第四章第五节人类对细菌和真菌的利用精品教育.ppt

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1、细菌和真菌能够危害动植物以细菌和真菌能够危害动植物以及人类的健康，它们的存在对人类及人类的健康，它们的存在对人类有没有益处呢？有没有益处呢？谁能举出细菌和真菌对人类有谁能举出细菌和真菌对人类有益的实例来？益的实例来？利用细菌或利用细菌或真菌真菌制作的食品制作的食品一、细菌、真菌与食品的制作一、细菌、真菌与食品的制作醋醋 醋是以醋是以醋酸菌醋酸菌为菌种的发酵食品。为菌种的发酵食品。腐乳腐乳豆腐乳是一类以豆腐乳是一类以霉菌（毛霉）霉菌（毛霉）为主要菌种的大豆发酵食品。为主要菌种的大豆发酵食品。 谷氨酸棒状杆菌在无氧条件下，能谷氨酸棒状杆菌在无氧条件下，能将葡萄糖和含氮物质（如尿素、硫酸铵、将葡萄糖

2、和含氮物质（如尿素、硫酸铵、氨水）合成为谷氨酸。氨水）合成为谷氨酸。谷氨酸谷氨酸经过人们经过人们的进一步加工就成为的进一步加工就成为谷氨酸钠谷氨酸钠味精味精。 味味精精 有的真菌体内含有大量的酶，可有的真菌体内含有大量的酶，可以把以把淀粉淀粉分解为分解为葡萄糖葡萄糖，如曲霉，如曲霉； 有的真菌可以把有的真菌可以把葡萄糖葡萄糖转化为转化为酒酒精精并产生并产生二氧化碳二氧化碳，如，如酵母菌酵母菌。 有的细菌含有的酶则能够把有的细菌含有的酶则能够把葡萄葡萄糖糖转化为转化为乳酸乳酸，如，如乳酸菌乳酸菌。细菌和真菌制作食品的原理：细菌和真菌制作食品的原理： 制作馒头或面包时，制作馒头或面包时，酵母菌酵母

3、菌产产生的生的二氧化碳气体二氧化碳气体会在面团中形成许会在面团中形成许多小孔，使馒头或面包膨大和松软，多小孔，使馒头或面包膨大和松软，而面团中所含的而面团中所含的酒精酒精，则在，则在蒸烤过程蒸烤过程中挥发中挥发掉了。掉了。 制醋要用制醋要用醋酸菌醋酸菌，制酱要用，制酱要用多种霉菌。多种霉菌。 乳酸菌乳酸菌能使牛奶变成能使牛奶变成酸奶，使蔬菜变成有酸酸奶，使蔬菜变成有酸味的泡菜。味的泡菜。说一说他们的制作与说一说他们的制作与哪些细菌、真菌有关哪些细菌、真菌有关乳酸菌乳酸菌霉菌霉菌醋酸菌醋酸菌干酵母干酵母啤酒酵母啤酒酵母乳酸菌乳酸菌霉菌霉菌啤酒酵母啤酒酵母阅读课文阅读课文71页第二自然段页第二自然

4、段，葡萄糖葡萄糖 乳酸乳酸酵母菌酵母菌曲霉曲霉淀淀 粉粉 葡萄糖葡萄糖 乳酸菌乳酸菌葡萄糖葡萄糖 酒精酒精+二氧化碳二氧化碳一、细菌、真菌与食品制作：一、细菌、真菌与食品制作：1.原理原理酿酒、馒头、面包酿酒、馒头、面包酸奶、泡菜酸奶、泡菜醋醋酱、豆腐乳酱、豆腐乳 酵母菌酵母菌2.举例：举例：乳酸菌乳酸菌醋酸菌醋酸菌霉霉 菌菌酵母菌酵母菌 二氧化碳二氧化碳+ +水水+ +能量能量二氧化碳二氧化碳+ +酒精酒精+ +能量能量无氧无氧有氧有氧葡葡萄萄糖糖微生物在微生物在无氧无氧时对有机物的分解称为时对有机物的分解称为。1.实验原理（发酵原理）实验原理（发酵原理） 酵母菌中所含的酶在适宜条酵母菌中所

5、含的酶在适宜条件下分解有机物件下分解有机物2.2.实验器材实验器材：()一杯温开水中加入一大勺糖和一小勺干酵母一杯温开水中加入一大勺糖和一小勺干酵母粉粉,用玻璃棒搅拌；用玻璃棒搅拌；()倒入空锥形瓶子或矿泉水瓶中倒入空锥形瓶子或矿泉水瓶中,再加少许温开再加少许温开水；水；()将气球套在瓶口将气球套在瓶口,套紧；套紧；()放好放好, 观察。观察。干酵母粉干酵母粉,白糖白糖,温开水温开水,瓶瓶子子, 气球气球 ,玻璃棒玻璃棒.3.3.实验步骤：实验步骤：推测：推测：气泡中的成分是什么？气泡中的成分是什么？一杯温水一大勺一杯温水一大勺糖一小包酵母糖一小包酵母搅搅拌拌3.实验现象：实验现象： 瓶中液体

6、出现气泡瓶中液体出现气泡,气球慢气球慢慢胀大慢胀大变浑浊变浑浊气泡中的成分二氧化碳气泡中的成分二氧化碳u 食品腐败的原因是什么？食品腐败的原因是什么？想一想想一想u 怎样防止食品腐败？怎样防止食品腐败？ 主要是细菌、真菌利用食品中的主要是细菌、真菌利用食品中的营养生长繁殖，导致食品腐败。营养生长繁殖，导致食品腐败。二、细菌、真菌与食品的保存二、细菌、真菌与食品的保存细菌和真菌从食品中获得有机细菌和真菌从食品中获得有机物，并在食品中生长和繁殖。物，并在食品中生长和繁殖。杀死细菌和真菌，或抑制它杀死细菌和真菌，或抑制它们的生长和繁殖。们的生长和繁殖。牛牛 奶奶保存方法：保存方法：巴斯德消毒法巴斯德

7、消毒法保存原理：保存原理：高温灭菌高温灭菌罐藏法罐藏法高温消毒和防高温消毒和防止与细菌和真止与细菌和真菌接触的原理菌接触的原理肉类罐头肉类罐头香香 菇菇保存方法：保存方法：保存原理：保存原理：脱水法脱水法除去水分防止细菌和除去水分防止细菌和真菌生长真菌生长木耳、豆类、粮食木耳、豆类、粮食果果 脯脯保存方法：保存方法：渗透保存法渗透保存法保存原理：保存原理：用糖溶液除去水分防用糖溶液除去水分防止细菌和真菌生长止细菌和真菌生长咸咸 鱼鱼保存方法：保存方法：用盐溶液除去水分防止细用盐溶液除去水分防止细菌和真菌生长菌和真菌生长腌制法腌制法保存原理保存原理: :咸咸 菜菜肉肉 肠、腊肠、腊 肉肉保存方法

8、：保存方法：除去水分防止细菌和真菌除去水分防止细菌和真菌生长生长保存原理保存原理: :晒制与烟熏法晒制与烟熏法、袋装肉制品袋装肉制品真空包装法真空包装法缺氧环境缺氧环境抑制细菌和真抑制细菌和真菌的生长繁殖。菌的生长繁殖。保存方法：保存方法：保存方法：保存方法：冷藏冷冻法冷藏冷冻法新鲜水果和新鲜肉新鲜水果和新鲜肉3.3.食物的保存食物的保存脱水法脱水法香香 菇菇腌制法腌制法咸鱼、咸菜咸鱼、咸菜渗透保存法渗透保存法果脯果脯晒制与烟熏法晒制与烟熏法腊肉类熟食腊肉类熟食（1）抑菌（抑制细菌和真菌的生长）抑菌（抑制细菌和真菌的生长）除除去去水水分分低温低温冷藏冷冻法：冷藏冷冻法：水果、蔬菜水果、蔬菜缺氧

9、缺氧真空包装法：真空包装法：袋装肉制品袋装肉制品（2）杀菌（杀死细菌或真菌）杀菌（杀死细菌或真菌）巴斯德消毒法巴斯德消毒法 牛奶牛奶罐藏法罐藏法罐头罐头防腐剂法防腐剂法射线法射线法防腐剂保藏法防腐剂保藏法 食品防腐剂是能抑制原料中微生物食品防腐剂是能抑制原料中微生物的生长、延长保存期的一类食品添加剂。的生长、延长保存期的一类食品添加剂。防腐剂的用量小、防腐效果明显，不改防腐剂的用量小、防腐效果明显，不改变食品原料的色香味，对人体无毒害作变食品原料的色香味，对人体无毒害作用。用。 注意：防腐剂在低浓度时只有抑菌注意：防腐剂在低浓度时只有抑菌作用，随着浓度增高或作用时间延长则作用，随着浓度增高或作

10、用时间延长则有杀菌作用。但在使用时必须注意不超有杀菌作用。但在使用时必须注意不超过国家规定的最大用量。过国家规定的最大用量。19281928年，英国的细菌学家年，英国的细菌学家弗莱（弗莱（AlexanderAlexander FlemingFleming，18811881 19551955）在研究细菌时发）在研究细菌时发现，培养基的其余部分都布满现，培养基的其余部分都布满了葡萄球菌的菌落，了葡萄球菌的菌落，只有青霉只有青霉菌菌落的周围没有葡萄球菌的菌菌落的周围没有葡萄球菌的细菌、真菌与疾病防治细菌、真菌与疾病防治弗莱明弗莱明菌落菌落。经过深入的研究发现，。经过深入的研究发现，青霉能够产生青霉能

11、够产生一种杀死或抑制葡萄球菌生长的物质一种杀死或抑制葡萄球菌生长的物质-青霉青霉素素。弗莱明因此获得了。弗莱明因此获得了诺贝尔医学或生理学诺贝尔医学或生理学奖。奖。 细菌和真菌可以引起多种疾细菌和真菌可以引起多种疾病。但有些病。但有些真菌却可以产生杀死真菌却可以产生杀死某些致病细菌的物质某些致病细菌的物质，这些物质，这些物质称为称为抗生素抗生素。抗生素可以用来治。抗生素可以用来治疗相应的疾病。疗相应的疾病。主要用于治疗多种细菌性疾病，主要用于治疗多种细菌性疾病，如肺炎、脑膜炎、淋病等。如肺炎、脑膜炎、淋病等。主要用于治疗结核病、鼠疫、百主要用于治疗结核病、鼠疫、百日咳、细菌性痢疾和泌尿道感染等

12、。日咳、细菌性痢疾和泌尿道感染等。主要用于治疗对青霉主要用于治疗对青霉素产生了抗药性的细菌感素产生了抗药性的细菌感染，以及斑疹伤寒、异型染，以及斑疹伤寒、异型肺炎、沙眼、阿米巴痢疾肺炎、沙眼、阿米巴痢疾等疾病。等疾病。主要用于防治稻瘟病、稻胡主要用于防治稻瘟病、稻胡麻斑病、水稻菌核病。麻斑病、水稻菌核病。螺旋霉素螺旋霉素用于敏感细菌所致的新生儿脓毒症、用于敏感细菌所致的新生儿脓毒症、败血症、中枢神经系统感染（包括脑膜败血症、中枢神经系统感染（包括脑膜炎）、尿路生殖系统感染、呼吸道感染、炎）、尿路生殖系统感染、呼吸道感染、胃肠道感染（包括腹膜炎）、胆道感染、胃肠道感染（包括腹膜炎）、胆道感染、皮

13、肤、骨骼、中耳炎、鼻窦炎、软组织感皮肤、骨骼、中耳炎、鼻窦炎、软组织感染（包括烧伤）、李斯特菌病。染（包括烧伤）、李斯特菌病。庆大霉素庆大霉素三、三、细菌、真菌与疾病防治细菌、真菌与疾病防治（1）概念：）概念：真菌产生杀死真菌产生杀死致病细致病细菌菌的物质，称为的物质，称为抗生素抗生素。（2 2）发现：）发现：英国细菌学家弗莱明英国细菌学家弗莱明（3 3）常见抗生素：）常见抗生素：青霉素、阿莫西林、红霉素、诺氟沙星、庆大霉素、林可霉素、土霉素、四环素。不同的抗生素适于治疗不同的疾病，不同的抗生素适于治疗不同的疾病，而且对人体有一定的副作用。如果滥用，而且对人体有一定的副作用。如果滥用，不仅不能

14、达到治疗目的，还会杀死人体不仅不能达到治疗目的，还会杀死人体内有益的细菌。内有益的细菌。长期使用抗生素长期使用抗生素，有抗，有抗药性的病菌大量繁殖，使病菌在总体上药性的病菌大量繁殖，使病菌在总体上产生较强的抗药性产生较强的抗药性，使抗生素失效。，使抗生素失效。胰岛素的生产车间胰岛素的生产车间转基因药品：科学家用现代转基因药品：科学家用现代技术手段，把其他生物的某种基技术手段，把其他生物的某种基因转入一些细菌内部生产的药品。因转入一些细菌内部生产的药品。科学家把控制合成科学家把控制合成胰岛素的基因转胰岛素的基因转入大肠杆菌内入大肠杆菌内，对大肠杆菌进行大规模，对大肠杆菌进行大规模培养，使之大量生

15、产治疗糖尿病的药培养，使之大量生产治疗糖尿病的药物物胰岛素胰岛素。1有氧条件下有氧条件下细菌将有机细菌将有机物分解成物分解成CO2和水。和水。2无氧条件下无氧条件下甲烷菌把有甲烷菌把有机物质分解成机物质分解成甲烷甲烷（沼气的成分）。（沼气的成分）。 污水处理厂：污水处理厂：细菌在无氧的条件下细菌在无氧的条件下和有氧的条件下，都能将污水中的和有氧的条件下，都能将污水中的有机物分解，使污水得到净化。有机物分解，使污水得到净化。一些杆菌和甲烷菌一些杆菌和甲烷菌城市污水处理原理图城市污水处理原理图 1 1含有的酶可以把淀粉分解含有的酶可以把淀粉分解为葡萄糖；为葡萄糖；含有的酶可以把酵含有的酶可以把酵母

16、转化为酒精并产生二氧化碳；母转化为酒精并产生二氧化碳；含有的酶能把葡萄糖转化为乳酸。含有的酶能把葡萄糖转化为乳酸。 2. 2. 制作下列食品分别要用到哪种菌：制作下列食品分别要用到哪种菌：馒头或面包馒头或面包；醋；醋；酸奶；酸奶或泡菜或泡菜；酱酱。曲霉曲霉酵母菌酵母菌乳酸菌乳酸菌酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌乳酸菌乳酸菌霉菌霉菌 3 3防止食品腐败所依据的主要防止食品腐败所依据的主要原理是原理是_ _。 4 4有些细菌可以产生杀死某些有些细菌可以产生杀死某些致病细菌的物质，这些物质称为致病细菌的物质，这些物质称为。 把食品内的细菌和真菌杀死把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖或抑制它们的生长和繁殖 抗生抗生素素袋装牛奶、盒装牛奶袋装牛奶、盒装牛奶肉类、鱼类罐头肉类、鱼类罐头蘑菇蘑菇咸鱼咸鱼袋装肉肠袋装肉肠腊肉腊肉果脯、梅子果脯、梅子巴斯德消毒法巴斯德消毒法罐藏法罐藏法脱水法脱水法腌制法腌制法真空包装法真空包装法晒制与烟熏法晒制与烟熏法渗透保存法渗透保存法1.在制作面包时，酵母菌的作用是在制作面包时，酵母菌的作用是 （ ）A把淀粉分解成麦芽糖，还可把葡萄糖转把淀粉分解成麦芽糖，还可把