医院食堂配膳班长办事细则.docx
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1、章页别次第1章工作职责1.11.2工作目的工作项目A),),),),少),1-11-1第2章作业说明2.12. 22. 32. 42. 52. 62. 72. 82-12-23.13. 23. 33.43. 53.6Jt火*41先千里y齿aIjct,宁酉1.1.月善但于千里A5i/青千里分)令9)令),),),)分),)分9)令),),),9),),)5月艮/雯/S1.不少少,少)一少少“)分C,少外)3,5725月彳也(乍NJk33少73分少少少)少少少少537少3少33少)少3分少26,商木y.yfz4fi/4J),),)-),),),),),),),27第3章异常状况及处理对策缶夬式z,
2、,点少)少少少少力少少3少)3)少少),少,)少3少少)少少少)少少少31配膳无饮食卡或因程式异常列印非应供餐餐次饮食卡,31I青4篆彳牛31人员因业务得知病人之病情资料一,,一一,”,一,一,31骗集团借XX名义,诈骗民众医疗保证金,32371.1工作目的治疗餐饮食配置(2)配合治疗需求供膳1.2工作项目伙食材料洗检(2)病患治疗餐配膳(3)流质饮食调制(4)点心调制(5)厨余处理及环境清理(6)服务态度及礼仪(7)接听补餐电话及分发饮食卡(8)病患餐检体留存配膳班长办事细则1-12013年5月7日第1次修订项次作业项目口的业期作周作业细目及作业方法程序根据规章或法令及使用表单2.1伙食材料
3、洗检、处理伙食材料前处理每日洗检作业A.检菜a将老、黄、烂的菜叶检除,丢入垃圾车内塑胶袋,封口后放置垃圾间。b.将叶菜用刀面拍齐头部,将根截去,以垃圾袋装妥丢弃。B.洗菜a.叶菜类:投入一槽浸泡十分,再移二槽浸洗约十分钟,再移入三槽,用清水洗净。b.果菜类:置于洗菜槽,浸洗三十分钟取出。C根茎类:I.启动自动削皮机。I1.注入适量水。I将根茎投入削皮机。出豆类:同叶菜类e.生食类:根据各菜类洗涤法洗妥。f.用盐水浸泡十分钟再洗净,以加强洗净力。C肉类洗净肉类先用常温清水浸泡解冻除血水,再用60C热水焯过,沥干应用。D.海鲜类洗净a.大虾、鲜鱼类:鱼虾容易腐败,宜用IOeZ右冰水解冻清洗,去沙肠
4、洗净沥干备用。b.贝壳:泡入盐水浸泡两小时以上,俟吐清泥沙后搓洗。c.腔肠类:用化学品洗齐U(如盐、明矶、可乐类饮料)洗涤后,再用清水冲洗。项次作业项目口的业期作周作业细目及作业方法程序根据规章或法令及使用表单(2)切菜作业.切片:将材料切成薄薄的片状,长不得超过4cm,厚度须一致。B.切丝:切薄片后,堆迭切成丝状,切丝长不得超过6cmoC.切条:材料切片后,再切Icm宽,切条长不得超过6cmoD.切丁:材料切条后,再切Icm长,即每边IcmoE.切末:材料切丝后再横切。F.切块:切成35cm块状。G.滚刀切:将材料翻滚式的切。H.切纹:在材料面每0.5cm切深三分之二,切34cm长及2cm宽
5、。I.拍:a.将材料切34cm长。b.再以刀面打击材料略碎即可。2.2病患治疗餐配膳配合病患治疗需要每日本项作业由配膳班长负责现场调度指挥,其作业流程如下:(1)备餐作业:依营养师填立之预估餐饮所需份数准备,其方式为:A.依供餐份数之多寡,分配膳员两人或三人为一伍,以互相合作。B.其中一人负责磅秤米饭及稀饭,并分别盛装于一般餐盒内及圆形稀饭盒内。C.另两人则负责将菜肴盛入餐盒内。D.最后一人则加盖餐盒盖,并使用两条橡皮圈项次作业项目口的业期作周作业细目及作业方法程序根据规章或法令及使用表单束后,依类别整齐排放备用。(2)治疗餐供餐内容大致可区分为:A.低油;B.低盐;C.低油盐;D.低蛋白;E
6、.低普林;F.低磴;G.低钾;H.低胆固醇;I.低钙;J,糖尿DhD2、D3、D4、D5、D6等十余就水果的准备:由助理员一人负责。A.普通餐水果:依规定之每餐水果种类,于出餐前一小时至库房领取。B.糖尿病患餐水果:将库房领出水果,依正确量秤重,用塑胶袋包裹备用。(4)由助理员负责配膳,工作分配如下:A.分放饮食卡、汤匙。B.分放饮食卡上的代号,放置餐盒,并将饮食卡以胶带粘贴放餐盒上。C.依饮食卡上的代号,放置水果或果汁及点心(夜点)。D.依虑顺序装入餐车内。E.依预估单上的病患类型及人数,预先打菜,分类放于工作台上,使出餐工作时间减少,迅速配膳。F.将空餐车就定位,餐点放妥后,将餐车拉离现场
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