SSOP培训课件.pptx

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1、卫生标准操作程序（SSOP）定义： SSOP（卫生标准操作程序）是食品企业为了保证达到良好生产规范要求，在卫生环境和加工要求等方面所要实施的具体程序，是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。SSOP的正确制定和有效执行，对控制食品安全危害是非常有价值的。卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOP）主要内容：）主要内容：一一 水的安全控制程序水的安全控制程序QJ/QJ 08-02.11目的目的 保证水的安全，防止非生产用水及污水处理的交叉污染问题。2范围范围 适用于公司所有用水的策划和实施管理。3管理职责管理职责3.1设备保全部是本程序归口管理部门； 负责供水设施的

2、维护保养及安全卫生； 负责绘制所属区域的“供水和排水网络图”。3.2生产运营中心卫生管理员负责生产用水的抽样、送检（公司内）、同时负责对公司饮用水设备设施清洁卫生状况的监控、记录，并对不符合项的整改进行验证。3.3质量管理部负责生产用水的抽样、外检。4过程控制与实现4.3.2水的贮存和处理水的贮存和处理4.3.2.1水的贮存方式为水塔。与水直接接触的供水管道、器具等应采用无毒、无异味、防腐的材料构造。4.3.2.2水的处理方式：沉淀、过滤。4.3.3防止饮用水与污水的交叉污染防止饮用水与污水的交叉污染 为了防止饮用水和非饮用水、污水的交叉污染，公司应对所属生产加工区域的供水系统和排水系统有非常

3、清晰的认识。 由设备保全部绘制公司所属生产加工区域的供水和排水网络图，在供水网络中还应给各出口编号，以便对生产用水的安全、卫生检测监控制定计划。 不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统与食品制造用水的管道系统之间，应用完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象发生。4.3.4供水设施应保持完好，一旦损坏后就能立即维修好，管道的设计要防止冷凝水集供水设施应保持完好，一旦损坏后就能立即维修好，管道的设计要防止冷凝水集聚下滴而污染食品。对供水设施的要求：聚下滴而污染食品。对供水设施的要求：a)供水设施出入口应增设安全卫生设施，防止有害动物及其他有害物质进入导致食品污染；b)防止

4、水倒流：水管管道有一死水区或水管龙头真空阻断；c)加工案台等工具有将废水直接导入下水道的装置；d)采用蓄水池(塔)的，水池要有完善的防尘、防虫鼠措施，并进行定期清洗消毒；e)洗手消毒水龙头为非手动开关。4.3.5操作时清洗用流动水，清洗时防止污水溢溅。软水管颜色要浅，使用不能拖在地操作时清洗用流动水，清洗时防止污水溢溅。软水管颜色要浅，使用不能拖在地面上。面上。4.3.6污水的排放与处理污水的排放与处理4.3.6.1污水处理：符合国家环保部门的相关规定，符合防疫的要求；处理池的地点远离生产车间。4.3.6.2废水排放设置：室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域。4.3.

5、7自备水源必须充分有效地加以监控。自备水源必须充分有效地加以监控。4.3.7.1检测实施检测实施4.3.7.1.1 生产运营中心指派专人对生产用水进行抽样送检测部进行水质常规、感官形状、微生物指标等的检测，监测频率：生产期间，每月1次，防止因水带入的食品安全危害。4.3.7.1.2质量管理部负责对生产用水进行抽样送第三方委托检验，监测频率：每年不得少于2次，验证公司用水的安全性。4.3.7.2公司用水设备设施维护保养及安全按设备管理制度、基础设施和工作公司用水设备设施维护保养及安全按设备管理制度、基础设施和工作环境控制程序环境控制程序QC/QJ 07-01相关规定实施，用水设备维护维修过程中做

6、好防护工相关规定实施，用水设备维护维修过程中做好防护工作，防止交叉污染。作，防止交叉污染。4.3.7.3公司用水设备设施清洁卫生状况由生产运营中心卫生管理员负责每天例行检公司用水设备设施清洁卫生状况由生产运营中心卫生管理员负责每天例行检查，并将检查情况记录于手的清洗与消毒、厕所设施的维护与卫生控制程序之查，并将检查情况记录于手的清洗与消毒、厕所设施的维护与卫生控制程序之清洗消毒记录相关栏目内。清洗消毒记录相关栏目内。4.4纠偏纠偏 生产运营中心专职卫生管理员监控时发现加工用水存在问题，应立即上报设备保全部终止使用这种水源，直到问题得到解决。4.5本制度涉及的记录由生产运营中心负责收集、汇总、整

7、理，本制度涉及的记录由生产运营中心负责收集、汇总、整理，执行文件化信息控制程序规定。执行文件化信息控制程序规定。 二 与食品接触的表面的清洁度控制程序QJ/QJ 08-02.24 4过程控制与实现过程控制与实现4.1与食品接触面表面的清洁度要求与食品接触面表面的清洁度要求4.1.1术语：术语： 与食品接触的表面是指接触食品的那些表面，以及在正常生产加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触的那些表面。4.1.2与食品接触表面的材料要求：与食品接触表面的材料要求： a)食品接触面的材料应采用无毒（无化学物的渗出）、不吸水（不积水和/或干燥）、抗腐蚀、不生锈，不与清洁剂、消毒剂产生化学反应、表面光滑易清

8、洗的材料；b)食品接触面不可使用木质材料。4.1.3设计安装要求：设计安装要求： a)食品接触面的设计和安装应无粗糙焊缝、破裂、凹陷（包括缝、角和边在内）；b)无不良的关节连接、已腐蚀部件、暴露的螺丝、螺帽或其他可以藏匿或污物的地方，始终保持完好的维修状态；c)在更换设备或采购新的设备时，须考虑清洗的因素。4.2与食品接触的表面的清洗与食品接触的表面的清洗/消毒要求消毒要求4.2.1清洗频率清洗频率a)生产加工用设备/设施、容器具：每班加工结束之后；b)加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗；c)收工后，对使用过的设备及用具等应进行彻底地清洗。4.2.2 主要的生产加工设备: a)清洗生产用设

9、备。 b)要彻底清洗，以免残留物污染食品。4.2.3洗手、洗手设备要求 精加工车间、酿造车间、包装车间员工进车间前和加工过程中手被污染时，必须洗手；车间内应设有足够的洗手设备。4.2.4工作服 a)存放工作服的房间应保持干净整洁； b)精加工车间、酿造车间和包装车间员工工作服要经常清洗，生产中应保持工 作服干净完好；一般工人至少配备两套工作服； c)车间工作人员的工作服不得穿离生产区。4.2.5工器具清洗要求工器具清洗要求 a)要有固定的清洗场所或区域； b)要根据清洗对象的性质选择相应的清洗剂，在使用清洗剂时要考虑接触时间和温度； c)冲洗时要用流动的水，同时应防止清洗水溅到产品上造成污染。

10、4.3监控监控 生产运营中心卫生管理员对与食品食品接触面表面的清洁度实施监控。4.3.1对员工的监控对员工的监控每天每天/每班加工前，卫生管理员负责运用感官检查进场员工：每班加工前，卫生管理员负责运用感官检查进场员工： a)工作服/手套清洁且保养良好； b)手的清洗消毒情况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等清洁卫生规定。 对涉及员工健康、疾病的按GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范规定实施。4.3.2对与食品接触面涉及的设备对与食品接触面涉及的设备/设施的监控设施的监控 a)每天/每班加工前，卫生管理员负责对与食品接触面设备/设施的清洁度状况进行检查，确认符合要求后方可开工

11、； b)每天/每班加工结束后，卫生管理员负责对与食品接触面涉及的设备/设施清洗消毒实施情况进行检查。4.3.3纠偏纠偏 在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、培训员工等。具体执行不符合、纠正措施和信用修复控制程序QC/QJ 10-01相关规定。1目的 预防来自不卫生的物体污染食品、包装物和食品接触面，导致交叉污染和二次污染。2范围 适用于所有的生产车间、检测部和仓库。3管理职责3.1生产运营中心是本制度的归口管理部门。3.2生产运营中心各部门卫生管理员负责监控实施。3.3不符合发生部门负责对不符合项的整改。三三 预防发生交叉污染控制程序预防发生交叉污染控制程序QJ/QJ 08-0

12、2.34过程控制与实现4.14.1术语术语 交叉污染是指通过食品加工人员或食品加工环境中把污染物转移到食品上的过程。4.1.14.1.1交叉污染的来源包括：交叉污染的来源包括： a) 工厂选址、车间设计不合理； b) 操作人员个人卫生不良（包括头发、手的清洁、个人物品的存放、工作鞋消毒等）； c) 清洁消毒不当； d) 卫生操作不当； e)原料和成品未隔离等因素。4.1.24.1.2防止交叉污染的途径包括：防止交叉污染的途径包括： a) 防止工厂设计造成的污染。 b) 防止员工操作时造成的产品污染； c) 产成品间的隔离； d)内外包装材料存放的隔离；4.2预防措施4.2.1.1为了使工厂和车

13、间的选址、设计、布局尽量合理，企业应提前与有关政府主管部门取得联系，了解有关规定和要求。4.2.1.2车间的布局既要便于各生产环节的相互连接，又要便于加工过程的卫生控制，防止交叉污染的发生。4.2.1.3加工工艺布局合理，能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离。布局应遵守如下原则： a)前后工序，如产成品之间、不同清洁度要求的区域之间应完全隔离； b)原料库、辅料库、成品库、包装材料库等应专库专用。4.2.1.4明确人流、物流、水流、气流的方向。明确人流、物流、水流、气流的方向。4.2.2卫生操作防止交叉污染卫生操作防止交叉污染4.2.2.1员工卫生规范控制员工卫生规范控制a)培训：按公司相关规

14、定，进行不定期的不同层次的良好卫生操作规范的培训，使其了解卫生操作要求及规定，并要求员工正确理解交叉污染存在普遍性、危害性及复杂性；b)所有员工必须遵守GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范相关规定；c)员工在接触原料、半成品和成品之前都需要保持手的洁净；d)一般区域的工作人员禁止向清洁区流动；e)禁止佩戴首饰进入车间；f)生产场所或生产车间入口处应设置更衣室，更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。生产人员在工作时，必须按特定的工艺卫生要求，穿戴洁净的工作衣、帽、鞋，保持良好的个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油；g)员工在开工前应换上工作鞋。在换鞋时，应注意防止脏鞋和干

15、净鞋之间的交叉污染；h)不应该在食品暴露处、设备、工器具清洗处吃东西、嚼口香糖、喝饮料或吸烟等。4.2.2.2对产成品实施必要的隔离。对产成品实施必要的隔离。4.2.2.3防止加工中的交叉污染，在加工过程中还应确保：防止加工中的交叉污染，在加工过程中还应确保：a)车间内使用的工器具、设备应及时清洗；已清洁过的设备和器具应避免再受污染；b)食品接触的器具的使用必须是专用的，不能用于其他用途；c)一般作业区和清洁区的器具不得交叉使用；d)内包装材料使用前应进行必要的检查。4.2.2.4废弃物的处理应遵守废弃物处理程序之规定。废弃物的处理应遵守废弃物处理程序之规定。4.3监控监控 生产运营中心卫生管

16、理员对上述的规定实施情况实施监控。4.3.1监测频率：开工前，生产过程中每监测频率：开工前，生产过程中每4小时小时1次。次。4.3.2 监测的内容监测的内容:a)工作现场的卫生状况；b)材料、工器具的存放；c)运输车辆的卫生状况；d)通道、物料堆放是否合理 。4.3.3 纠偏纠偏 加强培训，监督整改。四 手的清洗与消毒、厕所设施的维护与卫生控制程序QJ/QJ 08-02.41目的目的 保证卫生设施的齐备和完好，确保食品加工环境卫生，并防止交叉污染。2范围范围 适用于生产车间所有洗手池及相关设施、卫生间。3管理职责管理职责3.1 基建物业部是本制度归口管理部门，负责安排清洁人员对洗手设施和卫生间设施的维护。3.2 生产车间负责安排清洁人员对洗手设施和卫生间设施的清洁。3.3 生产运营中心卫生管理员负责对洗手设施和卫生间设施的维护和清洁状况的监控、记录，并对不符合项的整改进行验证。3.4 生产运营中心各部门卫生管理员根据自查和专职卫生管理员提出的整改要求，进行及时整改。4.1手的清洗与消毒、厕所设备的维护与卫生保持手的清洗与消毒、厕所设备的维护与卫生保持4.1.1洗手消毒设施洗手消毒设施a