熟制品车间员工作业指导书.docx
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1、熟制品车间员工作业指导书岗位职责第一条严格按工艺要求操作,保证产品卤制后的品质符合质量要求;第二条卤制用原辅料、工用器具的领用;第三条及时准确的做好卤制过程的原始记录;第四条负责做好各种卤水的养护工作;第五条负责卤水桶、焦糖桶的清洁工作;第六条以节约能源为原则有效合理地利用蒸汽;第七条检查各蒸汽管道是否漏气,各开关是否灵活、关闭是否严密,冷凝水是否排放发现问题及时处理或报告;第八条爱护勾锅用的公用器具,并作好勾锅用的公用器具的清洁和卤制台面及墙壁的清洁;第九条做好锅台下面暗沟的清洁工作;第十条与打杂工一起将豆干从桶内用漏勺取出倒入筲箕,余水用于冲洗地面;第十一条上级临时安排的其它工作。作业指导
2、书第一条进班时将卤水过滤;检查筲箕、拌料用的工器具等是否牢固,是否有掉异物的可能,消毒后方可使用。注意锅盖圈是否牢固不掉异物。第二条猛火将卤水烧开后,投入准备好的产品,同时加入辅料、色素搅匀。卤制过程中注意调色。起锅前30分钟投入防腐剂。所有产品卤制时,均应密切关注卤水温度,沸腾前,是打浮沫最佳时间,应将浮膜打干净,避免产品外观不佳。卤制过程中,注意打去卤水表面的泡干,用于做八宝坯。第三条卤制计时计数:所有卤制操作的计时开始时间均为加入主料后,卤水再次沸腾时开始计时。每班卤制的锅数和香料包使用情况如实记录。第四条卤制调色:调色应分两次或多次调色直至色泽满意,严禁一次重剂量调色。不允许调色后不足
3、十分钟就将产品出锅。第五条火候控制:所有卤制均应严格控制卤制时间及火候,一般原则肉制品以断火婀卤为主,以控制制品水分和出品率。第六条搅拌:卤制过程中应保持充分的搅拌加入糖色、卤料和保鲜料时应均匀撒入,料包中有结块时应打碎后加入,并充分搅拌使其溶解。第七条起锅。将卤制好的产品用漏瓢舀出,放周转筐中,周转筐下必须垫上不锈钢盆。注意及时收集不锈钢盆中的卤水,返回卤锅中。起锅完毕后及时用漏丝瓢打干净卤水中的残渣。当班最后一锅卤制完毕后,将卤水烧开,过滤入卤水桶中,盖上纱网盖子。第八条补水:所有卤制应在卤制下锅前补充水量至常规水位,严禁在卤制过程中加入生水。第九条香料包的使用。选择无破漏的纱布将香料包好
4、,尽量包宽松些,用红色或绿色棉线捆扎,以便于区分。每个新的香料包在投入使用前必须用50ppm消毒水浸泡5-10分钟,并预煮20分钟后,方可投入卤锅中使用。香料包的计数按卤制香料包计数规定执行。注:通常情况下副香料包的重量大于新香料包的重量,换包时可参考以防换错。第十条各品种卤制工艺参数(肉制品时间应严格控制)Ol牛肉的卤制将腌制好的牛肉入沸水煮30-40分钟,去除血水,八成熟时起锅,摊晾后剔除油膜,将大块牛肉切成适当大小(保证成品每袋中最多2坨牛肉,一坨大的搭配一块补称的,不允许1袋中出现相等的2坨或出现几坨牛肉,便于酒店改刀摆盘),再用中火卤制40-45分钟,下牛肉的同时加入辅料,15分钟后
5、投入保鲜料。卤制期间保持菊花沸并需及时打捞卤水中的油沫,至肉块刚好熟透肉质略硬时起锅摊晾。卤制时,按200斤/锅执行。生产片片牛肉时,将卤制好的牛肉切片,送油炸工序。切片时,应顺筋切。02鸡翅、鸭脖子的卤制将(腌制好的或前处理过的)鸡翅、鸭脖子入沸水中煮5-8分钟,去除血水,汆水水量和每锅次物料比例:3-4:1,同时按水量加盐鸡翅经看毛后,用火燎23秒,入卤水锅小火卤制25-30分钟;鸭脖子入卤水锅中卤制(小沸)45-50分钟。注意卤水要充足,卤料和保鲜料在鸡翅下锅前,先投入卤水中,充分搅拌溶解。卤制时,按120kg锅执行。03鸭掌的卤制将(腌制好的或前处理过的)鸭掌入沸水中煮2-4分钟,汆水
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