腐乳的制作好精品教育.ppt
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1、从菜市场采购的豆皮和豆腐从菜市场采购的豆皮和豆腐接种毛接种毛霉霉实验室室温条件下培养实验室室温条件下培养保持一定保持一定的的空气湿度空气湿度接种一天以后接种一天以后毛霉生长状况毛霉生长状况接种组毛霉生长状况:接种组毛霉生长状况:密度大,色泽白,纯密度大,色泽白,纯度高。度高。“搓霉搓霉”操作操作3、搓霉搓霉是为了不让豆腐在腌制的是为了不让豆腐在腌制的过程每块豆腐之间的表面过程每块豆腐之间的表面(皮)相互粘连起来(皮)相互粘连起来,更主更主要的是加快食盐吸收的速要的是加快食盐吸收的速度,不然豆腐内的水分不度,不然豆腐内的水分不能及时渗出,豆腐会酸败能及时渗出,豆腐会酸败容器底部均匀容器底部均匀铺
2、上一层盐铺上一层盐4、腌制、腌制添加食盐添加食盐将每层添加的将每层添加的食盐抹均匀食盐抹均匀 逐层增加食逐层增加食盐量盐量最上层要额外最上层要额外再加一层食盐再加一层食盐这就是这就是俗称的俗称的“封头封头”“压榨压榨”:食盐:食盐可使豆腐中的水可使豆腐中的水分析出;让盐分分析出;让盐分渗透进去渗透进去装瓶装瓶加酒酿加酒酿加料酒加料酒添加不同酒精度料酒、香辛苦的乳腐添加不同酒精度料酒、香辛苦的乳腐将进行后期发酵将进行后期发酵一、关于毛霉的基础知识:一、关于毛霉的基础知识:(1)(1)毛霉是一种毛霉是一种 ,它的菌丝可分为,它的菌丝可分为直立直立菌丝菌丝和和匍匐匍匐菌丝。繁殖方式为菌丝。繁殖方式为
3、孢子生殖孢子生殖,新陈代谢类型,新陈代谢类型为为 型。分布广泛,常见于型。分布广泛,常见于 、 、 、 上。应用于腐乳等发酵工艺。上。应用于腐乳等发酵工艺。(2)(2)毛霉在腐乳制作中的作用:在豆腐的发酵过程中,毛霉在腐乳制作中的作用:在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的毛霉等微生物产生的 能能将将豆腐的豆腐的蛋白质蛋白质分分解成解成 ,脂肪酶脂肪酶可将脂肪水解可将脂肪水解为为 。丝状真菌丝状真菌异养需氧异养需氧蛋白酶蛋白酶小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸土壤土壤水果水果 蔬菜蔬菜 谷物谷物毛霉特点:毛霉特点:同化作用类型:同化作用类型:异化作用类型:异化作用类型
4、:适宜生存温度:适宜生存温度:分类:分类:生殖(主要方式):生殖(主要方式):主要分布:主要分布:异养型异养型 15-18丝状真菌丝状真菌孢子生殖孢子生殖土壤,水果,蔬菜,谷物等土壤,水果,蔬菜,谷物等需氧型需氧型回顾:酵母菌和醋酸菌的特点呢?回顾:酵母菌和醋酸菌的特点呢?思考思考1:豆腐转变腐乳的过程中,有机:豆腐转变腐乳的过程中,有机物总量、有机物种类有何变化?物总量、有机物种类有何变化?有机物总量减少;种类增加。有机物总量减少;种类增加。思考思考2:什么样豆腐适合于做腐乳?为什么?什么样豆腐适合于做腐乳?为什么?含水量含水量70%左右的豆腐。左右的豆腐。含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。
5、含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。二、腐乳制作的流程图二、腐乳制作的流程图让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制【思考【思考3】你能利用所学的生物知识,】你能利用所学的生物知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事?解释豆腐长白毛是怎么一回事?二、腐乳制作的流程图二、腐乳制作的流程图让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制【思考【思考4】二、腐乳制作的流程图二、腐乳制作的流程图让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制【思考【思考5】瓶口多加盐的原因】瓶口多加盐的原因【思考
6、【思考6】加盐为】加盐为二、腐乳制作的流程图二、腐乳制作的流程图让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制【思考【思考7】卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌】卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌的作用的作用三、操作注意点:三、操作注意点:1 1、控制好材料的用量:、控制好材料的用量: (1 1)控制好盐的用量:)控制好盐的用量:(2 2)卤汤中酒的含量控制在)卤汤中酒的含量控制在12% 12% : 盐的浓度过低,不足以抑制微生物生长导致盐的浓度过低,不足以抑制微生物生长导致豆腐腐败变质;过高会影响腐乳的口味。豆腐腐败变质;过高会影响腐乳的口味。 酒的含量过低,不足以
7、抑制微生物生长导致酒的含量过低,不足以抑制微生物生长导致豆腐腐败;过高会使腐乳成熟的时间延长。豆腐腐败;过高会使腐乳成熟的时间延长。 2 2、你认为在整个的操作过程中,你认为在整个的操作过程中,有哪些操作可以抑制杂菌的污染?有哪些操作可以抑制杂菌的污染? 1 1、对用具的消毒灭菌、对用具的消毒灭菌 2 2、装瓶迅速小心、装瓶迅速小心、密封:密封:酒精灯火焰酒精灯火焰 3 3、加盐腌制、加盐腌制 4 4、卤汤中的酒精、香辛料、卤汤中的酒精、香辛料 5 5、长毛时的温度、长毛时的温度:1518:1518 四、结果分析与评价四、结果分析与评价1 1、检验是否完成腐乳制作的依据:、检验是否完成腐乳制作
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