盆、蒸箱、隹梦、食品箱每天使用前洗刷消毒，绞肉机、和面机等机器设备用后及时洗刷干净，炸锅无油垢，墙面无油灰，烤箱、案子要物见本色；各种工用具定位存放,条理整洁。9、容器、工具洗刷应做到在去污池中清除食物残渣，在消毒池中用规定配比浓度的消毒液浸泡10分钟，在清洗池中用清水冲净，消毒好的物品注意保洁，防止二次污染。配餐间卫生管理制度1、配餐间按专间的要求进行管理，要做到“五专”（专用房屋、专人制作、专用工具、容器、专用冷藏设备

6、、专用洗手消毒设施），其他人员不得随意进出。2、配餐间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩。3、空气消毒装置运转正常，每日工作前后开紫外线灯30分对室内空气进行消毒。4、操作前应对配制食品进行检查,凡有腐烂变质或其它感观性状异常，不得配制使用。5、盛放食品的容器放置在配餐台上，不得落地存放。6、工作结束后，及时清理配餐间卫生，确保配餐台无残渣、汤汁，无油渍、污渍，地面清洁卫生，打开紫外线灯消毒30分钟。餐饮服务食品安全管理制度为加强学校餐饮安全管理，保障师生身体健康和生命安全,根据食品安全法及相应的规定要求,制定本制度。1、学校校长是本单位食品安

7、全的第一责任人,必须成立食品安全管理领导小组，指定专人负责食品安全日常管理工作。2、学校餐厅必须取得有效食品经营许可证方可营业，应悬挂于醒目处。3、从业人员必须取得有效健康证并随身佩戴上岗。4、从业人员必须接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品制售工作。学校要建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。5、应建立统一规范的食品安全管理档案，落实监督整改意见,及时消除食品安全隐患。6、专职（兼职）食品安全管理人员应督促并落实从业人员卫生规范、清洗消毒操作规范、食品采购索证、进货验收和台账记录、库房管理规范等各项食品安全管理制度，

8、定期组织从业人员学习食品安全操作规范和相关法律法规，并做好记录7、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。8、做好餐厅内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。9、餐饮用具每班用后应洗净,餐饮用具做到“一清”、“二洗”“三消毒”。10、食品原辅料必须到持有有效证件的生产、经营单位采购，并向供货方索取本批次产品合格的卫生检验（疫）报告书和供货票据。并建立食品原辅料采购索证登记台账,对所购进的食品及原米进行详细登记，做到索证资料齐全，登记台账清晰。Ih不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒、有害超过保质期的食物。12、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记、分类存放，不得混放。

9、13、搞好操作间卫生，冷藏配餐所用工具必须专用，并有明显标志。14、保持库房整洁，食品应做到有分类、有标志、离地隔墙保管。15、及时处理好垃圾,垃圾桶应有盖和标记,搞好“三防”（防尘、防蝇、防鼠）工作。16、禁止用非食品原料加工或添加剂以外的化学物质和其他可能有危害人体健康物质，或用回收食品为原料加工食品。17、废弃油脂必须按国家食品生产经营单位废弃信用油脂管理的规定进行管理。公共用品用具消毒制度1、操作程序，选择适当的消毒方法进行消毒，公共用品用具必须做到一人一用一消毒。2、消毒程序：公共场所用品用具消毒程序为：物理方法一洗刷二消毒三保洁；化学方法一洗刷二消毒三净水冲洗四保洁。3、消毒方法：

10、3-L红外线消毒：将洗净后的用品用具放入红外线消毒柜中，温度保持12（C,消毒15分钟以上。4、紫外线（臭氧）消毒：将用品用具清洗干净后放入紫外线消毒箱内、照射30分钟至1小时。5、75%酒精擦拭消毒：将用品用具清洗干净后，直接用75%酒精球对物体表面擦拭消毒。6、湿热法消毒：将用品用具清洗干净后，利用各种热原使水温加热至100,将消毒物品全部浸没水中，持续煮沸15-30分钟以上；或将洗净物品放入蒸汽柜内加热到120,15分钟以上。7、“84”、“94”药物消毒法：将用品用具清洗干净后，“84”“94”按照1：200比例放入专用消毒池（桶）内，清洗干净的消毒物品浸没在消毒液中，并加盖，浸泡时间

11、不少于15-30分钟。粗加工间管理制度1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置防鼠类入侵的网眼孔径小于6毫米的金属网罩,有效消除老鼠、嶂螂苍蝇及其他有害昆虫。2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池,并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。3、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感观性状异常的，不得加工和使用。4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专

12、用加工洗涤区或池进行。6、做到刀不生锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序,保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面，水池、加工台、用具、容器,切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净,以备再次使用。7、及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生,8、不得在加工清洗食品原料的水池内淘洗拖布。食品用设备、设施管理制度1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。2、配备生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、洗、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清

13、洁。3、有效消除老鼠、螳螂、苍蝇及其他有害昆虫及其滋生条件,加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘，如木门下端设金属防鼠板、排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6毫米的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2米高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非机动式开关或可自动关闭的开关,并宜提供温水。5、食品配餐区应设置机械排风、空调、温度计等设施,保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设施应当符合食品安全标准，无异味

14、、耐腐蚀、不易发霉。7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、菜墩等工用具，应分开定位存放使用，生熟菜墩必须分开使用并有明显标识。8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时清理清洗,必要时消毒,确保正常运转和使用。厨房卫生打扫及自查制度1、餐厅应确保一天三小扫二保洁，一周一次大扫除。2、公用餐具一律要求做到一洗二冲三消毒四保洁。3、保持操作场所环境整洁,做到专人负责，分工包干，及时清扫垃圾和废弃物应用密闭容器存放；确保工作环境无鼠、无蝇、无尘。4、卫生管理员每天进行一次卫生检查,发现问题及时处理。5、学校分管领导定期或不定期卫生检

15、查评比。环境卫生控制现场做到：整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全。食品管理达四必：质量必检；卫生必清；消毒必做；生熟必分。用具卫生按时消：一刮、二冲、三刷、四消毒、五保洁。现场卫生清理：随干随清；垃圾每天一清。卫生八净是基础：桌面净；地面净；台面净；门面净;窗面净；房顶净；餐具净；设施净。2、物品存放按规定做：干来干放、湿来湿放、先进先出、顺序存放。3、环境卫生管理具体要求：生产加工场所环境（地面、排水沟、墙面、天花板、天窗等）保持清洁和良好的状况。砧板、刀具要生、熟分开使用，使用后要及时清洗干净；生熟食品要分开摆放。食品用具、容器、加工工具和其它餐饮用具要按规定进行清洁消毒,摆放要做到整齐划。废弃物至少应每天清除1次,清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定予以处理。污水和废气排放应符合国家环保要求排放标准。垃圾处理1、餐厨废弃物应当进行无害化处理,严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。2、餐厨废弃物实行分类管理,分别处理。食品原料粗加工时产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾入桶加盖，运往校园东北角的生活垃圾集中箱内，由环卫工人转