学校食堂管理服务保障内容及相关管理措施.docx

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1、学校食堂管理服务保障内容及相关管理措施食堂管理工作是一项长期、细致的工作，事关师生切身利益,是构建校园的基础与重要组成部分。我们将坚持学生食堂“公益性、服务性”宗旨，秉承膳食营养均衡、崇尚健康饮食、兼顾特殊需要、倡导饮食文明、轻松便利快捷，提供差异化服务。就餐者的需要就是我们的经营方向，就餐者满意是我们的经营目标甲乙方和就餐者三赢是检验我们工作成效的硬指标。服务宗旨：我们的服务宗旨就是提供质优价廉的早、中、晚餐，确保员工健康安全；学校食堂为非盈利性福利机构，要树立“服务第一”的理念。炊事员要真正用心做饭，要多多研究菜式和烹饪方法,尽可能做到“色、香、味”俱全，又兼顾营养，严禁敷衍了事。民以食为

2、天，饮食是学生的第一日常需要，同时饮食习惯也反映了不同高校的饮食文化。对于大学生而言，食堂的卫生条件、服务态度和食物营养直接影响其饮食胃口和身体素质，因此，搞好食堂管理，提高学生的满意度，不仅是为学生的健康着想，也是我们的服务宗旨。服务及时各项服务项目制定具体的量化指标，经理开市时在第一线随时检查，力争服务水平维持在一个较高的层面上。经济性原则从厨房的选料，加工人员以及餐厅人员的配备上，保证加工精细，粗料细做，杜绝浪费，在人员的安排上做到满负荷，无冗源，有效控制成本。提供个性化服务餐饮工作除了日常的多次服务外，还需注意周边的竞争和四季原料的搭配，结合高校的特点，进行个案分析，作出特色，提供个性

3、化服务。设备可升级在设备选型时，除了满足日常需求外，应注意临时集中接待及日后的变化，做必要的升级准备。以上为基本原则，餐饮服务在实际工作中要根据师生的需求,结合客人的饮食习惯，定期发放客户意见征询表，听取反馈意见，及时做出调整，总结经验，不断推出新品，使之成为特色系列，做好餐前餐后的一切准备工作，设立标准大菜单。在餐饮服务人员的配备上，采取满负荷的方式，餐饮档口服务人员统一调配,根据工作需求,合理安排班次，穿插岗位工作，可以有效控制人员成本，增强工作效率，按照制定的量化指标，督导工作人员，随时检查随时整改，做好餐饮服务工作。品质保障：保障出品质量，保障进货质量，防止长期储藏，食品变质，造成不必

4、要浪费，原材料的加工必须认真仔细地进行挑拣刮削等处理，保持原料的营养成分，在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据加工烹制测试制订出合理的损耗率和出成率。同时，还应经常性的进行技术培训和基本功的训练、考核。同时针对随时变化的餐饮动态及情况（如：猪流感，禽流感，苏丹红，孔雀绿）等突发事件，提前做好各个方面的防护预案,应急预案，做到有备无患。公司主张在日常工作中注意细节，以防为主，防堵结合。为了引导学生养成不挑食的好习惯，我们每学期除了组织对学生食堂工作人员进行营养和卫生健康知识培训I外，还结合当地实际情况为学生食堂设计

5、一个经济可行、各类营养搭配合理的营养食谱。3 .对学生食堂工作人员进行营养知识培训I。培训内容主要包括配菜、调剂菜肴品种、调剂营养物质配比、烹调方式等。在配菜上，我们要求食堂工作人员既要注意色、香、味、形吸引学生，更要注意蛋白质、脂肪等营养搭配合理，在有限的伙食标准内，尽量做到让就餐者吃到美味可口的饭菜，同时获得均衡足够的营养。在调剂菜肴品种、原料的选择上，我们要求食堂工作人员既要配备成本较高的鸡、肉、鱼、蛋等，又要着重配备成本低而富于营养的蔬菜豆制品，还要根据季节特点做些时令蔬菜，偶尔增加点反季节蔬菜，这样既可改善学生伙食，又增添了集体生活的乐趣。在烹调方式上，我们要求食堂工作人员既要有红烧

6、，又要有清蒸凉拌，还要配以闷炒、油炸、冷配等方法进行调剂，在调味上，尽量本着大众皆宜的原则，如甜酸味，香甜味，清香味等。4 .多设置几个打饭窗口，可以有效的避免学生的拥挤，也节约了学生的打饭时间。5 .设置爱心窗口，支住特困生，让家庭困难的学生免费就餐。保证困难学生生活无忧。可以提供勤工俭学的便利来帮助困难学生。6 .针对学生提出的意见进行及时有效的沟通，并将信息即时反馈回学生中间，旨在使学生能够满意就餐，安心学习；保证全体学生的用餐质量和生活质量，营造和谐的就餐环境和改善大家的生活条件，使学生可以得到更好的餐饮服务。以实惠、卫生、可口，薄利多销为基本原则；听从校方的管理，遵守各项法律、法规和

7、规章制度，按食品卫生法，严格操作规程。保证让学校放心，让师生满意。食品生产经营过程加工用设施、设备工具清洁；食物热加工中心温度大于摄氏70度，摄氏10度至60度存放的食物，烹调后，至食用前不超过2小时，存放时间超过2小时的食用前加热；用于原料、半成品、成品的容器、工具要明显区分，存放场所分开，不混；食品原料、半成品、成品存放不交叉污染；专间操作符合要求。7 .餐饮具、直接入口食品容器餐饮具、直接入口食品容器，使用前有效清洗消毒;清洗逍毒水也不与其他用途水池混用:消毒后餐且贮存在清洁专用保洁柜内。8 .加强对学生食堂工作人员的管理，确保食品安全、卫生一是每月组织一次业务知识培训会，让学生食堂工作

8、人员掌握食品安全卫生知识、师生菜肴烹饪方法，认识和杜绝有毒蔬菜搭配。学习机械设备的结构原理，要求他们按操作规程办事，进行保养和简单维修，防止生产安全事故发生。二是每周开一次小结会，总结本周在安全卫生和工作纪律方面的优点，指出工作中存在的问题，提出下周工作要求。三是每学期对学生食堂工作人员进行一次安全卫生知识测试，提高个人业务知识水平。四是对食堂工作人员进行“五个四”提醒教育，做到警钟常鸣。即食品卫生把，四关”：采购关、贮存关、加工关、出售关；食堂设施有“四防”：防尘、防潮、防鼠、防蝇；用具清洗施“四招”：一洗，二刷，三冲，四消毒；环境卫生搞“四定”：定人，定物，定时，定责；个人卫生要“四勤”：

9、勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服。五是规范食堂工作人员的言行。食堂工作人员上岗时必须着装整洁，统一佩带工作牌；服务过程中，言行文明、礼貌，服务热情、周到。9 .健康管理从业人员须取得有效健康证方可上岗，不得有有碍食品卫生的病症。10 食品采购严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证，应相对固定食品采购的场所，禁止采购腐败变质、污秽不洁、含有毒有害物质及其他不符合食品卫生标准和要求的食品。11 食品贮存食堂必须具有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。食品原料存放间要有专人保管，禁止闲杂人等

10、随意进出；所储藏的大米、面粉、食油等其它食品应当分类、分架、隔墙、离地50公分以上的木板上存放，要定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。食物加工操作间的墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；有足够的照明、通风、排烟装置及污水排放、废弃物品存放的设施和设备；放置刀、墩、板、盆、桶等器具的案板，必须要全部贴上瓷砖；地面使用防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定的坡度，易于清洗和排水。库房存放食品要离地隔墙;冷拣、冷藏设施要正常运转，贮存温度符合要求；食品贮存严禁生熟混放；食品或原料不与有毒有害物品存放在同一场所。12 违禁食品严禁生产经营超过保质期、腐败变

11、质及其他违食品。人员配备及要求:1、严格执行食品卫生法的规定对所有人员先进行体检，然后按有关规定，定期和不定期体检，如有特殊情况，像重感冒等都要暂停上班。2、保证按点、按时开饭，聘请的工作人员数量服从于校方的实际需要。3、对工作人员不断进行思想教育和安全教育，不断提高他们的素质和能力。4、对工作人员实行量化考核管理。鼓励他们不断推陈出新，一旦其合理建议被采纳，则视具体情况给予物质奖励。尊重校方的指导意见，加强与校方的交流和沟通1.随时恭候校领导、管理部门对餐厅进行食品卫生检查、安全检查，并积极配合、及时改正所存在的问题。2 .定期向校方汇报工作情况，征求校方的意见和建议。3 .定期了解师生对食

12、堂的意见和建议。4 .按时交纳承包费、水电费和其他应交的费用，不拖不欠。设立意见箱，随时听取师生的呼声，接受师生的监督。尽全力满足他们的合理化要求和合理化建议。三.学生就餐满意度1.每月定期做问卷调查，看看学生对食堂的满意度如列表:卫生饭菜菜的菜式饭菜打饭汤类员工食堂服务状况味道份量种类价格速度质量态度管理满意安全消防承诺为保证食堂承包经营期间生产、饮食安全，维护甲乙双方的合法权益，依照国家关于安全生产、消防、食品卫生等法规条例精神，以及谁使用谁负责的原则，经协商签订如下安全协议：1.甲方提供给乙方使用的房屋、水、电、煤气等设施、设备应符合国家安全规定标准的合格产品，由乙方在签订此安全协议书前

13、进行验收，本协议一经签订即表示验收合格；2 .甲方的物业管理人员和餐饮管理人员有权对乙方的安全工作进行检查，对存在的安全隐患提出整改要求，乙方应按双方认可的要求进行整改；3 .乙方应配备厨房设施设备及消防设备的安全管理人员。负责整个食堂各项工作的安全管理，确保食堂安全运行；4 .乙方应严格按照国家有关规定水、电、煤气、蒸汽、电器等设施、设备的操作规程，并认真执行；5 .乙方未经甲方同意不得随意对食堂房屋设施设备进行拆装、改造、大修；乙方必须配备足够的消防设施满足食堂运行需要。6 .乙方的食堂工作人员、服务员必须持有防疫部门指定医院体检的健康证，水、电、煤等特种工，应持有国家规定的上岗证；7 .乙方应认真执行食品卫生发，不采购、加工过期、变质的食品，杜绝食物中毒事故，如有违反，造成食物中毒事故，由乙方承担；8 .乙方在承包期间，工作人员的社会福利、医疗保险以及人员伤亡等责任应由乙方承担；9 .乙方承包期间如发现安全问题或事故苗头，应及时通报甲方,不得隐瞒，以使甲、方双方共同努力及时杜绝事故的发生。如乙方因操作问题发生火灾及其他事故，由乙方负责。