柿子脆片加工技术规程编制说明.docx

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1、广西地方标准柿子脆片加工技术规程（征求意见稿）编制说明广西壮族自治区农业科学院二。二二年H月二十日广西地方标准柿子脆片加工技术规程（征求意见稿）编制说明广西壮族自治区农业科学院桂林恭城丰华园食品有限公司一、标准情况1.1 任务来源与项目编号根据广西壮族自治区市场监督管理局关于下达2022年广西地 方标准制修订项目计划的通知（桂市监函（2022） 1903号）的通 知要求，柿子脆片加工技术规程（序号：2022-1178）广西地方 标准于2022年7月获得立项。1.2 提出及起草单位本标准由广西壮族自治区农业农村厅提出，广西壮族自治区农业科学院、桂林恭城丰华园食品有限公司共同负责起草。1.3 主要

2、起草人员名单及职务或职称姓名年龄职务/职 称专业工作单位责任分工盛金凤女35高级工 程师农产品加工广西壮族自治区农业科学院主持编写孙健男44研究员农产品加工广西壮族自治区农业科学院参与编写王雪峰女29助理研 究员农产品加工广西壮族自治区农业科学院实验分析雷雅雯女26助理工 程师农产品加工广西壮族自治区农业科学院实验分析何雪梅女41研究员农产品加工广西壮族自治区农业科学院实验分析李昌宝男41研究员农产品加工广西壮族自治区农业科学院实验分析李丽女39研究员农产品加工广西壮族自治区农业科学院实验分析郑凤锦女39正高级 工程师农产品加工广西壮族自治区农业科学院产品质量分析辛明女38正高级 工程师农产品

3、加工广西壮族自治区农业科学院实验分析唐雅园女31副研究农产品加工广西壮族自治区农业科学院产品质量分析员零东宁男50高级工 程师农产品加工广西壮族自治区农业科学院参与编写杨莹女41高级工 程师农产品加工广西壮族自治区农业科学院资源调查叶冬青女36副研究 员农产品加工广西壮族自治区农业科学院数据采集李杰民男39高级工 程师农产品加工广西壮族自治区农业科学院参与编写刘国明男38高级工 程师农产品加工广西壮族自治区农业科学院参与编写李志春女41副研究 员农产品加工广西壮族自治区农业科学院数据采集李冬男58高级工 程师机电桂林恭城丰华园食品有限公 司企业示范陈丽华女54高级会 计师会计桂林恭城丰华园食品

4、有限公 司企业示范严彩菱女23助理实 习员农产品加工广西壮族自治区农业科学院数据采集二、制定标准的背景和必要性(一)背景我国是柿属(OiOwS)及柿(DioSPyrOS kaki ThUnb .)品种资源大 国，据联合国粮农组织(FAO)统计，2019年我国柿产量约为325 万吨，分别占世界总产量的75%。广西为我国最大的柿子产区，年产 量140万吨，主要品种为月柿，集中在桂林市恭城县、平乐县山区丘 陵地带，该地区因特殊的地理位置和气候被国内外柿子专家公认为月 柿最佳生态区，柿子已经称为当地农业的支柱产业。2015年“恭城月 柿被农业部批准为“农产品地理标志登记保护产品“，2017年被认定 为

5、中国重要农业文化遗产。2015年农业部绿色食品管理办公室批准 恭城县10万亩月柿基地为“全国绿色食品原料标准化生产基地；目前 恭城瑶族自治县月柿栽培面积23万亩，产量70万吨，平乐县栽培面 积13.6万亩，产量37万吨。全区从事月柿种植、加工、运输、销售 等环节的人数50多万人。(二)必要性目前每年广西约70万吨月柿脱涩后以脆柿形式通过电商、经销 商等渠道鲜销、50万吨加工成柿饼销售，作为柿子第一大产区的广 西，柿子加工一直停留在初加工阶段，且产品质量安全问题稳定。由 于二产产业发展水平低，导致柿子价格长期处于0.5-1.3元/斤的水平, 农民丰产不丰收。2018柿饼染色事件给广西柿子产业蒙上

6、一层阴影， 产品形式单一、创新性不足，是制约广西柿子产业做大做强的关键所 在。因此开发新型月柿加工产品，建立标准化加工技术体系和质量安 全标准迫在眉睫。广西壮族自治区农业科学院二层单位农产品加工研究所近年来 一直开展柿子精深加工方面的研究，先后承担月柿采后商品化处理及 精深加工方面省部级项目3项，在柿子精深加工方面积累颇丰。随着 我国居民生活水平的提高和休闲食品产业的发展，果蔬脆片产品由于 口感酥脆，营养保留率高，成为水果脆片消费主流。目前柿子脆片产 品经过标准主导单位广西壮族自治区农业科学院技术三年的研发，技 术成熟，产品品质稳定，产品特别受欢迎，并在桂林恭城丰华园食品 有限公司开始产业化生

7、产。通过标准的制定，规范柿子成熟度、处理 方式、干制工艺参数等加工条件和工艺，有利于柿子脆片产品的稳定 性和品质保持，对提高柿子资源利用率，提升柿子附加值，增加种植 者的经济效益，丰富果蔬脆片市场产品种类等具有十分重要的意义。三、标准前期研究工作基础及编制过程（一）标准化工作基础申报主导单位广西壮族自治区农业科学院二层单位农产品加工 研究所是广西专门从事农产品加工研究的省级科研机构，主要开展农 产品贮运保鲜、精深加工、农业废弃物综合利用及其相关质量标准、 控制体系的研发与推广。在职在编员工35人，其中博士 4人、硕士 24人，高级职称24人；设有广西农产品生物保鲜物流与加工八桂学 者岗位，广西

8、果蔬贮藏与加工新技术重点实验室，广西亚热带果蔬保 鲜加工工程研究中心等科研平台。先后主持承担国家自然科学基金、 国家重点研发计划项目课题等各级科研项目271项；获批制定农产品 加工相关地方标准47项。参与单位桂林恭城丰华园食品有限公司是 一家专门从事恭城月柿精深加工的农业龙头企业，丰华园甜脆柿荣获 桂林市人民政府“桂林特色工业农业特产荣誉称号。2015年3月经中 国绿色食品发展中心认定，“丰华园”牌恭城月柿、“丰华园”牌甜脆 柿取得绿色食品认证。公司生产的“恭城月柿”入选农业部优质农产品 开发服务中心2015年度全国名特优新农产品目录。近年来广西 壮族自治区农业科学院农产品加工研究所与桂林恭城

9、丰华园食品有 限公司建立了良好的合作关系，共同承担实施的广西科学基地和人才 专项“恭城月柿质量控制及综合利用技术研究中心”（合同编号：桂科 AD17129011, 230万元）和广西科技重大专项“广西特色水果采后商 品化处理与精深加工关键技术研究及应用“（桂科AA17204038,合同 经费1600万元）已经顺利结题。2021年2家单位联合申请的广西重 点研发计划“恭城月柿节能干燥技术提升及精深加工技术研究获得 立项（合同编号：桂科AB21220051,合同经费100万元，起止时间： 2021.12-2024.11） o为标准的制定打下良好的基础并提供了充足的经 费保障。起草单位前期已制定并颁

10、布实施制定柿子相关的=地方标准 2项，团体标准4项、企业标准3项。（二）标准编制过程2022年7月：成立标准编制工作组。制定了标准编写方案，明 确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。2022年8月：收集整理文献资料。标准编制工作组收集了国内 有关干制加工技术的相关文献资料。2022年9月-2023年11月：研讨确定标准主体内容。标准编制 工作组在对收集的资料进行整理研究之后，标准编制工作组召开了标 准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性 内容进行了初步探讨。经过讨论、研究，标准的主体内容确定为真空 油炸柿子脆片加工技术的术语和定义、生产加工过程卫生要求、设施 和

11、设备要求、原辅料要求、加工工艺、贮存。形成征求意见稿。四、国内外同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准关系 （一）经查阅，截至目前，没有直接与柿子脆片生产的国家、行 业标准及地方标准。仅查到了与脆片相关的产品质量要求的标准，具 体如下：1、GB/T23787-2009非油炸水果、蔬菜脆片该标准规定了 非油炸水果、蔬菜脆片的要求、试验方法、检验规则、标签标志、包 装、运输及贮存。2、NY/T 435-2021绿色食品水果、蔬菜脆片该标准规定 了绿色食品水果、蔬菜脆片的术语和定义、产品分类，要求，检验规 则，标签、包装、运输和储存。3.NY/T 948-2006香蕉脆片该标准规定了香蕉脆片的要

12、求、 试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。4、NY/T 2779-2015苹果脆片该标准规定了苹果脆片产品 的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标志标签、包装、运输 与贮存。适用于以鲜苹果为主要原料制得的油炸及非油炸苹果脆片。现今企业在柿子脆片生产操作过程中也无标准可依，因此建立系 统的、可操作性良好的柿子脆片加工技术标准，对整个柿子产业的良 性发展有指导性意义。本标准柿子脆片加工技术规程（征求意见稿）根据GB/T1.1 -2020规定的格式编写，遵循中华人民共和国标准化法等国家 行管的法规和强制性标准，内容和要求参考了相关的法律法规，引用 了现行有效的国家标准、行业标准，与

13、这些文件的制定不存在矛盾, 协调一致。引用的具体标准如下：GB/T 191包装储运图示标志GB 1886.44食品安全国家标准 食品添加剂 抗坏血酸钠GB 1886.75食品安全国家标准 食品添加剂L-半胱氨酸盐酸盐GB 1886.228食品安全国家标准 食品添加剂 二氧化碳GB 1886.235食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸GB2716食品安全国家标准 植物油GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T20453柿子产品质量等级GB 280

14、50食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 29202食品安全国家标准食品添加剂氮气五、确定主要技术指标、试验方法和检验规则的目的和依据1、制定本规程技术要求的目的（1）为相关单位和部门提供技术依据（2）作为组织生产的质量依据，以保证产品质量。（3）向企业提供必要的技术说明，指导用户科学使用本产品。（4）为相关质量监督部门和第三方质检机构进行公证的监督和 抽查，维护用户和企业的合法权益。2、技术路线按照加工工艺不同，工艺流程分为非油炸柿子脆片工艺流程和油 炸柿子脆片工艺流程。（1）非油炸柿子脆片工艺流程柿子一采收一选果一脱涩一去皮、去蒂一清洗一切片一护色一装 盘一预冻真空冷冻干燥T包装T

15、成品（2）油炸柿子脆片工艺流程柿子一采收一选果一脱涩一去皮、去蒂一清洗一切片T护色漂烫 T冷却一填充一预冻低温真空油炸一脱油一冷却T调味或不调味 T包装一成品3、主要技术指标起草单位前期开展了柿子脱涩、柿子片预处理方式、干燥工艺优化等一系列的研究，为本标准主要技术指标的确定奠定了良好的前期基础，集体研究成果如下:（1）月柿成熟度选择及脱涩技术研究口月柿成熟度选择结果分析选取10月采收的月柿，按月柿感官颜色分配为5个等级：五成 熟的月柿表皮为青色;六成熟的月柿表皮由青色转至微黄;七成熟的月 柿表皮由微黄色转至微橙色;八成熟的月柿表皮由微橙色转为橙色;九 成熟的月柿表皮由橙色转为红橙色，图1为成熟度划分的表观图。K点a 六成熟 七成熟MmMr八成熟 九成