高职中职大学 中职高职期末考试期末考试中式面点期末复习 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案.docx
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1、中式面点期末复习您的姓名:填空题*龙抄手、担担面是()风味的典型品种。单选题*A、京式面点B、苏式面点C、广式面点D、川式面点F确答案)我国面点根据地理区域和饮食文化的形成,大致形成()两大风味。单选题*A、南味、北味(正确答案)B、京味、广味C、广味、川味D、川味、京味面点是“面食”和点心”的总称,餐饮业中俗称为OoI单选题*A、面食B、点心C、白案(正确答案)D、红案可以直接用于制作馒头、包子等发酵制品的面粉是()o单选题*A、面包粉(正口B、糕点粉C、自发粉D、水饺粉以O为目的的食品添加剂叫食用色素。单选题*A、增加食欲B、提高食品售价C、提高食品质量D、食品着色E确答案)捏皮、开皮、打
2、皮等属于点心制作工艺中的O操作工序。单选题*A、搓制Bs和面C、出体D、制皮:确答哭)泡打粉属于Oo单选题1*A、膨松剂(正确答案)B、着色剂C、赋香剂D、凝胶剂和好的面团一般需要用干净的湿布盖上,目的是()。单选题*A、防尘B、防风干结皮正确答案,C、防串味D、防变质调制油酥面团时,揉面的手法用()o单选题*A、捣B、揉C、摔D、擦I正确答案)船点是O的代表品种。单选题*A、广式面点B、苏式面点(正确答案)Cs京式面点D、川式面点制作“葱油花卷”时所采用的熟制方法是Oo单选题*A、煮B、蒸(正确答案)Cs煎D、烤用途最广泛的食糖是()o单选题*A、白砂糖(正确答案)B、绵白糖Cs红糖D、冰糖
3、请选择下列一叙述正确的句子Oo单选题*A、苏式面点肉馅多用水打馅吃口鲜咸而香、柔软松嫩B、苏式点心主坯以面粉,杂粮居多,皮质较硬实有劲C、苏式点心特别善于利用瓜果蔬菜类、豆类、杂粮类及鱼虾为坯馅原料D、苏式点心多数品种具有皮薄馅大、汁多肥嫩、注重工艺的特点(正偿答案)小麦中的胚芽O含量较丰富。单选题求As蛋白质(正确答案)B、淀粉C、无机盐D、灰分请选择下列一叙述正确的句子()o单选题*A、面点主坯的辅助原料,主要是指蜂蜜、胡椒粉,香油、五香粉等B、面点主坯的辅助原料,是指即可以改善主坯性质,又可以辅助成型的原料答案)C、面点主坯的辅助原料,主要是指防腐剂,着色剂,香精香料等D、面点主坯的辅助
4、原料,是指可以改善主坯口味的原料请选择一组广式面点Oo单选题*A、叉烧包,沙河粉,翡翠烧麦B、娥姐粉果,清油饼,马蹄糕C、虾饺,叉烧包,莲茸甘露酥正确答案)D、文楼汤包,三丁包子,豌豆黄热水面团的水温是()。单选题*A、30-70B、40-80C、50-90D、60-100:确答案)中式面点工艺中常用的油脂有猪油、植物油、()O单选题*A、菜油B、豆油C、芝麻油D、黄油(正确答水打馅,讲究薄皮大馅的是0面点。单选题*A、京式正确答案)B、苏式C、川式D、广式蟹黄汤包是0名点,皮薄馅多汤饱,鲜美可口。单选题A、扬州B、泰州C、苏州D、镇江霉变的玉米所含的()也可引起人类食物中毒,甚至死亡。单选题
5、*A、组胺Bs氢氨酸C、亚硝酸盐D、黄曲霉毒素(正确答案)半完全蛋白质的食物来源是()o单选题*A、米、麦、豌豆、肉皮B、玉米、豌豆、肉皮、土豆C、米、麦、土豆、干果E确答;D、玉米、米、麦、土豆老年人膳食中缺钙易患()o单选题*A、佝偻病B、骨质疏松症/答案iC、软骨病D、甲状腺肿大冷却肉应放入冰箱的冷藏室中保存,使肉的周围保持较高的湿度和较低的温度,以防止O对肉表面的变色作用,使肉保持鲜红的色泽。单选题*A、空气B、氧气C、水分D、空气中的二氧化碳俅答奚)食用油脂的变质主要是OOI单选题*As腐败B、酸败(正确答案)Cs霉变D、氧化保存鲜蛋时应采用()保存。单选题*A、水洗B、通风C、低温
6、下确答案)D、冷冻木薯中,可引起人类食物中毒的有毒物质是OOI单选题*A、亚硝酸盐B、龙葵素C、毒肽D、氢富酸(正确答案)营养素的主要功用为Oo单选题*A、维持体内酸碱平衡,调节生理机能B、供给热能,维持体内酸碱平衡C、提供营养素,供给热能和调节生理机能D、构成躯干,修补组织,供给热能和调节生理机能鸡肉的肉质纤维细嫩,含有大量(),滋味鲜美。单选题*A、蛋白质B、脂肪C、谷氨酸(正确答案)D、纤维素请选择下列一叙述正确的句子Oo单选题*A、新鲜的蔬果是生命的有机体,也是一类易腐坏的原料I笔答案)B、新鲜的蔬果是无生命的,也是一类易腐坏的原料C、新鲜的蔬果是在贮存过程中无呼吸作用,只是后熟衰老,
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