食品与安全培训课件.pptx

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1、食品与平安食品与平安食品的定义食品的定义 将食物原料经过不同的配制将食物原料经过不同的配制和加工处理，形成形态、风和加工处理，形成形态、风味、营养价值不同及花色品味、营养价值不同及花色品种各异的加工产品，这些经种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物称为食品过加工制作的食物称为食品。食品分类系统食品分类系统 食品分类系统是指科学标准食品的分类体系的一个标准性文件。有十六大分类，三百多个小类。是我国目前制定企业标准，食品平安认证主要的依椐性文件。随着食品工业的开展，很多新型食品已在这个文件中找不到依据。因此，及时修订它非常必要。 食品分类系统用于界定食品添加剂的使用食品分类系统用于界定食品添加剂

2、的使用范围，只适用于使用该标准查询添加剂。范围，只适用于使用该标准查询添加剂。该标准的食品分类系统共分十六大类。每该标准的食品分类系统共分十六大类。每一大类下分假设干亚类，亚类下分次亚类，一大类下分假设干亚类，亚类下分次亚类，次亚类下分小类，有的小类还可再分为次次亚类下分小类，有的小类还可再分为次小类。如果允许某一食品添加剂应用于某小类。如果允许某一食品添加剂应用于某一食品类别时，那么允许其应用于该类别一食品类别时，那么允许其应用于该类别下的所有类别食品，另有规定的除外。具下的所有类别食品，另有规定的除外。具体说：如果食品大类可用的食品添加剂，体说：如果食品大类可用的食品添加剂，那么其下的亚类

3、、次亚类、小类和次小类那么其下的亚类、次亚类、小类和次小类所包含的食品均可使用；亚类可以使用的，所包含的食品均可使用；亚类可以使用的，那么其下的次亚类、小类和次小类可以使那么其下的次亚类、小类和次小类可以使用，但是，大类不可以使用，另有规定的用，但是，大类不可以使用，另有规定的除外。除外。 6、水产类：指供食用的鱼类、甲壳类、贝类等鲜品及其加工制品； 7、罐头：将加工处理后的食品装入金属罐、玻璃瓶或软质材料的容器内，经排气、密封、 加热杀菌、冷却等工序到达商业无菌的食品； 8、食糖：指各种原糖和成品糖，不包括糖果等制品； 9、冷食：指固体冷冻的即食性食品，如冰棍、雪糕、冰激凌等； 10、饮料：

4、指液体和固体饮料，如碳酸饮料、汽水、果味水、酸梅汤、散装低糖饮料、矿泉饮料、麦乳精等； 16、糖果蜜饯：以果蔬或糖类的原料经加工制成的糖果、蜜饯、果脯、凉果和果糕等食品； 17、酱腌菜：指用盐、酱、糖等腌制的发酵或非发醇类蔬菜，如酱黄瓜等； 18、保健食品：指依据?保健食品管理方法?，称之为保健食品的产品类别；? 19、新资源食品：指依据?新资源食品卫生管理方法?，称之为新资源食品的产品类别； 20、其他食品：未列入上述范围的食品或新制订评价标准的食品类别。具体分类具体分类 一是乳与乳制品、二是脂肪、油和一是乳与乳制品、二是脂肪、油和乳化脂肪制品、三是冷冻饮品、四是水果、乳化脂肪制品、三是冷冻

5、饮品、四是水果、蔬菜蔬菜(包括块根类包括块根类)、豆类、食用菌、藻类、豆类、食用菌、藻类、坚果以及籽类等、五是可可制品、巧克力坚果以及籽类等、五是可可制品、巧克力和巧克力制品和巧克力制品(包括类巧克力和代巧克力包括类巧克力和代巧克力)以以及糖果、六是粮食和粮食制品、七是焙烤及糖果、六是粮食和粮食制品、七是焙烤食品、八是肉及肉制品、九是水产品及其食品、八是肉及肉制品、九是水产品及其制品、十是蛋及蛋制品、十一是甜味料、制品、十是蛋及蛋制品、十一是甜味料、十二是调味品、十三是特殊营养食品、十十二是调味品、十三是特殊营养食品、十四是饮料类、十五是酒类、十六是其他类四是饮料类、十五是酒类、十六是其他类

6、1、粮食及制品：指各种原粮、成品粮以、粮食及制品：指各种原粮、成品粮以及各种粮食加工制品，包括方便面等；及各种粮食加工制品，包括方便面等； 2、食用油：指植物和动物性食用油料，如、食用油：指植物和动物性食用油料，如花生油、大豆油、动物油等；花生油、大豆油、动物油等； 3、肉及其制品：指动物性生、熟食品及其、肉及其制品：指动物性生、熟食品及其制品，如生、熟畜肉和禽肉等；制品，如生、熟畜肉和禽肉等； 4、消毒鲜乳：指乳品厂、消毒鲜乳：指乳品厂(站站)生产的经杀菌生产的经杀菌消毒的瓶装或软包装消毒奶，以及零售的消毒的瓶装或软包装消毒奶，以及零售的牛、美牛、美 、马奶等；、马奶等； 5、乳制品：指乳粉

7、、酸奶及其他属于乳制、乳制品：指乳粉、酸奶及其他属于乳制品类的食品；品类的食品；1111、蒸馏酒、配制酒：指以含糖或淀粉类原、蒸馏酒、配制酒：指以含糖或淀粉类原料，经糖化发酵蒸馏而制成的白酒料，经糖化发酵蒸馏而制成的白酒( (包括瓶装和包括瓶装和 散装白酒散装白酒) )和以发酵酒或蒸馏酒作酒基，经添加可和以发酵酒或蒸馏酒作酒基，经添加可食用的辅料配制而成的酒，如果酒、白兰食用的辅料配制而成的酒，如果酒、白兰 地、香地、香槟、汽酒等；槟、汽酒等； 1212、发酵酒；指以食糖或淀粉类原料经糖、发酵酒；指以食糖或淀粉类原料经糖化发酵后未经蒸馏而制得的酒类，如葡萄酒、啤化发酵后未经蒸馏而制得的酒类，如

8、葡萄酒、啤酒；酒； 1313、调味品：指酱油、酱、食醋、味精、调味品：指酱油、酱、食醋、味精、食盐及其他复合调味料等；食盐及其他复合调味料等； 1414、豆制品：指以各种豆类为原料，经发、豆制品：指以各种豆类为原料，经发酵或未发酵制成的食品，如豆腐、豆粉、素鸡、酵或未发酵制成的食品，如豆腐、豆粉、素鸡、腐竹等；腐竹等； 1515、糕点：指以粮食、糖、食油、蛋、奶、糕点：指以粮食、糖、食油、蛋、奶油及各种辅料为原料，经烘烤、油炸或冷加工等油及各种辅料为原料，经烘烤、油炸或冷加工等方式制成的食品，包括饼干、面包、蛋糕等；方式制成的食品，包括饼干、面包、蛋糕等；食品的分类食品的分类 (l)按加工工艺

9、分类的有罐藏食品按加工工艺分类的有罐藏食品(或罐头食或罐头食品品)、冷冻食品、干制食品、腌渍食品、烟、冷冻食品、干制食品、腌渍食品、烟熏食品、辐射食品、发酵食品、焙烤食品、熏食品、辐射食品、发酵食品、焙烤食品、挤压膨化食品等。从这些名称就可知道这挤压膨化食品等。从这些名称就可知道这类食品所用的加工工艺或保藏方法。一般类食品所用的加工工艺或保藏方法。一般食品工厂采用这种分类。食品工厂采用这种分类。 (2)按原料来源分类的有肉制品、乳制品、按原料来源分类的有肉制品、乳制品、水产制品、谷物制品、果蔬制品、大豆制水产制品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、糖果、巧克力等。这些名称反映了食品、糖果、巧克力等

10、。这些名称反映了食品的原料组成，一般在农产品加工行业或品的原料组成，一般在农产品加工行业或食品工业采用。食品工业采用。 (3)按产品特点分类的有健康食品、营养食按产品特点分类的有健康食品、营养食品、功能食品品、功能食品(保健食品保健食品)、方便食品、工程、方便食品、工程食品食品(模拟食品模拟食品)、旅游食品、休闲食品、快、旅游食品、休闲食品、快餐食品、微波食品、饮料食品等。这些名餐食品、微波食品、饮料食品等。这些名称迎合了消费者的需求，表现了消费属性，称迎合了消费者的需求，表现了消费属性，通常在商业上或超市中多见。通常在商业上或超市中多见。 (4)按食用对象分类的有老年食品、儿童食品、婴幼儿食

11、品、妇女食品、运发动食品、航空食品、军用食品等。这些名称反映了食品消费人群，常可在营销中见到。 食品平安问题枚举食品平安问题枚举 1、双汇瘦肉精事件、双汇瘦肉精事件 地点：河南地点：河南 罪魁祸首：瘦肉精罪魁祸首：瘦肉精 近期河南瘦肉精事件闹得沸沸扬扬，有报道双汇近期河南瘦肉精事件闹得沸沸扬扬，有报道双汇重庆区域经理在卖场大吃火腿肠，引来民众冷眼重庆区域经理在卖场大吃火腿肠，引来民众冷眼旁观，旁观，10年间瘦肉精屡禁不绝，添加瘦肉精喂出年间瘦肉精屡禁不绝，添加瘦肉精喂出来的猪不仅颜色光亮，而且可以增加猪的瘦肉率，来的猪不仅颜色光亮，而且可以增加猪的瘦肉率，现在人们都关注身材，不吃肥腻的肉，这也

12、导致现在人们都关注身材，不吃肥腻的肉，这也导致饮食习惯吃瘦肉，而添加瘦肉精的猪肉正好符合饮食习惯吃瘦肉，而添加瘦肉精的猪肉正好符合当今人们的饮食习惯，瘦肉精事件一出大家都在当今人们的饮食习惯，瘦肉精事件一出大家都在徘徊这肉还吃不吃？徘徊这肉还吃不吃？冷冻食品的定义冷冻食品的定义 其中冷冻食品是指以新鲜、优质的原料经其中冷冻食品是指以新鲜、优质的原料经低温处理或冻结后贮藏、销售的食品。冷低温处理或冻结后贮藏、销售的食品。冷冻食品按其贮藏温度又可分为冷藏食品和冻食品按其贮藏温度又可分为冷藏食品和冻藏食品。冷藏食品不需要冻结，将食品冻藏食品。冷藏食品不需要冻结，将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度

13、下保的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品藏的食品;冻藏食品是将食品冻结后在低于冻藏食品是将食品冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。冻结点的温度保藏的食品。 4、青岛福尔马林浸泡小银鱼事件 地点：山东青岛 罪魁祸首：福尔马林 福尔马林是甲醛的水溶液，外观无色透明, 具有防腐、消毒和漂白的功能。不同领域有不同作用。青岛最近检查了一批使用福尔马林和工业烧碱浸泡小银鱼，浸泡过的小银鱼更好看，体积增大，有弹性，不容易腐烂。但是食用这种小银鱼后会造成消化道灼伤，严重的可以导致消化道穿孔，甚至休克。特别是长期接触甲醛会导致植物神经紊乱，生殖能力缺失，甚至是白血病。 2、河南南阳毒韭菜事件、河南南阳毒

14、韭菜事件 地点：河南南阳地点：河南南阳 罪魁祸首：剩余农药磷严重超标罪魁祸首：剩余农药磷严重超标 中医上说，春天是生发阳气的时节，中医上说，春天是生发阳气的时节，而韭菜性温，可以增强人体脾胃之气。而韭菜性温，可以增强人体脾胃之气。然而，就在然而，就在3月下旬，本该补气健脾的月下旬，本该补气健脾的韭菜却让河南南阳韭菜却让河南南阳4个家庭的个家庭的10口人中口人中毒住进医院。中毒原因系在流动菜贩毒住进医院。中毒原因系在流动菜贩购置剩余农药超标的韭菜。这些菜贩，购置剩余农药超标的韭菜。这些菜贩，以前他们就没有种过韭菜。就在一边以前他们就没有种过韭菜。就在一边庄稼地中间种了一点，也没有种植的庄稼地中间

15、种了一点，也没有种植的经验，自己私自使用一些违禁的农药，经验，自己私自使用一些违禁的农药，就造成了超标的现象。就造成了超标的现象。 3、甘肃平凉牛奶亚硝酸盐中毒事件、甘肃平凉牛奶亚硝酸盐中毒事件 地点：甘肃平凉地点：甘肃平凉 罪魁祸首：亚硝酸盐罪魁祸首：亚硝酸盐 4月月7日平凉市崆峒区发生牛奶中毒事件，日平凉市崆峒区发生牛奶中毒事件，39名中毒患者被送往当名中毒患者被送往当地两家医院救治，患者以地两家医院救治，患者以14岁以下儿童居多。其中，岁以下儿童居多。其中，3名婴幼儿名婴幼儿死亡，均不到死亡，均不到2岁，最小的不到岁，最小的不到2个月。最终该事件确认为亚硝酸个月。最终该事件确认为亚硝酸盐

16、特大投毒案件。盐特大投毒案件。 作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚硝酸盐一直被认为是致癌物，作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚硝酸盐一直被认为是致癌物，一般腌制品、发酵的食物、咸鱼、腊肉、熏肉、酸菜等中会存在一般腌制品、发酵的食物、咸鱼、腊肉、熏肉、酸菜等中会存在亚硝酸盐，牛奶中添加亚硝酸盐是头一次，误食亚硝酸盐后可造亚硝酸盐，牛奶中添加亚硝酸盐是头一次，误食亚硝酸盐后可造成心脏呼吸衰竭，心肌受到创伤，形成心肌炎成心脏呼吸衰竭，心肌受到创伤，形成心肌炎;亚硝酸盐还可引亚硝酸盐还可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。 5、染色馒头事件、染色馒头事件 地点：上海地点：上海 罪魁祸首：防腐剂，甜蜜素罪魁祸首：防腐剂，甜蜜素 4月月11日，央视日，央视“消费主张曝光上海华联消费主张曝光上海华联等超市多年销售等超市多年销售“染色馒头其生产日期染色馒头其生产日期随便改，防腐剂、甜蜜素齐上阵，采访中，随便改，防腐剂、甜蜜素齐上阵，采访中，一生产馒头的工人称一生产馒头的工人称“这些馒头打死我都这些馒头打死我都不会吃。不禁令消费者咋舌。不会吃。不禁令消费者咋舌。2021年年4月