孢子植物蔬菜品种教学介绍.docx
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1、泡子植物蔬菜品种介绍抱子植物(CryPtOgamae)是藻类、菌类、地衣、苔辞和蕨类植物的总称。在这些泡子植物中供食用的有食用藻类、食用菌类、食用地衣类和食用蕨类。(一)食用藻类(EdibIealgae)藻类植物的特点:藻类植物是一类含有叶绿素和其他辅助色素、能进行光合作用的低等自养植物。植物体由单细胞、群体细胞或多细胞组成。无根、茎、叶的分化,构造简单。藻类的营养成分:主要为糖类,占35-60%,大多为具特殊粘性的多糖类,一般难以消化,但具一定的医疗作用。含有蛋白质,褐藻中含量为612%,紫菜中最高,达39%,但营养价值不高。含有丰富的胡萝卜素、一定量的B族维生素以及钾、钠、钙、镁、铁等无机
2、盐,而海产藻类所含有的丰富的碘,是人体摄取碘的重要来源。食用藻类的品种:海带(Lamiflariajaponica)又称江白菜,古称昆布。一般在夏季采收。藻体扁平呈带状,褐色,长24m,基部有叉状分枝的固着器,其上为一圆柱状短柄。干制品表面有白色粉末,为析出的甘露醇,碘含量亦以表层为多,故食前不宜用大量入水久浸,以免损失营养成分,且不易煮烂。宜干蒸半小时,再用五倍量的清水浸泡回软,即可恢复原有的爽脆感。干、鲜均可食,适于炒、烧、拌、烧、氽汤、炖、煮等。代表菜式如扒海带、海带冬瓜汤、海带烧牛肉等;还可制成方便食品,“五香海带”、“芝麻海带”、“海带条”等,并具有配色、配形的作用。紫菜QPorPl
3、lyra)为红藻门红毛菜科植物的统称。藻体呈膜状,紫褐、紫红、黄褐或褐绿色,由单层或双层细胞组成,形状因种类而定,圆形或长形。种类较多,如甘紫菜、条斑紫菜、坛紫菜等。有特殊海味的芳香,入口柔嫩易化。紫菜富含蛋白质和碘(1800mgkg),碘含量仅次于海带,磷、铁、钙和胡萝卜素、核黄素的含量也较高。紫菜干鲜均可入烹,多用于制汤,如紫菜虾皮汤;或制作凉拌菜、用于冷菜的配色,并可作为包卷料使用。石花菜(GelidiIamansii)又称牛毛菜、冻菜、琼枝等。藻体多年生,直立丛生,基部以假根状固着器固着。主枝圆柱形或扁压,两侧伸出羽状或不规划分枝,分枝上再生短侧枝。富含粘性多糖琼脂,加热至80开始溶解
4、,冷却至40C成为透明凝胶。烹制时多用干品。食用前以冷水浸软后,用热水稍烫即可凉拌,切不可长时加热;亦可煮成溶胶后,加果肉、果汁等配料,冷却后成甜冻,是夏季优良清凉食品;并且是工业上提取琼脂的主要原料。发菜(Nostoccommunevanflagelliforme)发菜为一种野生陆地藻类,藻体细长如发,故名之。藻体由多数球形或椭圆形的细胞连接成丝状,共同包埋在胶状物质形成的外鞘中;新鲜时呈橄榄绿色,风干后变成黑色。气候干旱时紧贴地面,处于休眠状态;阴雨潮湿时,吸水发育,膨大变软,所以拣拾都在夏季多雨时。其质地脆嫩,味清淡。烹饪中常与鲍鱼、干贝、虾米等鲜味原料合烹;可拌、炒、蒸、烧等;可作瓢料
5、,也可制作甜点,并常在工艺菜中应用。西北地区常与鸡蛋同蒸;亦可单独蒸后加入姜丝、葱花、酱油、醋、糖等凉拌,其脆嫩鲜美的口感甚于海蛰。代表菜式如发菜甲鱼、金钱发菜、发菜扣耗豉、发菜莲子羹。葛仙米(Nostoccommune)又称地皮菜、地耳、地软等。藻体为由无数藻丝互相缠绕、外包胶鞘的大型球形或不规则状群体。鲜品为蓝绿色;洗净晒干后呈亚圆球形,大的似黄豆,小的似赤豆,墨绿色。附生于水中的砂石间或阴湿泥土上。昧似黑木耳,滑而柔嫩。食用时用水浸泡回软,除去基部杂质后,即可用来制汤、甜羹或馅心。代表菜点如地软包子、醪糟酷烧葛仙米。、石疏(UlvaIactuca)又称石尊、海白菜、海菠菜、蛎皮菜等。藻体
6、为由两层细胞构成的绿色膜状体,宽而薄,鲜绿色或黄绿色,长可达40Cm以上,借基部多细胞的固着器固着在岩石上。味道鲜美,口感脆嫩,具特殊藻海藻香味,一般晒干后供食用。有时可代替紫菜。烹饪中经水发制后可以生拌,或炒、煮、作汤。、浒苔(EHlerOmorPha)又称为海苔菜、海青菜、海菜、苔条等。藻体由单层细胞组成,管状,中空,单条或具分枝,细长如丝。绿色,常丛集生长。如条浒苔、育枝浒苔、扁浒苔、肠浒苔等,常混杂食用。干制或腌制后食用,具特殊的香味。烹饪中适于多种运用方法,如烤、炒、燔、煮汤等,如苔菜炒虾仁、苔菜鱼片、苔菜椒盐白肉片、海味苔菜汤等;也可作春饼的配料,或腌后作小菜食用。、江蕾(Grac
7、ilariaverrucosa)又称为龙顶菜、海面线、粉菜等,为红藻门江蒿科植物。藻体呈分枝状线形圆柱体,紫褐色、绿色或黄绿色,随环境不同而异;新鲜藻体肥满多汁,干后呈软骨质。基部为盘状固着器。藻体中含有大量粘性多糖,鲜食或制成干品。口感脆嫩鲜美,可拌、燎、炒等;或用于制作胶冻食品;也是加工琼脂的主要原料。、昆布(Eckloniakurome)又称为鹅掌菜、黑菜、五掌菜等。藻体由固着器、柄和叶片三部分构成。风味与海带相似,但质地略为粗糙。烹饪中可作凉拌菜、煮汤,或与荤料共烧。(二)食用菌类(EdibIefungi)食用菌类的概念:指以肥大子实体供人类作为蔬菜食用的某些真菌。已知的约有2000多
8、种,广泛被食用的约30余种。食用菌类的形态和结构:各种菌菇的形状不尽相同,但均是由吸收营养的菌丝体和繁殖后代的子实体两部分组成。供食用的即是子实体。子实体常为伞状,包括菌盖、菌柄两个基本组成部分,有些种类尚有菌膜、菌环等。此外,还有耳状、头状、花状等形状的子实体。颜色繁多,质地多样如胶质,革质、肉质、海绵质、软骨质、木栓质等。食用菌类的营养成分和风味特点:蛋白质含量约占干重的20-40%,且有一半处于非蛋白状态,如谷胱甘肽、氨基酸等。绝大多数具有特殊的鲜香风味。如鸡纵、香菇、竹芯、侧耳、鸡油菌等。某些品种因含特殊的多糖类物质,而具有增强免疫力、防癌抗癌的功效。如香菇、猴头菇等。各种维生素、矿物
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