厨房技能大赛评分标准餐饮管理.docx

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厨房技能大赛评分标准餐饮管理店名时间满分24分42分总分考核项目评分标准最高得得分不足处色主辅料配比合理,色泽自然,不使用人工色素、本色，鲜明和谐，汗英适度，层次分明6分香鲜香纯爽闻之香气扑鼻，食之口齿留香，无糊味、腥臊味、臭岛味、异味6分味调啡适当,口味纯正,主啡突出，符合成品本身应具有合格的本味或有创意的特色风啡6分形造形美观、刀工细腻、刀法切、片、斩、编、技法熟练,成形块、段条、丝、片、丁、茸、泥规格整齐，形象生动一点缀装饰适度拼摆装盘层次清晰，整齐6分S美食美器，协调和谐，烘托修饰，各显其美，天小相同高低错落，色彩丰富，造形美观6分质质感良好,鲜美纯正，火候得当,装爽适口,符合成品本身应具有的I、看、爽、疯烂、图、松、脆等特点6分养营养配比合理,享调得法、平衡膳食结构，注重食材宜忌，严守食品安全法，生熟分开操作，注意保洁卫生，调啡品使用适度，不随意使用添加剂，禁止使用非食用物，确保莒养安全6分