木薯面包加工技术规程.docx

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1、木薯面包加工技术规程1范围本文件界定了木薯面包加工技术涉及的术语和定义、规定了原辅料要求、加工环境、工艺流程、加工技术的要求。本文件适用于符合3.2定义的木薯面包产品加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准糕点、面包糕点、面包卫生规范食糖食品生产通用卫生规范乳粉稀奶油、奶油和

2、无水奶油GB7099食品安全国家标准GB8957食品安全国家标准GB13104食品安全国家标准GB14881食品安全国家标准GB19644食品安全国家标准GB19646食品安全国家标准GB/T21924谷肮粉GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母DBS45/041食品安全地方标准木薯全粉3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1食用木薯全粉ediblecassavaflour以食用木薯为原料经脱水干燥加工制成的粉状木薯脱水制品。3.2木薯面包cassavabread以食用木薯全粉、小麦粉为主要原料（木薯全粉与小麦粉比例高于3:7）,以糖、酵母、盐、油脂和蛋等为辅料，加水调制面团，经过

3、发酵、分割、滚圆、醒发、焙烤、冷却等工艺加工而成的产品。4原辅料要求4. 1木薯全粉应符合DBS45/041的要求。4.2 小麦粉应符合GB/T1355的相关规定，小麦中湿面筋含量应30%。4.3 糖应符合GB13104的要求。4.4 酵母应符合GB31639的要求。4.5 食用盐应符合GB/T5461的要求。4.6 黄油应符合GB19646的要求。4.7 鸡蛋应符合GB2749的要求。4.8 乳粉应符合GB19644的要求。4.9 谷肮粉应符合GB/T21924的要求。4.10 面包改良剂应符合GB2760的要求。4.11 11加工用水应符合GB5749的要求。5加工环境加工企业的厂区环境、

4、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、人员卫生与健康、成品贮藏与运输等方面的基本要求应符合GB14881和GB8957的要求。6工艺流程应符合图1的要求。原料预处刑团调制卜府标IT分割、滚网丽If丽f同函If丽一西一丽1图1木薯面包加工工艺流程7加工技术7.1 原料预处理7.1.1 酵母干酵母使用前宜进行活化处理，干酵母按比例1:51:6添加36C38C温水，活化10min15Inin制成酵母液使用，酵母活化后应尽快使用。7.1.2 糖、盐一般采用臼砂糖，糖、盐使用前宜用水溶解。黄油使用前应室温软化。1.1 1.4鸡蛋新鲜鸡蛋流动水冲洗清洁表面，放入200ppm-300PPm二氧化氯消毒液池中浸泡

5、5min,再经流动水冲淋30slmin去除残留余氯，破壳取全蛋液。1.2 .5粉料严格按配方要求称料，小麦粉、木薯全粉、谷肮粉或大豆蛋白粉、黄原胶、面团改良剂等粉料使用前过4060目筛，混合均匀，应添加5%8%的谷肮粉、0.5%2%黄原胶等改良剂改善面团品质。1.3 2面团调制将木薯全粉、小麦粉、谷肮粉、面团改良剂等混合均匀的粉料投入和面机内，加入砂糖、食盐的水溶液，蛋液，低速搅拌后加入活化后的酵母溶液，水，中速搅拌至面团初步形成，加入软化的黄油，继续高速搅拌至面团表面光滑，形成可延展的薄膜。1.4 基本发醉将面团置于温度为2830、相对湿度75%80%的醒发箱中发酵50min60min,发酵至面团体积增至22.5倍。1.5 分割、滚圆将发酵好的面团，按成品规格的要求采用机械或手工进行分块称量，搓揉滚圆，排出空气。1.6 醒发将分割、滚圆后的面团置于2830、相对湿度75%80%的醒发箱中醒发IOlnin15tnin1.7 整形面团整形成所需形状。1.8 后发酵面团整形后置于36C38C,湿度80%85%的醒发箱中发酵30min50min,发酵至面团体积增至4倍。1.9 焙烤烘烤时间和温度依据面包的品种和体积而定，炉温为150C230eCo采用自然冷却或冷风冷却。7.10包装包装时面包温度不得高于35C,面包冷却后宜及时包装。7.11成品应符合GB7099的要求。